青稞与清蒸四次清

让自己开心

青稞又称裸大麦，其生长于青海、西藏等高原地区，也正是因为如此，青稞成为这一地区的主要粮食，青稞酿酒在青藏地区有1300年的历史，不断的演变、发展，使其积累出一种独特的蒸馏酒酿造工艺，其是大曲清香型酒，但风格又不同于传统的大曲清香。





不同于高粱，青稞质地较硬，淀粉难以充分糊化，蛋白质含量高，窖内发酵后，易粘结成团，因此操作十分不便。同时酒醅酸度容易增加，影响产酒质量，也正是因为如此，运用多轮次发酵并蒸酒成为青稞酒的酿酒特点。





青稞清香酒采用的是“清蒸四次清”工艺酿造清香酒，其用曲是中低温曲和中高温曲的混合曲，中低温曲名为“槐瓤曲”，中高温曲为“白霜满天星曲”；所谓“清蒸四次清”工艺，就是四次发酵、四次蒸酒，实施的是“养大米查、保二米查、挤三米查、追四米查”的工艺原则，其中，大米查、二米查发酵时间为25天，三米查、四米查发酵时间为15天。除此之外，青稞酒运用的窖池不同于传统清香酒的地缸，其运用的是花岗岩制成的条石窖壁池，用松木铺底，窖面松木盖板。花岗岩条石窖利于清洁，毕竟清香酒工艺讲究窖池干净，除此之外，花岗岩利于传导热量，有助于窖内保持相对较低的温度发酵，当然，结合青海高纬度、高海拔的特点，使得这里气候较为寒冷，这也是创造低温发酵的一个条件。在青稞酒窖池中，垫底的松木下有个排水槽，能够及时的排出发酵过程中产生的沤水，保证蒸出酒品质的干净。

由于发酵工艺完全不同于传统的“清蒸二次清”，使得青稞酒有独特的清香风味。含有大量蛋白质的青稞，在发酵之后分解成氨基酸和多元醇，这给酒体带来独特的香气和醇香感，入曲有一定比例的豌豆，因此酒体有豌豆鲜香，协调辅料香气、松木香、酒海香成为一种类似抹茶的香气，很有意思。





说到青稞酒的抹茶气息，是一种复合香味，这种香气是青稞粮食气息、酒曲的香味（尤其是中高温曲的酒曲香味）、酒体的一些杂味复合出来的味道（有时还会有酒海、窖池里面带来的香气）。好的青稞酒会延长发酵时间，运用较多中高温曲，这会给酒体带来绵柔之感和舒适的曲香。而青稞酒的杂味，跟其海拔较高有关，由于青海海拔较高，因此气压较低，水在沸腾之时并没有100℃，从蒸酒上面，青稞酒往往带点杂味，不过此酒是低温缓慢发酵，因此带入的杂味基本没有不适的异味，有意思的是，这些杂味往往丰富了酒体的滋味，更让其突出了细腻、丰富的感觉。也正是因为如此，青稞清香酒并非突出“一清到底”的清净风格，而是突出绵柔、细腻的清雅风格。





对于白酒酿造，“因地制宜”是很重要的，不同的产地有不同的气候特点、不同的粮食原料，结合这些因素酿酒，会形成一种新的风格酒。茅台酒的两次投料就是如此，因为茅台地处河谷地区，附近的小红粮因为海拔不同会在两个月里先后成熟，而这也形成了酱香酒两次投料的工艺特点。除了“因地制宜”，社会变迁也是工艺改变的一大因素，最早的浓香酒是单粮原料，然而在战乱时期，粮食涨价，许多酒坊用原来的粮食酿不起酒了，而浓香窖池需要用粮来养，无奈之下，酿酒师只能用其他粮食替代来入窖养窖，这是杂粮酒最早的雏形，谁又想到，几百年的演变酝酿出如今的浓香大王——五粮液。

对于白酒，工艺的产生、变迁有时很有意思，其与当地的气候、粮食特点、社会变迁都有关系，青稞白酒便是如此，独特的高原气候，滋养的独特的青稞粮食，而青稞的独特粮食结构，结合这里的气候，融汇众家之长，孕育出独特的清香酿酒工艺。

落花本无意

长见识了，看来也要品一品青稞酒了。