江浙沪人夏天解救胃口的万能良方，竟然是它！

钚莣初音

在夏天，没有什么东西是不能被糟的
小辰光，天一热，家里的餐桌上就开始出现一碟糟味拼盘，光闻着气味已经胃口全开。姆妈还会允许我喝点冰啤酒，米道好得不得了，这日子过得就像神仙一样。
大夏天里的江浙沪人，肯定都是要弄点东西来糟一糟的。鸡翅、鸭舌、牛肉、鸡蛋、五花肉，笋尖、豆腐干...... 几乎所有的食材都可以用，盛出来就是一碟开胃的夏季清凉小菜。不过在我心中，毛豆、凤爪和鸡翅绝对要排前三。
糟毛豆本身散发着植物的清香，混上酒的味道，吃起来像在最热最热的夏天喝一口冰可乐那么爽。糟凤爪、糟鸡翅的鸡皮油脂尽消，冰凉、嫩滑又十分有弹性，舌尖触摸到的那一刻就被满足感环绕。


▲ 糟毛豆，糟味中做法最简单的一样食物。它是夏天最好的下酒菜，比之五香花生米含蓄，却更悠远。


▲ 糟鸡爪。外观上，糟味美食看起来很「寡淡」，看着有些没有食欲，但吃起来鲜美、回甘、还有着浓郁的酒香味，可以说是回味无穷。
说了那么多，有人估计要问了，「糟」到底是什么？
糟，是卤味的一种，也就是把各种食材经过卤汁卤制而成的菜品。糟味的卤汁是把黄酒的酒糟和黄酒兑在一起，再加入食盐、花椒等调料，装坛密封，经二次发酵，封藏半年以上即成。通常我们把这卤汁叫成香糟或糟卤。


▲ 香糟卤，看着跟黄酒很像，但要比黄酒要咸得多。
吃「糟」相传源自先秦战国，最早载于两千多年前的《楚辞》。南宋以后大规模盛行吃糟，开始出现各种糟味食物，都城临安有卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉。到了元明清三代已经归纳出陈糟、香糟、甜糟、三皇糟等多种技法。
和「糟」连在一起的词，大多都是贬义，譬如糟糕，糟蹋…… 最典型的就是「取其精华，去其糟粕」，一句话就给「糟」字定了性。酒糟原本也是酿完酒的酒渣、废弃物，没想到附身于菜肴后，变成了一种美味。
糟，可以分成白糟和红糟▼


按做法又可以分为生糟和熟糟▼


江浙沪地区的人夏天做的一般都是熟糟，平日里令人生畏的大荤大肉，只要放在糟卤里一浸，油脂尽消，有酒香无酒味，令人闻香而至，胃口大开，入口没有油腻，满口爽滑。
同样有酒，糟跟醉可不太一样▼


作家赵珩先生在《老饕漫笔》中精到地描述过两者的区别——

「糟与醉的区别在于有『火』气与无『火』气，正如一件瓷器，仿古者胎、釉再好，造型再像，终有新瓷的『火』气，不似旧物『火』气全消。醉，是炝出来的，急功暴力，所以原物的鲜香得以保留，这种『火』气更使被醉之物生辉。糟，是慢慢浸润出来的，需要一些功夫，『火』气全消，所以味道醇厚。二者虽都有酒香，却有薄厚之分。」

▲ 糟猪肚。「糟」是一款贱物，《笑林广记》中有一则笑话至今记忆犹新：有个穷人每次吃两个糟饼，脸就红扑扑的。有朋友以为他喝酒了，他如实回答吃的是糟饼。妻子好面子，对他说：「呆子，便说饮酒，也妆些门面。」第二天，他按照妻子的意思回答，朋友再问，酒是热吃还是冷吃的，他每答，是油煎的。
要论糟味的升级版，那应该是中国菜谱中特有的糟溜菜。所谓「糟溜」，关键在「溜」字，糟易挥发，所以火候把握最为关键，要在临起锅前一溜而成，否则糟「溜」走了，就难有此味了。据说相声大师侯宝林每到「泰丰楼」，必点鲁菜中的「糟溜三白」。


▲「三白」是指鱼片、鸡片、玉兰片，且食材是颇为讲究的。鱼，最好是选鳜鱼，片薄片；鸡里脊亦片薄片；玉兰片，也就是笋片，只用最细嫩的笋尖。鱼片鸡片玉兰片三白，白的素雅却又有分别，尝来，滑嫩异常，鲜中带甜而糟香四溢。

