关于日常食品安全相关

哈哈俺也一样

1、不锈钢锅变黑了的原因

火焰外焰部分的高温，与不锈钢锅没复合底部位接触形成的高温，让食物碳化，最终形成的黑色碳化物。碳化物碳化过程中必然会出现多环芳烃（PAHs），是有害的致癌物，必须清理干净。

2、怎么处理

糊锅的成分主要是碳化的食物，所以用各种清洁剂，酸碱都是无效的，因为碳是很稳定的，不溶于一般的弱酸碱，如果用王水之类，锅也完蛋了。清洁剂更不行，清洁剂主要是去油的。
去除这种东西不用花钱，时间也就几分钟，原理很简单，利用不同物质热胀冷缩的程度不同解决问题。糊锅其实就是碳附着在不锈钢上，只要加热到碳冒烟，然后用冷水一冲就行了。温度剧烈变化下，碳和钢会由于热胀冷缩的程度不同迅速分离，剩下的残渣用钢丝球蹭蹭就掉了。

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3、关于多环芳烃

PAHs由于具有毒性、遗传毒性、突变性和致癌性， [3]  对人体可造成多种危害，如对呼吸系统、循环系统、神经系统损伤，对肝脏、肾脏造成损害。 [4]  被认定为影响人类健康的主要有机污染物。

多环芳烃的来源分为自然源和人为源。自然源主要来自陆地、水生植物和微生物的生物合成过程，另外森林、草原的天然火灾及火山的喷发物和从化石燃料、木质素和底泥中也存在多环芳烃；人为源主要是由各种矿物燃料（如煤、石油和天然气等）、木材、纸以及其他含碳氢化合物的不完全燃烧或在还原条件下热解形成的。

4、反复油炸食品的油脂易形成多环芳烃类化合物

PAHs的生成与温度和时间有着非常紧密的关系。研究发现当煎炸温度高于200 ℃时，脂肪、蛋白质和碳水化合物热解时可生成BaP。还有研究表明，油温低于240 ℃时，产生的PAHs量相对较少，当油温达到270 ℃及以上时，产生的油烟中会含有大量的PAHs，因此煎炸温度一般控制在160～180 ℃。有学者研究炸鸡块时发现，随着煎炸时间的延长，食用油中PAHs的浓度增加，尤其是高分子质量PAHs。煎炸45 min的样品中高分子质量PAHs含量是煎炸15 min的1.9 倍，是新鲜油的31.5 倍。

煎炸用油的种类与PAHs的生成有很大的关系。有研究人员用大豆油和两种不同比例调和油（棕榈油精油、大豆油、高油酸葵花籽油，体积比分别为2∶2∶1和3∶2∶1）进行煎炸时，发现随着煎炸时间的延长，两种油中的PAHs含量增加，但大豆油中的PAHs含量显著增加。


5、减少多环芳烃的措施
1）温度和时间
控制煎炸温度和时间是减少煎炸食品中PAHs生成的关键步骤，食品中的糖类、蛋白质和脂肪等有机物质由于煎炸温度较高，会发生热聚合、热分解等一系列物理化学反应，生成PAHs等有害物质，会对煎炸食品的品质产生不良影响；因此，可以通过控制煎炸温度和时间以减少PAHs的生成。
2）煎炸油过滤
煎炸过程中，一些食物残渣在煎炸后会留在油中，如果不及时清除，杂质会因反复加热而产生PAHs并附着在食品表面。目前，常采用滤膜、滤纸和助滤剂对煎炸油进行过滤，过滤是商业煎炸中一种常规的手段。
3）煎炸设备
有报道发现微量元素（铁、铝和铜等）在煎炸过程中，可加速过氧化氢的分解，使自由基的产生速率提升，从而加速脂质氧化并产生PAHs等有害物质。因此，煎炸设备最好选用不锈钢设备。
4）添加抗氧化剂
已有研究证明PAHs的形成过程包括一系列自由基反应，而抗氧化剂可以捕获自由基，如PAHs的中间体可以防止PAHs的形成。有报道表明肉制品腌制过程中，加入的大蒜和洋葱中因含有亲脂性多酚、VE和VC等抗氧化成分，可以清除烃类裂解和芳香化合物环化过程中产生的自由基，从而抑制PAHs的形成。因此，向煎炸肉制品中添加适量的抗氧化剂是一种非常有效的减少PAHs生成的方法。
5）煎炸用油的选择
煎炸用油在高温下长时间加热会产生初级氧化产物，这些产物又会分解产生对人体健康有不利影响的醛、酮和酸等物质。因此，选择合适的煎炸用油至关重要。动物脂肪（例如猪油和牛脂）具有良好的感官品质和货架期，自快餐时代开始以来动物脂肪通常被用作煎炸用油。然而动物脂肪含有饱和脂肪和胆固醇，大量食用后会对人类健康产生危害，所以现在选择植物油（棕榈油、葵花油、大豆油、花生油等）作为煎炸用油。

《煎炸食品中多环芳烃的生成及其控制技术研究进展》来源于《食品科学》2019年41卷3期 272-280页，作者：张浪，杜洪振，田兴垒，刘骞，孔保华。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20181210-111。

6、腌制食物中的致癌物质
腌制食品的缺点是如果制作条件不科学，会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐属于致癌物质。但是腌制的食品从第3天以后才会产生亚硝酸盐，第7天是亚硝酸盐量最多的时候，然后会慢慢下降。一般第22天以后腌制食品中的亚硝酸盐会全部消失。所以吃腌制48小时以内，或者22天以上的食品是不用担心的。你说的肉腌制几个小时，更不用担心了。

作者：朋朋叔
链接：https://www.zhihu.com/question/280997969/answer/428826542
来源：知乎
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7、熏烤食物中的致癌物质


8、二手烟中的致癌物质
1）、一氧化碳  
该物质与红细胞的结合能力远大于氧与红细胞的结合能力，故而可以取代氧气与红细胞相结合，导致红细胞携氧能力下降，导致机体严重缺氧。
2）、尼古丁  
烟草中对人体健康影响最大的就是尼古丁，这种物质在所有烟草中都含量存，不管是多么低廉或者是多么昂贵的烟草，它都无所不在。在吸烟过程中就会将大量的尼古丁物质带入人体，在进入人体后会导致出现有四肢末梢血管收缩、心跳加快、血压上升、呼吸变快等症状，除此之外长时间抽烟的患者其精神状况也会有所改变，最常见的就是变得情绪稳定或精神兴奋。  
而且尼古丁这种物质还有可能促进血小板凝集，从而导致人体出现有心脏血管阻塞、高血压、中风等心血管疾病，从而严重威胁到人体健康。  
3）、刺激性物质  
醛类、氮化物、烯烃类会刺激眼，鼻，喉等器官粘膜，还会刺激呼吸道粘膜。是诱发急性或慢性支气管炎症的重要因素。
4）、苯并芘等致癌物质
除了尼古丁外，苯并萞类，萘类，蒽醌类，肼类，酚类，以及甲醛等均为强致癌物质。

9、其他食物
米线，米粉，油条，铝超标。

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