烤焦的食物不能吃，听说会致癌？这篇文告诉你真相！

杨二

相信每个厨房小白都熟练掌握一招菜式，菜式名叫“炭化系列”……


每当新手村的厨房小白想要做出香喷喷的炸鸡、煎牛排或者烤蛋糕时，总会对盘里的成品发出疑问：
我做的这玩意儿，是烧焦了吗？
类似的疑问还有，烧烤的时候不小心烤焦的鸡翅、芝士蛋糕表面那一层黑色的皮还能吃吗？


物的颜色之所以会变成这样，不一定是因为变焦，还可能是因为发生了美拉德反应
这是一大类反应的总称，指蛋白质（或氨基酸）与糖类的相互作用。很多荤素食材都含有蛋白质或氨基酸，细胞内也有核糖，不需要烹饪时再额外添加什么，就可以发生美拉德反应。这类反应通常在高温下迅速发生，也可以在长时间的常温储存中慢慢出现。


当食物烧焦的时候，食之无味弃之又可惜，如同鸡肋让人发愁，况且，还有很多人说烧焦的食物致癌！真的有这么可怕吗？
食物的焦化过程可以理解为发生了某种化学反应，主要原理是有机物在高温下按2:1比例脱去氢原子与氧原子碳化，而黑色产物的主要成分是对身体无害也无用的碳单质。
不可否认，高温焦化的过程确实会产生少量的致癌物质。但以烤肉为例，从烧熟到烧焦，其中致癌物的含量上升幅度并不大。除非你像实验室的小鼠一样，天天顿顿只吃完全焦化的物体，否则这对于人体的自我修复机制扰动并不大。


因此，虽然尽量避开烧焦的食物没有错，但偶尔食用一点并无大碍。
有些人会想，为了防止烧焦，那我煮的时候多放些水不就好了。虽然同样是汤汁收干了上桌，但有经验的大厨一尝就会告诉你“水放多了”，尝起来也确实少了些香味。这其中的关键在于，美拉德反应确实没发生。
轻度的焦化也是一种产生美味的方式
水煮所能达到的极限温度只有100℃，而美拉德反应在110℃以上的条件下才会发生。


油能被加热到更高的温度，油煎可以使糖与蛋白质充分反应产生风味，这也是为什么烤肉比水煮肉更诱人的原因。


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最后，吃烧烤的同时，也要注意饮食均衡和多样性，比如加一些蔬菜和水果，也能降低可能的风险。

不愿其外

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