在江浙沪，不同地方的糟卤有什么不同？
糟卤菜起源于江南一带，绍兴、杭州、宁波、苏州人都很喜欢。在这些地方，糟卤的味道略有不同。



绍兴糟味的口味偏咸鲜。绍兴是以黄酒出名的一个城市，所以酒糟也多，以前绍兴人就直接把酒糟用纱布袋封起来，把糟的味道注入进去。它的历史应该是最久远的，据说是糟的起源地。
绍兴嵊州的糟味更是不得不提，逢年过节，嵊州人习惯了餐桌上要有糟鸡、糟肉，要是没有，总觉着不踏实。酿老酒余下的酒糟和老酒一样，越老越香，让嵊州人欲罢不能。


▲ 糟鸭掌。发源于绍兴嵊州的越剧，在早期传统说唱《落地唱书》中，还有「腊鸡腊鸭腊白鲞，糟鸡糟鸭糟大肠......」这样的唱词。
杭州糟味的口味跟绍兴一样。在杭州，最有名的糟味就是糟鸡，它名列杭州36名菜之一。鸡在酒糟里面糟过后，鸡油没了，皮变得Q弹有筋道。
去年，杭州老字号知味观的年货主打的就是糟味，地道的杭州糟鸡，肉质紧实，下酒好菜糟猪耳，软糯中带着弹脆，糟香四溢。


▲ 知味观糟鸡。在明清时代，糟货是非常普遍的食物。《金瓶梅》里，西门庆和伯爵在翡翠轩吃饭时提到了糟鲥鱼。李瓶儿的下酒菜里，还出现过糟鸡糟笋这样的凉菜。《红楼梦》里的薛姨妈，还会在家里自己手工制作糟鸭掌鸭信。袁枚在《随园食单》中也有自制糟肉、糟鸡、糟鲞的记载。
宁波的糟味偏甜、偏酒香。做法是把酒糟变成卤水，再把鸡、鸭等浸在卤中。我有一个朋友是宁波人，他们家每到夏天，就会做很多糟卤的好东西，什么糟虾、香糟门腔（猪舌头）、糟猪肚等等。


▲《舌尖上的中国》第一季第四集《时间的味道》中，讲到了糟对食物的影响。
上海因为有很多移民是从宁波过来的，所以受宁波影响。上海一家久负盛名的百年老店「邵万生」，创始人就是宁波人。
每年夏天一到，上海的熟食店专门辟一个窗口开始售卖糟味。老上海的弄堂里，夏天飘荡最多的味道就是那一股股或淡或浓、若有若无、似酒香非酒香的特殊香味。当然上海人最念念不忘的还是糟钵头，据说黑帮大佬杜月笙当年在上海的时候，经常到百年老店「德兴馆」点一份糟钵头。


▲ 德兴馆，创建于1878年光绪年间，烧制的本帮菜名闻遐迩。


▲ 糟钵头相传始创于清代嘉庆年间，由本地著名厨师徐三创制。徐三取猪脚爆盐加糟制成所谓的「梅霜猪脚」，后来又不断添加材料，并盛入钵头中，终于成就了糟钵头这一名馔。到了清代光绪年间，老饭店和德兴馆等本帮饭店烹制的糟钵头已经驰名沪滨。
对于苏州人来说，闻不到糟香的夏天根本不完整。大大小小的超市，菜场周边的各种小店，都有卖瓶装或者袋装的糟卤。最具代表性的糟味是糟鹅。


▲ 整鹅宰杀干净，抹上细盐腌制过后焯水煮熟，随后浸入制作好的糟卤当中，大约10小时后，糟香会完全深入鹅肉当中，此时享用，最为美妙。
苏州百年老店「陆稿荐」的糟肉是一绝。不少老苏州为了一饱口福不惜早早爬起来在店门口排起长队。每年夏季，「陆稿荐」都会用上好的猪肉加上陈年的酒糟做出香味扑鼻的糟肉，味道绝佳。


▲ 美食博主唐七在微博特意提过「糟」。

怎样才能吃到一份心满意足的糟味？
做糟卤，是需要花功夫的。
传统的糟卤用的是酿造黄酒的酒糟，这酒糟经过几年的反复使用，变成陈糟，再将陈糟粉碎，加入各种秘传的香料，经过「三翻三匀」，装坛加水密封，发酵过滤之后就成了糟卤。


▲ 用泥土拌稻壳将荷叶、粽壳封酒坛后香糟封实。
作家李舒曾经采访过鲁菜大师王义均，他说当年北方老派饭馆，所有的糟溜菜系，比如糟溜鱼片、糟溜三白，都是手工「吊糟」。吊糟费时费力，需要十来天的功夫，慢慢制作，缓慢发酵。这样得出的糟卤，滋味可想而知。
因为过程比较复杂，所以一般老百姓都是买现成的糟卤汁来制作。好在许多老字号的糟卤都还在，凭借各自独特的口味屹立不倒，比如老大同、鼎丰、宝鼎、咸亨等。


