清蒸，是对一条好鱼最高的礼赞

梅满凡尘

大概全中国人都知道食在广东这句话。

粤菜那自然是极好吃的，如果细分的话，粤菜分为广府菜，潮州菜，客家菜三大派系，虽然都属于粤菜大家庭，但风味各有不同。其中广府菜又是以顺德为核心的地区经过千年以来的摸索，发扬光大起来，成为一块响当当的金字招牌。顺德，这个小镇除了生产热水器，空调和电冰箱以外，更是所有吃货心目中圣殿般的存在，是一个可以为了吃就坐飞机专门去一次朝拜的人生必选项。



油盐水蒸鱼是顺德人的家常菜，当地人对于烹煮河鲜有独到的见解，用油盐蒸最大的特点是不以传统的姜、葱等佐料来去腥，吃时也不下生抽，老抽，蒸鱼豉油等等。盐，就是唯一的调味料，而优质的花生油就能起到去腥的效果，顺德人认为这种做法才最能体验鱼肉的新鲜。



吃过很多次之后，每次都被那种本色出演所惊艳，于是乎到处探究做法，打算学一手。

第一次做，尽可能的把所有的做法步骤都详细的写出来，肯定有很多不完美的地方，供同道中人一起切磋。

首先从原料谈起。

所有的吃货都知道一个简单的道理，清蒸，是对一条好鱼最高的礼赞。

不过选择什么样的鱼，却是对于厨师极大的考验。地道的顺德厨师不会选择什么老鼠斑，东星斑，甚至鳜鱼，多宝鱼都不会用，他们的高明之处就在于能把最普通，最常见，肉质最平常的草鱼（即广东人所称的“鲩鱼”）做出“蒜瓣肉”的效果。



细细探究之下，才知道除了灶间的功夫外，别有洞天。原来这些鲩鱼进到餐厅后，都按照鱼生的标准“瘦养”，就是让鲩鱼饿上数日，一般5斤重的鱼，到了上桌烹饪前只剩下3斤多了，可见这一招威力巨大，吃货们为了追求一口美味牺牲的可不是个小数儿啊！鱼瘦养后自身的鱼腥味大大降低，反而把鱼自身的鲜味倒完全‘养’出来，所以虽然只用油盐水如此简单的佐料，但背后的功夫却是一点也不简单。

不过自己家里没有这个条件，只好将就着用了一条鲈鱼。



鱼去鳞，去内脏，保留鱼鳍，主要是为了造型好看。

撕几张厨房用纸把鱼身的水分擦干，放平在砧板上，横刀从鱼身内部剖开，切断鱼骨，翻转鱼身，趴在盘子上，大概就是下图这个造型。



很好奇的问大师，为什么不像一般的做法那样在侧面打花刀而要把鱼立起来呢，大师笑了笑给我的回答是“这样鱼皮不会破，上桌比较好看！”

好吧，毕竟颜值即正义。

细细琢磨一番，觉得这样的好处鱼身比较平，对于清蒸来说，鱼身两侧受热要均匀是一道菜成败的关键，而这种做法显然比侧面拜访更加容易受热，果然每个细节都是有它的道理所在啊。

鱼剖好以后，用细盐细细的擦遍全身，内外都要涂抹均匀。这一步是为了让鱼肉紧实，同时可以让鱼腌制入味，因为后面并没有蒸鱼豉油这一配角的出现。

盐上好之后，可以放两片姜在鱼身上，然后覆上保鲜膜在冰箱冷藏室放置一段时间。道理在于刚宰杀的鱼体内蛋白质尚未开始分解，其实并不是很鲜美，搁置一段时间之后，体内蛋白质被部分水解为氨基酸，这才是鲜味的灵魂。

然后利用这段时间准备一口大蒸锅，装满水，然后切两片姜，剁点小葱花，准备少许花生油。其实并没有什么事情好做的话，你也可以去刷刷朋友圈。

鱼腌制到位后，取出后用流动净水冲一下，然后摆盘，下面可以垫两根葱段，为的是让高温水蒸气顺畅流通，放两片姜在鱼身表面，可以再扔一个葱结在上面，习惯做法而已。



一切就绪，放入已经热气腾腾的蒸锅中，开蒸！

一定要全程大火！中途切记不要开盖查看！

至于蒸多久？如果你不是那种“庖丁解牛”的大厨，那么记住以下一条规则就可以了：

一两一分钟！

如果一条一斤重的鲈鱼，蒸十分钟就足够了！

如果时间不够，会骨肉无法顺利分离，如果时间过长，肉质就会变老。

这次我的改良做法是蒸到八分钟的时候，关火，但是不要掀开锅盖，依靠锅内的高温“焖”两分钟，据说这样可使得鱼肉更加有弹性。

与此同时，炒勺内放入花生油，加热至看到青烟，掀起锅盖，拣去之前放入的葱结和姜片弃之不用，在盘内撒上切好的小香葱，浇上滚油，迅速上桌，完美！

一看就很好吃对不对？其实真的很好吃！

鱼肉呈蒜瓣状，自带清甜，蘸一点盘内的汤汁送入口中，非常享受的幸福！



经过和高手讨教，尚有以下空间值得提高：

1，        腌制鱼的时候加入陈皮粉，也有的加入白胡椒粉，用量不必多，但是却可以很好的把鱼肉自身的鲜甜带出来，但是至于怎么加，加多少，比例如何，大师不肯说，就只能靠自己一条又一条鱼的去摸索了；



2，        至于在冰箱里放置多长时间，有人说十分钟，有人说半小时，还有人说两小时以上，这次我取了一个折中的处理，一个小时，下次可以再试试看不同的处理时间会对风味造成什么样的影响；
3，        更厉害的做法是葱姜通通摒弃不用，单靠油盐水调味，这个到目前为止还不能理解如何做到。想必有过人的不传之秘，毕竟如何处理鱼腥味是一个必须面对的挑战；
4，        有人说可以在蒸鱼的时候裹一层猪网油，这样整出来的鱼特别的肥美甘腴，可是现在猪网油可不是说买就买得到的啊；

鱼做好了，吃，也是有讲究的。

油盐水蒸鱼最为人称道的就是温度感，蒸鱼一般上台时都很热，但这个油盐水温度恰好，不会太烫，适当的高温又让鱼肉保持肉质上的鲜嫩，所以对于食客的要求就在于，你必须在尽可能短的时间内把鱼消灭掉，否则蒸鱼一凉，味道就会就大打折扣，辜负了厨师的一番苦心。



清蒸是对一条好鱼最高的礼赞。

所以我们应该把每一块鱼肉都扫荡一空，每一根鱼刺都舔的干干净净，最后每一滴汤汁都拌在米饭里，一点点都不可以浪费。

这样才对的起那条清蒸的鱼。



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