做菜的灵魂——勾芡

病仔

中国人炒菜，不管是南方人，北方人，大到豪华酒店，小到街边小摊，乃至为一天三顿饭忙碌的家庭主妇，炒菜都离不开一个重要的步骤——勾芡。
所谓勾芡又称着衣，着芡，打芡，拢芡等；是在烹制的最后阶段向锅内加入湿淀粉，使菜肴汤汁粘稠的一种调制工艺。
勾芡是烹制菜肴的基本功之一，勾芡是否恰当，对菜肴的色、香、味、形的影响很大，这也是决定菜肴质量的重要因素。
勾芡的粉汁主要是用淀粉和水调成，淀粉在高温的汤汁中能吸收水分而膨胀，产生粘性，并且色泽光洁，透明润滑。
爆、炒、溜等烹调方法的特点是旺火速成，烹制的菜肴应该是汤少汁紧，味美适口，但是原料在烹制过程中必然渗出部分水分，再加上为了调味而必须加入液体调味品，这些汤汁在较短的时间内，不可能全部被吸收和蒸发，无法达到汤少汁紧的效果，只有经过勾芡，才能解决这一矛盾。淀粉在加热过程中吸水膨胀，产生粘性，把原料溢出的水分和加进去的液体调味品变的又浓又稠，经过颠翻就会均匀的裹在菜肴上，既达到了汤少汁紧的效果，又能使菜肴滋美味鲜。
勾芡还可以让菜肴保持脆、滑嫩的时间延长，这种作用在溜菜中最为明显。溜菜的特点是外香脆，内软嫩。如调味汁不经勾芡，就会渗透到原料表面，使已经炸脆的原料快速回软，破坏了外香脆，内软嫩的效果，调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化汤汁变为浓稠，裹在原料表面的芡汁就不易渗进，保持了菜肴的风味特点。


使汤菜融和，主料突出
对于一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中，造成汤汁特别鲜美，但食材味道一般。如果经过勾芡，由于淀粉糊化的做用，增加汤汁的浓度，使汤、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，又由于浮力大增，主料上浮、突出，改变了见汤不见料的现象。而且芡汁加热后有粘性，裹住了原料外表，减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量，对菜肴起到保温的作用。
勾芡虽然是改善菜肴的口味，色泽，形态的重要手段，但绝不是说，每一个菜肴非勾芡不可，应跟据菜肴的特点、要求，来决定是否需要勾芡和时机还有些特殊的菜肴待勾芡后再下入主料，以缩短烹制时间，突出主料。
勾芡一般用三种类型，一种是淀粉汁加调味品，俗称兑汁，多用于火力旺、速度快的溜、爆等烹调方法；二是单纯的淀粉汁，又叫湿淀粉，多用于一般的炒菜；另外，浇汁也是勾芡的一种又称为薄芡，多用于煨、烧、扒以及汤菜等。
根据烹调方法以及菜肴特色大体上有以下几种芡汁用法：
1.包芡，一般用于爆炒方法烹调的菜肴，粉汁比较稀，目的是使芡汁全包到原料上，如火爆腰花、清炒类的菜等，吃完之后，基本上没有汤汁。
2.糊芡，一般用于溜、滑、焖、烩方法烹调的菜肴。粉汁比较浓，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，如糖醋里脊等。
3.流芡，一般用于大型或者整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽，一般是在菜肴装盘后再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分粘在菜上，一部分呈琉璃状，食后盘内可剩余部分汤汁。


勾芡的技巧
一是掌握好勾芡的时间，一般应在原料九成熟时进行，过早勾芡会使芡汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味。
二是菜肴汤汁和淀粉要适当，过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量。
三是用单纯淀粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再进行勾芡，才能保证味美色艳。
烹调中还有明油芡的要求，即在原料成熟勾好芡之后，再淋入各种不同的调味油，使之融合于芡内或附着于芡上，对菜肴起到增香、提鲜、发亮的作用。使用时两者要结合好，要根据原料的口味和色泽要求，淋入不同的食用油，如鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、香油、花椒油等。
淋油时要注意，一定要等芡熟后淋入，才能使芡亮油明。而且加油不能过多，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油方法也不同，一般溜、炒菜肴，多在成熟后边翻锅边从锅边淋入明油；红烧菜是在菜出锅后，将锅内余汁打入明油泄开，浇淋于菜肴上面。
文by Rosen

天晴了

勾芡的很讨厌，黏糊糊的，看着没食欲

伤心的稻草人

勾芡最恶心了

西哈思密

真的黏糊糊的，视觉和味觉都受到了影响

星空迷彩

快拉倒吧，还灵魂，看着黏糊糊的倒胃口，大把的菜没有勾芡的好不好，