▲ 市面上的糟卤选择还是挺多的。鼎丰的香气十足，咸淡适中，细细品尝还有一丝甜味；宝鼎就偏咸一点，不过鲜味也更突出；咸亨的糟卤无论是酒香味还是咸度方面，各方面都比较平衡；老大同味道清淡，酒味轻，适合糟蔬菜。
糟卤使用方法简单、不需要任何技巧，把喜欢吃的所有食材，煮熟、放凉、浸泡其中，就能获得一盘咸香适中、带着淡淡酒气，清爽咸香好到停不下来的小菜。
糟味素菜做法简单。以夏天常见的毛豆为例，毛豆洗净，剪掉两头（更好入味），放入水中煮熟；将煮熟的毛豆放入冷水中浸泡一段时间，沥干放入玻璃容器中；再倒入糟卤汁，没过毛豆即可，放入冰箱冷藏，第二天就可以吃了。


糟味荤菜的做法与素菜类似，只是煮的时间会长一些。煮猪肉时需要先焯水，去掉血水，煮制时加些姜片、葱等去腥。鸡爪、鸭掌要把趾尖和表层的硬皮去掉，再切上几刀保证入味。而鱼类一般为了避免散掉，可以用油炸或者蒸制的方法做熟，再用糟卤汁浸泡。


选四五样荤素食材，一一煮妥了，加糟卤，鲜香蕴藉交融，颊齿芬芳。

TIPS：
1.食材在煮制之后需要放入冷水或冰水中一段时间，防止加入糟卤后还要放入冰箱冷藏，以保证食材的脆爽；
2.食材要凉透之后才可倒入糟卤，否则香糟里的黄酒一挥发，酒香就没了；
3.糟卤可以重复使用，糟完毛豆糟鸡爪，糟完牛舌糟鸡翅，用完之后过滤一下入冰箱冷冻。下次使用时，可以加一点新鲜的糟卤进去；
4.务必要记得每次取糟卤的工具一定不能沾水和油花，否则糟卤容易变质；
5.因为糟卤本身就有咸味，所以在制作的过程中不需要添加任何的盐分。如果想早上糟，晚上吃的话，可以在糟卤里面放置一点冰块或凉开水，这样可以稀释咸味。

▲ 民国资深吃家梁实秋在《雅舍谈吃》有谈到糟味：「糟溜鱼片固然好，糟鸭片也是绝妙的一色冷荤，在此地还不曾见过，主要原因是鸭不够肥嫩。北平东兴楼或致美斋的糟鸭片，切成大薄片，有肥有瘦有皮有肉，是下酒的好菜。」
不过，如果你要还是嫌自己做糟味太麻烦，最后当然要告诉你一个吃到糟味更懒人的办法——买！那在杭州，哪些店的糟味值得一试呢？

嵊县土特产
地址：定安路51-2号（西湖大道和浣纱路交叉口）
推荐菜：糟五花、糟鸭、糟猪肚
推荐指数：★★★★★




推荐理由：做糟味很多年，没有堂食只外卖，有老客从城北至良琽过来买，他们的风格是干糟，有別于绍兴、上海的湿糟，更香更透。

小店王绍兴菜馆
地址：德胜路久盛巷7-5号
推荐菜：糟五花肉
推荐指数：★★★★




推荐理由：典型绍兴糟卤的味道。糟过的猪五花肉切片，看着其貌不扬，咬上一口便满嘴酒香，铺在白米饭上吃，化开的油脂香味融入米饭之中，更是一绝。

好食堂
地址：学士路45号（龙翔服饰城对面）
推荐菜：糟鸡
推荐指数：★★★




推荐理由：这家糟鸡的糟卤用的不错，并且糟味很浓，却不刺鼻。鸡肉味道很香很嫩，淡淡的酒糟味简直最爱。
其实，自从离开家去外面念书后，我在夏天吃糟味的习惯已经越来越淡了。
但日子过得有些艰难的时候，我还是会给自己做上一桌糟毛豆、糟鸡爪、糟鸡翅、糟鸡尖、糟肉片，尝一尝这熟悉的、亲切的味道，让这些「糟货」陪着「糟心」的自己度过漫长岁月。

世界杯就要来了，
夏天看球怎么少得了啤酒和小食！
除了糟味是绝好的下酒菜外，
你还可以选择24季的秘制海味零食，
一样让你欲罢不能~
链接：24季的秘制海味零食

✕ 未经允许请勿转载 ✕
持续关注我们，发现更多食物背后的故事和知识，共同参与关于餐桌的美学实验，不错过当季的小众美味~

如果喜欢我们
记得来公众号找我们啊~
微信公众号：24季私享家（ID：fanmei-1）

唐伯虎爱挑美眉

糟猪舌最好吃

虚风

糟猪蹄也很不错