Moccona咖啡小课堂（二）：如何自己进行咖啡豆烘焙？

一直微笑就好啦

每个人都有自己对咖啡的定义，但大家都会有共识的是，一杯上好的咖啡是离不开扑鼻的香气，也离不开独特的风味口感。一杯香醇可口的咖啡只有经过最恰当的烘焙，才能释放出最迷人的香味。
首先，烘焙并不是单纯的咖啡豆烘烤，而是需要从豆子的产地，本身的味道以及新鲜程度，判断什么样的火候才能表达更好的味道，什么阶段才是最佳的烘焙。因此，熟练掌握咖啡豆在烘焙过程中的阶段性变化就变得尤为重要。
咖啡豆烘焙的阶段性变化有哪些？
咖啡豆的烘焙，就像是艺术家和科学家在进行混合实验。整个烹饪过程使得化学与艺术的界限变得很模糊，咖啡从生豆到熟豆的过程，是精确的火候温度的把控，又是口感的艺术性掌控。
烘焙使得豆子脱离了原先的样貌，蜕变成为口感丰富，色泽鲜亮的艺术品。这种艺术的加工更注重烘焙的每个阶段性特征，包括颜色、香味甚至是咖啡豆的声响。所以烘焙过程中拥有锐利的目光和无懈可击的时机掌控就显得尤为重要。通过感官进行判断豆子的最佳烘焙程度也成为每一个烘豆师的基本本领。


咖啡豆在整个烘焙反应过程中，不断的随着温度的变化而变化，在经历过多次物理，化学反应之后，从生豆、到浅度烘焙，再到中度烘焙，最后到深度烘焙，水分逐渐被蒸发掉（烘焙程度越深，失水率越高），重量也越来越轻，但是体积却慢慢的膨胀变大，豆体颜色也从原来的浅色演变成深黑色，油脂也慢慢显现出来。而且香味也变得越来越明显，你也会闻到足够令人振奋的香气。



图：不同烘焙阶段颜色示意图

咖啡豆的烘焙大体可以分为五个阶段。
阶段一：干燥
干燥阶段是去除豆子本身的水分的过程。这个阶段豆子会慢慢膨胀，颜色慢慢的从原本的绿色转变为白色。这个过程的温度大概在135摄氏度左右。别看干燥这个步骤很简单，但却是决定咖啡好不好喝的重要阶段。这个时候的豆子很容易因为水分蒸发造成豆心的成熟的不稳定，形成不好的口感。
阶段二：脱水
脱水是咖啡慢慢升温失去水分的进阶阶段。这个时候，咖啡豆会慢慢泛黄，最后变成浅褐色。等到温度到达160度的时候，咖啡的水分就差不多蒸发完全了。过程中可以闻到闻到浓郁的青草味儿还有烘焙谷物的香气。而且这个阶段也在通过持续加热为即将到来的一爆攒聚能量。
阶段三：一爆
随着温度的不断升高，渐渐的会听到零星的类似爆米花的爆裂声，这个时候就开始进入一爆阶段。这个阶段咖啡豆开始逐渐形成甜味和醇度，而且可以清晰的看到豆子体积明显膨胀，中线已经充分打开，银皮（附着在咖啡豆上的薄膜被称为银皮，一旦脱落下来就称为银皮糠）完全脱落。这个时候的豆子呈现深褐色。整个一爆过程大概会持续一分钟左右，然后就慢慢过渡到下一阶段。
阶段四：二爆
二爆大概一爆过后的2~5分钟左右，，豆子因为热反应进行更加剧烈的炸裂，这个声音不像一爆那么温柔，而是密集而又剧烈。二爆的剧烈反应也使得咖啡豆的颜色迅速变黑。最后豆体会膨胀到原来的一点五倍左右，表面会有油脂。
阶段五：停止烘焙
当温度达到230度时结束烘焙，这时会是较深的法式或意式烘焙，但当温度高过230度再持续加热的话可能会使咖啡豆自然烧焦。这个时候的豆子是整个烘焙过程中最轻的。烘焙的最后，每一种咖啡豆的风味都随着烘焙程度不断改变。烘焙的比较浅，香气会比较的奔放，而烘焙的深，香气会显的更加的厚重内敛。


