小白酿酒工艺学（二十）——清香型大曲酒工艺之“清”

播种善良

清香型大曲酒酿造工艺可以看作是当今各类固态法白酒酿造工艺的“源头”，其“配料简单、工艺简单、风味简单”，主要产自我国北方黄河流域部分地区。清香型大曲酒酿造使用原料为高粱、大曲、稻壳；酿酒工艺概述为高粱打碎拌稻壳蒸熟后拌曲粉发酵，蒸一次酒之后再拌曲粉发酵，一批高粱发酵两轮产两轮酒；所产白酒香气清淡，无明显异香，饮后口感清爽。
      清香型大曲酒酿造工艺特点可总结为“清蒸清茬、地缸发酵、清蒸二次清”。经除杂等处理后的高粱粉碎后一次性投料，拌稻壳单独蒸煮，然后拌大曲在埋于地下的陶缸中发酵，发酵成熟的酒醅蒸酒后再加曲发酵，蒸馏一次后成为扔糟。
      高粱第一次发酵叫做“大茬”。因大茬是原粮发酵，淀粉含量高、酸度低，很容易导致发酵过猛影响酒质（参考本系列“十四”），因此要控制大茬酒醅入缸时温度适宜。通常寒冷季节13-15度，春秋季节11-14度，夏季则能多低就多低。降温适宜的酒醅入缸后用稻壳沿缸边撒匀，盖塑料膜，再盖石板或水泥板压住，发酵21天后成熟，也有发酵28天或更长，可提高成品酒的香味和口感。通常大茬酒品质较优，清香突出，入口醇厚绵甜，回味持久，具有一定的粮食香气。
      为了充分利用原料淀粉，大茬酒醅蒸完酒之后，拌大曲再入缸发酵一次，称为“二茬”。由于二茬酒醅是发酵过一次的粮食，水分、粘度、酸度等条件跟大茬不同，因此发酵条件控制也略有不同，通常也要发酵21天。二茬酒清香感较差，入口冲辣，略感苦涩。清香型成品酒通常按不同等级质量要求以大茬酒和二茬酒混合勾兑而成。
      固态白酒发酵过程中酒醅的温度控制讲究“前缓升、中挺、后缓落”。温度上升阶段主要是大曲微生物的繁殖和生长阶段，前缓升是微生物正常繁殖生长的变现，如升温太猛，微生物生长过快，导致后期多数微生物被“烧死”，升温太慢，微生物生长不足，后面的发酵动力也不足；中挺，主要指酒醅温度达到30度左右时的持续时间，这一段主要是酵母菌产酒发酵阶段，持续的时间越长产酒作用越充分；后缓落，说明酒精发酵基本结束，酒醅内以产香味发酵为主，此时还需要维持一定的温度进行产香的微生物代谢或化学作用，降温过快可能导致酒多但不香。
      清香型大曲酒酿造的一大特点是采用地缸作为发酵容器。地缸，埋在地下的陶缸，通常为高1m，缸底直径0.5m，缸口直径0.8m的带釉陶缸，缸口与地面平齐，缸之间像个约20cm。地缸可谓清香型大曲酒生产的“神器”，同样工艺采用水泥池、瓷砖池等产酒质量均不如地缸，且地缸必须完好无损，老缸破缸产酒也不如完好的缸。地缸的一大特点是容积小，缸内单位体积酒醅占缸体的表面积大，与地下土壤之间的传热面积亦大。酿酒车间通常整齐排列成百上千个地缸，众多的地缸同时发酵可以形成一个温度相对稳定的地下区域，利于发酵的进行。在酿酒生产时，也常见通过往地上洒水或“盖棉被”等手法来调节温度。




      清香型大曲酒酿造的另一大特点是酿酒车间的“干净”。虽然清香酒喝起来味道“平平淡淡”，但这并不代表清香型酒的酿造就简单，反而对酿造技艺的要求极高，因为稍微有一点杂质或杂味都会破坏“清淡”的感觉。为了最大限度的保护发酵成果，清香型大曲酒生产时，车间、地面、器具、地缸等所有与粮食和酒直接接触的物体都必须时刻保持洁净，首先怕异物异味破坏发酵，更重要的是怕杂菌生长并传染开，破坏了整个车间。

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这么一大片缸，震惊

静严

请问下：地缸发酵不是需要密封吗？洒水降温是开封往缸里洒水还是往密封缸外面洒水降温

颜裕训

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