烹饪中进行“关火焖”操作（褪火过程）的原理是什么？

良人与祸

“关火焖”可以视为短时间的低温烹饪。一般认为，在“煮熟食物”的标准下，高温总是优于低温。
但是，我至少知道一个反例，即煮熟粉圆（西米，珍珠奶茶的珍珠之类）时，沸水状态粉圆中心永远煮不熟，而沸水+关火焖则快速熟透。这里低温优于高温，其中原理是什么？
卤肉时一般也认为关火需要自然放凉更香，这里“关火焖”的原理又是什么？
生活中是否存在其他类似粉圆的必须“关火焖”的例子？煮饺子时加入1-2遍冷水人为降低水温是否是同样的原理？

刘爱华

鄙视楼下的顶帖没我快，哈哈