但是值得注意的是，咖啡豆烘焙并不需要严格按照这五个阶段进行，而是必须配合不一样的豆子属性。大多数精品咖啡在一爆或者二爆之间的某个时刻就可以结束烘焙，进行冷却，比如中美洲的哥伦比亚豆子，由于其水洗的特性，采用的最佳烘焙程度应该是一爆高级，而非洲的埃塞尔比亚的西达摩，则在初级就可以结束烘焙，这样既保留了咖啡豆清新的香味，又体现了原有的风味。当然也有例外的，更深浓度的意式烘焙就需要继续进行。咖啡的烘焙还是需要根据特定咖啡或咖啡豆本身的预期冲煮方法进行策略调整。
那么来说说，如何在家进行日常的咖啡豆烘焙？


尤其在二战以前，绝大多数烘焙爱好者都选择在家自己烘焙，只不过现在商业烘焙的普及，很多人逐渐忘记了自己烘焙咖啡其实是一件很平常的事情。
比较推荐的是使用家用手摇烘焙机。



烘焙咖啡豆的方式也很简单，旋转烘烤，使得咖啡豆整体都受热均匀。
1.首先将豆子倒入容器，并挑选出坏豆。主要是一些虫蛀豆，贝壳豆，碎豆及发霉豆。这些豆对咖啡的口感影响挺大的，所以需要挑选出来。





首先，挑选出的坏豆

2.将挑选完成的豆子，倒入咖啡烘焙机。


3.进行烘焙工序。握住烘焙机的手柄，不断地进行旋转。经过大约12~13分钟左右（根据咖啡的种类而定）的时候，开始进行一爆，等待咖啡豆的滋味全部释放出来。等到这些滋味之间能达到平衡，“第二爆开始”，也就标志着咖啡豆的烘焙过程可以结束了。每种咖啡豆的状况都不同，可以依据颜色及声音判断是不是可以结束。


4.烘焙结束后，将咖啡豆取出，放到容器进行冷却。同时对咖啡的品质进行挑选，将坏豆剔除。


最后做出的豆子需要进行良好的保存，选取密封性较好的玻璃罐最佳，能够更好的保存咖啡的风味。
当然除了利用这种专业咖啡手摇烘焙机，也可以利用自己家里的常用装备，比如说平底锅，烤箱，都可以进行烘烤。

• 平底锅烘焙方法：
  

• 平底锅预热，中火三分钟，锅温达到约190摄氏度，放入生豆，并用锅铲不断翻动。
  
• 9分钟后，调弱火苗，用力翻炒，会有烟味出现。
  
• 12分钟后，进行二爆。
  
• 选择合适的时间段关火，进行冷却。可以使用吹风机冷风那一档位吹，并且边吹边翻咖啡豆。
  

• 烤箱烘焙方法：
  

• 200度，进行5分钟预热。
  
• 铺匀放入烤箱中，调整至150-170度，烘培20分钟左右。每隔5分钟搅拌一下，然后迅速放入烤箱。
  
• 调整到200-230度左右，烘培30分钟。这个时间只是个大概，最终的停止烘焙时间需要通过颜色来判断是否达到想要的烘焙度。
  

方法就介绍到这里，以后大家可以自己尝试在家进行豆子的烘焙啦，不过在烘焙过程中需要注意：

• 注意火力的把控，需要均匀烘焙。
  
• 不要因为抢时间，快火烘焙，这样的豆子会有苦味。
  
• 咖啡豆需要烘焙到足够的时间才会有油渗出。如果烘焙的温度过高或时间太长，味道就会变淡还有一股焦味，口感也不是很好。
  

<hr/>如果大家觉得家庭烘焙豆不好掌控，也可以选择购买烘焙好的咖啡豆，或是购买Moccona摩可纳的小魔瓶，根据分号的不同，有中度烘焙、深度烘焙等不同烘焙及意式浓缩咖啡、低因咖啡、榛果风味咖啡等多重选择，满足不同口感人群需求。
https://moccona.tmall.com/?spm=a220o.1000855.1997427721.d4918089.4a7e3c4fJI7nH7

腹黑的黄瓜

感觉你这个手摇的比手网的好用耶

陈青松

在家烘焙的都是高手！

一个正直人

自己炒豆子总是把控不住量，而且没人家买的香，搞不懂是哪里出问题了

驱除倭寇

一爆、二爆单凭时间来把控吗？我感觉我总是控制不好

新城市猎人

像我这种偷懒的就爱买人家磨好的，会有什么差别吗？

浪里白条

烤箱那个看起来靠谱，哪天买豆子试一哈。

鉅記美華利眼鏡

收藏了，感觉写的很不错

感悟顿觉

吹风机那一档拉吹？感觉没看明白诶，就和炒豆子似的吗？

天使的吻

如果要尝试烘焙豆子的话，可以买来试试。