美食中阶-煎炸（24）

好表哥

以水导热的烹饪方法，最多的益处就是多汁，充足的水分让食材具备更多的嫩滑。
以油为主烹饪方法，凭借比水高出一倍的温度，快速成熟更能锁住水分，同时赋予食材特殊的香味。
煎与炸有本质上的区别，煎强调的是通过高温接触表面，使表面的蛋白质凝固，从而达到锁住水分、保持食物鲜嫩的目的，一般很少挂糊，最流传的莫过于煎牛排了，高温灼烧的香味与嫩滑多汁的口感有机的结合在一起。


腌制这煎来说尤其重要，为了特出煎的脆香，调味一般放在腌汁和沾汁中，取牛里脊于少量的盐、香料腌制入味，一般是二小时以上，市面上有很多袋装的腌制好的牛排，也可以拿来用，决定牛排的多汁美味，是对于火候的控制。
二百度的橄榄油，放入化开后的牛排，不要翻动，等牛排底部一层深褐色，表面形成一层硬夹。反一面，也到深褐色，再小火慢煎，至八分熟，也可九分熟，关火，静放养10分钟，让汁水因冷却锁住。改刀装盘就可以了。


煎鸡蛋大家都会，只要不是煎了锅，煎出来的鸡蛋一般都不会差，可没有几个人会去考虑，下鸡蛋的油温，翻鸡蛋的时间，半流黄蛋的层次，过一分就会少一份美食的享受。鸡蛋有一股淡淡的生腥味，用茶花油来煎鸡蛋是不错的选择，只是茶花油的浓度较低，冷锅热油，一定要注意锅底蛋白质的粘连，同时蛋白质遇热驱硬，同样需要小心的散去一部分热度，当然每一个人的要求不一样，用心去体会食材一点一点的变化，这也是饮食的魅力所在。
煎更多的用在与其它烹饪方法的结合，由于煎的特征，去腥增香，鱼类肉类经常在下锅时，先煎一下，奶白的鱼汤是最典型的月子菜了，取用一斤重的河鲫鱼，少许盐吹干外表水分，放油锅煎后放生姜，大火烧汤，放入嫩豆腐，撒上香菜，妥妥的补品鱼汤。
炸的方式更多样一些，因炸的菜品有一种特别的酥香，衍生出很多的菜品，低油温的芙蓉冰激凌，中油温的炸双奶，高油温的炸响铃、炸熏鱼等等，这类菜品一般都需要事先码味，所以菜品的味道直接与预处理挂钩，
挂糊炸，用于食材水分较高，高温后容易出水，像脆皮鱼条，脆皮虾，炸鸡块等等，重点在于脆皮糊的调制，正常的用低筋面粉就可以了，配以少量的蛋液，面粉起脆，蛋液酥滑，外脆里嫩：


拍粉炸，主要为了更特出食材油炸后的干香，也有些饭店用一些面包糠，饼干粒、吉士粉、炒米粉以增加风味，传统的就用三分之一的淀粉加三分之二的面粉，面粉脆酥，淀粉更好的保护水分，炸大排，吉士鱼排，炸鸡柳等等。


炸油米花生是河南的家常做法，取花生快速洗干净沥干，放入一个鸡蛋，再裹上面粉油炸，起酥后捞出，取白糖挂霜，也一度是家里的休闲点心。
爆一般是食材直接下锅，食物表面快速的形成焦皮的保护，此类食物也会与其它烹饪方法一起连用，如油爆虾，爆鸡胗等，爆鱼估计是上海最普遍的食物了。几乎所有的菜场门口都会有一家现杀现卖的小铺，价格一般从20元起。
要彻底的了解炸的食品，需要了解食材在油温下的变化，作为以油为主要导热体的中国烹饪，更需要灵活的使用不同的油，与不同的油温，可以说，没有油，中餐将会消减一半的特色。


还是以一个曾经开挂的糖醋黄鱼来结尾：
取用一斤到一斤半的养殖大黄鱼，腥味较重，肉质鲜嫩，非常适合油炸，开瓦刀片二边各5-6刀，用葱姜汁和盐腌汁3分钟，取油锅宽油至7-8成。腌制好的黄鱼，均匀的拍上粉（三分之一淀粉三分之二面粉），手提鱼头和尾，放油锅炸到定型，二面都定型后，炸到八分熟，另备一口锅，调制糖醋味，可适当的放些番茄酱和酸甜的草莓酱，当油温回升，再次放鱼炸酥脆，浇上糖醋汁，淋上热油，就可以了。

东成西钓

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