做最好吃的粤式清蒸鱼

姬龙峰

广州的清蒸鱼理论上来说有三种：
第一种叫“古法清蒸”：鱼加入姜丝，然后放一点泡发好的香菇丝和梅柳肉丝（先用生粉加小磨麻油料酒和蚝油调好）在鱼身上，然后蒸到九成熟。在一个碗里面先用一点点冷水把一匙生粉开匀，放两匙头抽加一匙蒸鱼豉油，搅匀以后把蒸鱼盘子里面的汁全部倒进里面搅拌成生熟芡。切好葱丝，开油锅，把生熟芡倒进油锅，推琉璃芡，如果太厚就加料酒，然后把葱丝放在鱼身上，用沸腾的芡汁淋在鱼身上。这就是古法清蒸鱼。
第二种叫“凤城清蒸”：广东顺德大良从前叫做“凤城”，是粤菜的发源地，因此这种蒸鱼法也经常被顺德人称为正宗的蒸鱼方法。把鱼洗干净以后在鱼身上拉开几刀，然后在刀痕中间放两片姜，鱼内外用花生油抹一次，然后放到碟子里，鱼身上放五花肉丝和大头菜丝，姜丝，鱼肚子里面也放姜丝。蒸熟以后把汁倒掉，开大滚油锅，等油沸腾以后关火，倒蒸鱼豉油和葱丝进油锅里面，趁热把混合的汁淋到鱼身上。
第三种叫“家常清蒸”：这种最简单，把鱼跟姜丝一起清蒸，蒸好了把汁倒掉，然后倒蒸鱼豉油到鱼身上，再放葱丝，再拿沸腾的油淋到鱼身上就可以了。

无论是哪一种做法：千万不要先用盐或者生抽腌鱼！然后千万不要放葱进去蒸！

生抽煮的时间太长会变酸。北方的朋友需要注意的。

希望您胃口好！

周惠明

蒸的时间很关键。

恨爱太少屈

蒸的时间跟鱼的种类和大小有关。

人生是一场短暂的旅行

其实清蒸时，姜丝或姜片不应该碰鱼肉的，高温会令姜丝把鱼肉口感变霉。最好是姜丝和蒸鱼酱油一起被滚油浇在鱼上。一位厨师教我的。

世问

我从来没这样的感觉。下次我试一下有什么不同。