醋溜苜蓿，为清真鲁菜打开一扇窗

梁振刚

本文首发于微信公众号【壹捧烟火】


有很多小众菜，虽不太出名，但叫好又叫座，能上得门面，又经久流传，就像醋溜苜蓿，为清真鲁菜打开一扇窗。
此苜蓿，和木须肉中之木须，并无联系。有趣的是，经典的醋溜苜蓿，竟是因谐音梗得名。
经典木须肉，其木须是指木耳类菌菇；而醋溜苜蓿中苜蓿，就是指鸡蛋。


往前考究，就不得不提，当今北京菜，大多传承传统鲁菜烹法技艺。明清时期，鲁菜颇受宫廷皇族偏爱，鲁菜常以鸡蛋作食材加工，而这又和御膳房的众太监犯忌讳。
何况，“鸡”、“蛋”二字，是太监心中之大恨，故任何与鸡蛋相关的菜名都得改。
醋溜苜蓿中的鸡蛋花，黄白混合散落，犹如桂花形状，桂花又叫木樨花，但常因樨字笔画繁琐难记，改为苜蓿。


最原始的醋溜苜蓿，选羊里脊肉和鸡蛋作原料，后为迎合更多口味偏爱，很多清真菜馆逐渐用牛肉代替。
如今，在很多非清真的鲁菜馆里，会经常见到用猪肉做的醋溜苜蓿，贴合更广泛大众喜好的同时，成本也更低廉。
做醋溜苜蓿，鸡蛋要打散，热锅宽油，下入鸡蛋，才能炒出黄白相间形似苜蓿花的鸡蛋。


腌制的羊里脊肉，经热油划至八成熟，再和鸡蛋花一起，用糖醋碗汁烹香、炙熟，羊肉新鲜，鸡蛋滑嫩，芡汁酸甜入味，难让人不爱。
要么挑起蛋花，要么蒯勺肉片，无不秀气规整，均匀鲜亮。
酸甜得当地调味，恰到好处的滑嫩，不断迸发热气的同时，让下酒、吃饭都堪称幸事，拼凑成有滋有味的烟火画卷。



—醋溜苜蓿—

【主料】
羊里脊肉—250克
鸡蛋—5颗

【配料】
大葱—半根
蒜子—若干粒
姜末—2片生姜

【碗汁】
黄酒—15克
生抽—10克
老抽—3克
陈醋—15克
白糖—20克
白胡椒—3克
水淀粉—适量

【做法】
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羊里脊肉切薄片备用
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调碗汁，按照上面配比调配，同时放入葱花与姜末
*碗汁内葱花和姜末必不可少*

-3-


腌制羊肉，里脊肉放入3克盐，5克白胡椒，3克生抽，半个生鸡蛋，香油和玉米淀粉抓匀备用
*香油可以有效去掉羊肉腥膻味道，增香提鲜明显*

-4-


准备4-5个鸡蛋打匀。热锅凉油下入鸡蛋，炒成黄白相间的鸡蛋花后盛出
*炒鸡蛋务必要热锅凉油，否则鸡蛋会粘连*

-5-


油温5-6成热，下入腌制好的羊肉，热油划至8成熟后，将羊肉捞出

-6-


热锅凉油，放入葱花和蒜瓣煸锅，然后放入羊肉和鸡蛋炒香，烹入调好的碗汁，待锅温度提升后再翻炒
*烹入碗汁后，先不要翻动，待锅内温度提升后再大火翻炒，可让挂汁均匀*

-7-


出锅前，淋入少许陈醋和香油，大火翻过后即可出锅


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