|
|
食物烹调方法是我国饮食文化的重要组成部分,其中有大量宝贵的技艺和方法,代表着一种科学的经验和智慧,值得发扬光大。但也有一些不科学的地方,我们在日常生活中要注意改正。
举例来说,许多人家做红烧鱼的时候,总要把鱼放在油锅煎炸,把鱼煎炸得两面焦黄,然后再加各种调味品,但却很少有人知道把鱼煎炸得焦黄对人体健康是不利的。许多人喜欢吃用油煎炸的食物,殊不知当油锅的温度高达200摄氏度以上时,锅里的油脂就会进行复杂的化学反应,高温的食油,尤其是经过反复高温的剩油,可产生苯并芘等致痛物。鱼的表皮和鱼肉中含有蛋白质、氨基酸、少量脂肪,遇到高温会热解产生杂环化合物。油的温度越高,煎炸时间越久,杂环化合物就越多。而杂环化合物是一类致癌物,人在吃了这样煎炸的鱼后,在他的尿中就可以测出杂环化合物。总体来说,食物中的致癌物含量较低,但如果长期食用煎炸的鱼类、肉类、禽类(包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等),其致癌物的量将会积累,若再吃入或吸入其他致癌物,引起癌症的可能性也会增加。
自2002年以来欧洲研究人员的多项研究证实,在对含有淀粉的食品如马铃薯等进行烤、炸、煎的过程中会产生致癌物——丙烯酰胺。1千克炸薯片中含有丙烯酰胺1000微克,经过烘烤的蛋糕和饼干中也含有,所以欧洲民众已习惯了炸薯条是垃圾食品的说法。一些研究指出,丙烯酰胺对健康的损害程度要比黄曲霉毒素更严重。德国研究人员对约1000种食品进行的研究表明,如果改变加工方式,食品中丙烯酰胺的含量是可以降低的。如果降低油炸温度,那么炸薯片中的丙烯酰胺含量平均可以降低15%。据估计,如能控制食物中的丙烯酰胺含量,德国每年可能因此减少1万名癌症患者。
国际癌症研究机构已将丙烯酰胺列为第2类致癌物。此外,丙烯酰胺还会损害人体神经系统,摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落,产生幻觉，甚至失去记忆。在日常生活中,尽量不要做油炸肉、油炸鸡、油炸鸽子、油炸鹌鹑、油炸鱼、油炸虾、油条、油饼、油炸糕点、油炸花生米、油炸马铃薯等。营养学家提倡用清蒸、水煮、水氽、熬汤、焖、炖、凉拌、炒菜、微波炉煮等方法,免去了煎炸的步骤,有利于健康。
蔬菜类的食物也要注意烹调方法,香港食物安全中心发布的研究报告称,收集133种食物样本,包括肉类、蔬菜、豆类及麦制品等,检测发现样本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺,其中蔬菜及其制品的含量排在第2位。该中心又将22种蔬菜样本送到实验室,将它们分别用1200瓦和1600瓦电力的电磁炉不加食油干炒,时间分别为3分钟和6分钟。结果发现炒菜时间越长、温度越高,蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多,加入食用油炒和干炒的检测结果无异。其中,西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多,平均每千克高达360微克,仅低于零食类的薯片(680微克)和炸薯条(390微克)。大蒜、洋葱在高温烹调后,平均每千克分别释放200微克、150微克,分别位列第2名、第3名。此外,空心菜(140微克)、灯笼椒(140微克)茄子(77微克)、芥蓝(61微克)、丝瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均进入前10名。相比之下,生菜、菠菜、苋菜在炒制后,释放出的丙烯酰胺较少,平均每千克低于10微克。一般来说,暴露限值越小,对公众健康越有利。
关于炒蔬菜致癌的疑问,香港食物安全中心的专家解释,含有天门冬酰胺和还原糖的食物,经过120摄氏度以上高温炒制,会产生化学反应形成丙烯酰胺。天门冬酰胺是天然的氨基酸,在豆类、蔬菜中的含量较高。不同蔬菜中天门冬酰胺含量不同,因此释放出的丙烯酰胺会有所差异。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红在了解这一说法后表示:“实验本身其实是‘美拉德反应’,简单来说,含有碳水化合物和氨基酸的食物,经过120摄氏度以上高温烹制后很容易发生此反应,释放出丙烯酰胺。并且,高温加工过的蔬菜,其他各项营养指标也不会好。”此外,她还指出,口感上比较酸的蔬菜,如番茄等,不易发生“美拉德反应”。而口感上发甜的蔬菜,本身含糖就多一些,再加上酸度低,相对更容易发生此反应,比如实验提到的西葫芦、洋葱等。
从理论上讲,实验本身并没有问题,但和老百姓日常处理蔬菜的情况不太相符。如果据此结论就提倡人们别炒某些菜了,并不太合理。平时做饭,很少有人会将蔬菜在滚烫的锅里炒那么久。六七分钟就很容易把蔬菜炒焦，影响口感。而且,一般来说炒蔬菜时多少会出些水,锅内温度会随之降低,不易达到发生“美拉德反应”需要的高温。但是,实验提醒了人们,炒糊的菜不要吃,其有害物质会明显增加。另外,蔬菜不要烤着吃,烤后焦黄、变深、发黑的蔬菜,往往发生过“美拉德反应”,含有致癌物。
曾有人用高温加热的油喂大鼠,数月后发现有胃溃疡、胃乳头状瘤、肝肿瘤、肺癌、乳腺癌等肿瘤发生,故煎炸食品用油必须新鲜,陈油不可长期使用,不应用同一锅油多次反复煎炸食品。市场小摊贩有时油锅已成黑色,仍在煎炸叫卖。家庭油炸食物的剩油也不应长期存留,必须及时更换,不应吝惜。油温过高产生的油烟也是致癌的诱因之一，油温越高，油烟蒸发越快。国外实验证明，油温在180摄氏度时蒸发的油烟容易引起肺癌，故厨房工作应注意减少油烟的吸入，如通过降低油温、保持通风、减少操作时间等。
对于健康的烹调方式，食品专家建议，首先，千万不要等到油冒烟了再炝锅。这种做法除了使菜更易释放丙烯酰胺外，还会产生很多有毒物质，对身体有百害而无一利。其次，推荐用煎焖，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油温合适后把菜放进去，等温度升高，蔬菜有水渗出了，马上盖锅盖把菜焖起来。这时，蒸汽一下子就会起来，100摄氏度的蒸汽完全能把菜焖熟，只是需注意把握火候，最好用中火，因为火太小蒸汽就起不来了。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅也强调，报告虽有其科学性，但老百姓千万不要因噎废食。她建议:①报告中上榜的蔬菜能生吃的尽量生吃。②多用蒸的方法烹调，少用高温煎炒。③炒菜前先用水焯1分钟，缩短炒制时间，不过经过两次加热，维生素损失会比较多。④最好低温烹调，控制锅中食物的温度，也可降低致癌风险。⑤蔬菜在加工时尽量别切成薄片，因为越薄受热越快，越容易释放出丙烯酰胺，最好把菜切成大一点的块状。 |
|
发表于 2022-11-24 18:52:06