日式炸串（下）食材篇

丨怕瓦落地丨

炸串可选择的食材包罗万象，除了常见的食材，如牡蛎、鲍鱼、蟹肉、鱿鱼、章鱼、鱚鱼、鲷鱼、花鲈、海鳗、河鳗、金枪鱼、鲑鱼、稚香鱼、鸡胗、玉米、土豆、芋头、牛蒡、秋葵、竹笋、毛豆、茗荷、油菜花、魔芋、生麸、汤叶等也可以用来制作炸串。种类丰富到令人眼花缭乱，光是罗列出来就让人无比心动了。



蔬菜炸三文鱼排

炸串的体积小巧，一餐可以吃十几串到几十串，这样也让食客有机会品味更多的食材。
虽然炸串店最基础的蘸料只有伍斯特酱类和盐，但有些炸串店会提供更多选择，如海藻盐等各类调味盐、酱油、味噌、柠檬、醋橘、醋、黄芥末、蛋黄酱、塔塔酱、番茄酱等等。不同蘸料搭配不同食材，这样似乎就多了一点变化，而且有了点深思熟虑的精细感～
除了单一食材，还可以用食材组合或者小型料理来做炸串，比如香菇虾肉、芦笋火腿、莲藕塞肉、猪肉嫩姜、鸡肉紫苏梅肉。如果觉得以上太平庸，那可以试试牛肉韭菜、明太子白萝卜、黄芥末莲藕牡蛎、鱚鱼松叶蟹卷、子持昆布、烧麦、胡麻豆腐、玉子烧炸串……对于食客来说，吃炸串的时候就像是在开未知的盲盒，入口的瞬间就能揭晓食材的答案～
在江户时代的江户街头屋台料理中出现的天妇罗，和炸串的形似度蛮高的。
同样是用竹签串好炸制的庶民美食。后来随着堂食天妇罗店的增加，天妇罗抛弃了竹签，改换了食用方式，甚至有了高级天妇罗专门店。另外，这两者的面衣也有所不同，炸串和天妇罗所用面衣都是由小麦粉、鸡蛋、水等调和而成，但天妇罗用的小麦粉是低筋的，水是冷水，并将面液放在冰水上保持低温，而炸串没有特别具体的要求，炸串裹上面衣后，还要裹层面包糠，天妇罗就不用了。



天妇罗对虾

食材方面，天妇罗传统上以鱼贝类、蔬菜类为主要食材，但现在有些天妇罗店也会用肉类和其他食材制作天妇罗。所以，传统炸串与传统天妇罗食材有所不同，但现在差异不像以前那么明显著。


所用的油，天妇罗会用芝麻油或其他植物油，而炸串会用牛油、猪油或其他植物油。配菜和蘸汁方面，天妇罗一般搭配天汁、白萝卜泥，或蘸盐食用的。炸串传统上搭配圆白菜、伍斯特酱类、盐食用，但创新的炸串可能会搭配其他各种各样的调味料。


现在很多高级炸串店一个套餐里有20-30个炸串，炸串个体的食材搭配是复杂的，炸串之间的食材变化是复杂的，蘸料也是复杂的，可能会显得杂乱，而且还有点油腻，所以食材的搭配和小菜的穿插，这些节奏控制也特别重要。作为一个诞生在江户时代的料理，炸串的高端化是近二十年左右才出现的，现在逐渐受大众所喜爱，可以说是极具创意的碰撞了。

上海生