暗藏乾坤的醋溜白菜，才是家常菜里最好的安排

琴岛飞扬

本文首发于微信公众号【一捧烟火】


醋溜白菜，绝对是大菜，老多讲究了。
凭什么这么说？
好吃的醋溜白菜，要先抠掉外面的大帮，再去掉嫩菜芯，只留中间的三四层菜帮，单这一条，就能让很多人汗颜。


整个北方地区，尤其是京津冀地带，醋溜白菜算是一道极其常见的家常菜，醋溜的烹制方法，正经来讲起源于鲁菜。
早先的四大菜系即川、鲁、粤和淮扬菜中，唯一扎根在民间，抛去鲁菜以外没有的味型，即是醋溜。
无论是广州、南京，或成都和长沙，您都不会在餐馆的菜单上，看到任何与醋溜有关的菜肴，唯独山东馆子。


醋溜白菜看似简单，实际暗藏乾坤，尤其是醋溜味道，特别难以掌控。
醋溜，务必要和糖醋明显区分，万不可大酸大甜，以咸鲜为主，略带酸头为最高标准。酸头过大过酸，肯定不好吃；酸头小了吃不到酸味，又不叫醋溜。
还有，当醋遇到淀粉，很难达到鲁菜明汁亮芡的要求，这要求烹饪火候的精准把握：火候大了，淀粉容易糊大；火候小了，颜色则变暗发污。


切白菜，同样讲究，选有帮有叶的白菜，顺着纤维走向一开为二，再用抹刀片法，约水平15度左右，向前下刀，把白菜片成均匀大小，厚度相当的薄片。
如此改刀，能把白菜帮上的滑面抛开，滑面占一半，破开的纤维组织占一半，炒制过程中就会更容意挂上芡汁，入味好吃。


看似简单，但内藏奥妙的醋溜白菜，凭质朴又家常的烟火气，抚慰了每一颗凡人心。
一盘醋溜白菜，再配碗白米饭，恰是家常菜最好的安排。


来吧，就现在。
也给家里来做这道———醋溜白菜。

—醋溜白菜—

【主料】
白菜帮—200克

【配料】
大蒜瓣—20克
葱花—10克
陈醋—15克
生抽—10克
食盐—3克
白糖—6克
玉米水淀粉—适量
干辣椒—少许
香油—少许

【做法】
-1-


准备白菜。取白菜中间菜帮，一分为二后，15度左右下刀，斜切成均匀薄片
*菜帮的选择很重要，太靠外的纤维粗，筋多；太靠里的菜心较嫩，更适合凉拌*

-2-


切好的白菜帮，放少许食盐去掉水气
*这样可让白菜口感更脆嫩*

-3-


调碗芡儿，按照上述配料比例调制
*选择玉米淀粉为最佳*

-4-


热锅凉油，下干辣椒煸香，放入白菜翻炒出香味，烹入碗汁，待10s后再翻炒，挂芡均匀后出锅即可
*烹汁后先不要翻炒，锅内高温让淀粉快速糊化，让挂汁更充分均匀*

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