今天周末，东北亚小铺掌柜做的第九菜系“三溜四炖”！你吃过 ...

常立新

东北亚小铺掌柜一说起咱东北菜，那在全国可是太有名了，甚至它被称为“第九大菜系”！即使在远离其发源地的广州，东北菜也能像木棉花一样，开得热烈、豪迈。


东北菜的特点是一菜多味、咸甜分明、用料广泛、火候足、滋味浓郁、色鲜味浓、酥烂香脆，烹调方法长于熘、爆、扒、炸、烧、蒸、炖，以熘、炸、酱、炖为主要特点。


这不，今天店掌柜为大家做的是东北黑土地最有名的“三溜四炖”，怎么样，小伙伴们听说过么？来，翠花美女上菜！


店掌柜的东北“三溜”是溜肉段、溜肥肠、熘肝尖。
溜肉段
东北地区的传统名菜，具有外酥里嫩，味香可口的特点。成品外酥里嫩、咸香可口，是百姓饭桌上的家常菜。2018年9月，被评为“中国菜”之吉林十大经典名菜。


原料：猪瘦肉250克、青椒1个、胡萝卜1个，葱姜蒜和各种调料。
做法：
1.猪肉最好选精瘦的里脊肉，切成长3-5厘米，厚2-3厘米的肉块，淀粉加少许水，和锅包肉的淀粉黏度一样，均匀挂浆；
2.油烧至七成热，炸肉，炸至金黄色时捞出待用；
3.留少许底油，放入葱姜丝和蒜片爆香，倒入青椒片和胡萝卜片翻炒，再放入炸好的肉翻炒，加入调料，勾上芡，出盘。


溜肥肠
在东北三省地区颇受汉族和满族人的喜爱，因其颜色黄亮，口感脆嫩，香味诱人，老少皆宜，久吃不腻，烹饪环节里重在“溜”（先将主食材用煮，或炸，或蒸等方法加工成“半成品”，然后再回锅或淋洒汤汁制作成菜肴）。


原料：半成品肥肠200克，青椒、大葱、生姜、大蒜、生抽、料酒、白醋、蚝油、食盐、食用油、花椒、八角、淀粉等。
做法
1、将煮过的半成品肥肠切成1厘米宽的斜段，放入大碗中，加入酱油拌均匀腌渍10分钟。蘸上一层干淀粉，使其均匀附着；
2、香油倒入炒锅内，在旺火上烧到七至八成热，下入肥肠炸成金黄色，倒入漏勺中沥油；
3、把白糖、味精、酱油、蚝油、白醋、水淀粉、鲜汤放入碗中，调成稀芡汁。
4、炒锅内放入食用油，在旺火上烧到七至八成热，下入葱姜蒜末炸出香味随即放入青椒片煸炒几下，烹入芡汁，翻炒均匀后，再下入炸好的肥肠，迅速颠炒几下，裹匀芡汁后，即可装盘。


熘肝尖
熘肝尖是一道名菜，咸鲜可口，滑嫩多汁，补铁佳品。猪肝的特殊香味让很多人都在吃完之后还一直想，它特殊的口感真的是越嚼越香。


原料：猪肝、新鲜青红椒，干辣椒、葱、姜、蒜、盐、鸡精、花椒、醋、花生油。
做法：
1、起锅大油烧热，加入花椒炸出香味，放入姜丝，干辣椒；
2、出香味后加入猪肝翻炒，炒变色后加入少许的醋炒匀，倒入青红椒一起爆炒；
3、炒两分钟后加盐炒匀，烹入水淀粉芡汁，倒入鸡精就可出锅了。


店掌柜的东北四炖是猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、鲇鱼炖茄子、排骨炖豆角。东北俗语：猪肉炖粉条，馋死野狼嚎；小鸡炖蘑菇，吃饱不想夫；鲇鱼炖茄子，撑死老爷子；排骨炖豆角，天下没处找。


猪肉炖粉条


原料：五花带皮猪肉500克、粉条100克，大白菜叶250克、香菜10克，食油、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、花椒、大料、桂皮、葱段、姜块适量。
做法:
1.将猪肉用火燎去皮上的毛，放温水中刮洗干净，切成4厘米长、3厘米宽的块，拌少许酱油，下七成热的油中炸至金黄色，倒入漏勺，控净油分；
2.用温水浸泡粉条，洗净泡软备用。白菜叶洗净，切成8厘米长的段。香菜切末，花椒、大料、桂皮装入纱布袋，扎紧袋口备用；
3.将猪肉块、粉条放入锅中，加绍酒、白糖酱油、葱段、姜块、调料袋，添汤，旺火烧沸，撇净浮沫，转小火炖至熟烂，加入白菜段，下精盐、味精调整好口味，拣出葱段、姜块和调料袋，撒香菜末，出锅装碗上桌。


小鸡炖蘑菇


原料：东北小土鸡1只，野生榛蘑200克，姜片、盐、酱油、料酒、花椒粉、八角、糖、白酒适量。
做法：
1.把榛蘑用水泡发，洗净。整鸡剁成块，焯水；
2.起油锅加姜片爆香，放入鸡块加一点白酒炒一会，加水要没过鸡肉，注意要一次性加够水；
3.加入泡好的蘑菇、酱油、料酒、花椒粉、八角、糖，大火炖十分钟后转小火再炖一到两小时直到鸡肉酥烂为止。


排骨炖豆角：


原料：排骨、豆角、葱姜蒜、料酒、老抽、花椒、胡椒粉、盐、酱油。
做法：
1.葱姜蒜少许，锅里倒油，爆炒葱姜蒜，直至出味；
2.放入一勺糖，一勺老抽（上色），下排骨炒，一直炒到排骨两端的骨头露一些出来，放烧开的热水，没过排骨多一点，放入豆角；
3.放一勺料酒，一勺老抽，花椒粉，胡椒粉少许，再小火炖10分钟，放入一些葱丝，再炖半小时左右即可出锅。


鲶鱼炖茄子


原料：
鲶鱼400克，嫩茄子400克，猪五花肉50克，香菜10克，碘盐、味精、醋、料酒、胡椒粉、葱姜丝各、香油、老汤适量。
做法：
1.茄子去蒂洗净去皮，用手撕成条，香菜切段，五花肉切片；
2.将鲶鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲶鱼改6-7厘米的段，小个整条即可；
3.勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用；
4.锅内放汤、鲶鱼、肉片、茄条、葱丝、姜丝，烧开撇沫，加盐、料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。
5.碗内加醋、味精、胡椒粉，点香油撒上香菜即可装盘。


怎么样，小伙伴们，掌柜的这“三溜四炖”可是老香了，别端着了，翠花，上白酒，我们开喝！

海千山千

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