你为什么做不好清蒸鱼（二）完

拐得很

上一篇咱们说的如何选鱼和粗加工，这一篇再来的讲一下蒸鱼的火候与调味。

关于给鱼焯水
我们常看到给肉类或蔬菜焯水，但很少见给鱼焯水，主要是因为鱼肉一经加热就会极脆弱，容易破皮散掉粘盘子，为了美观我们会通过别的方式来处理鱼的腥味。
但也有的师傅在做有些鱼时会给鱼焯水，主要是因为这类鱼表面的粘液太多，影响烹饪，所以会用滚烫的水烫一下，来除去粘液。粘液较少的情况，我们用盐稍微腌一下，洗净即可。



江团表面粘液较重，一般制作前会先烫一下（焯水）。

如何给鱼摆盘
我们把粗加工好的鱼先洗净，然后摆在一个有一定深度的盘子内，因为鱼在蒸制的过程中会有汁液渗出。
将鱼摆在盘中后，记得一定要用筷子或者葱姜将鱼架起。这样是为了让蒸汽也能充分接触靠盘底的鱼肉，使鱼均匀成熟。



蒸鱼前的调味
准确的来说，清蒸鱼分两次调味，第一次在入锅蒸前。
这一步一般会给荤油、葱姜、素菜、料酒、醋。
油脂：猪油、鸡油、火腿、五花肉都可以。主要其增加口感和鲜味的作用

鱼的脂肪含量是非常低的，适当补充脂肪，会让其口感更好；
荤油还可以起到增鲜的作用，咱们可以看到鲜字的组成，一个鱼一个羊，讲得就是一个水产和陆地性原料搭配。

葱姜：可以将其摆放在鱼腹内及身上，除异增香
植物原料：竹笋、香菇切成片摆在鱼肉上，也可以增添香味和鲜味。
料酒：淋入少许在鱼上，除异增香，如用黄酒效果更好
醋：上一篇文章讲道，醋可以有效的去除鱼的土腥味，但少许即可。
油脂、葱姜蒜是必备，料酒和醋视情况而定，素菜的搭配看个人喜好。



饮食男女中的二姐，在鱼身上盖上猪油网蒸，和我们添加一勺荤油的作用一样



江浙一带的师傅喜欢在鱼身铺上火腿、香菇、笋子一同蒸来增鲜

蒸鱼要先温鱼，再宽水大火蒸
蒸鱼是一道特别讲究火候的菜，有些人只知道大火快速蒸熟，却不知道鱼的加热分为两步。
第一步：温鱼
鱼得提前拿到室温下温一下，因为鱼本身低温较低，杀死后我们需要把他放在室内或者恒温烤箱，使鱼的体温度达到25-35℃。（此步骤一般可以在做饭最开始把鱼放在室外）
第二步：宽水大火蒸鱼了
宽水的意思是，蒸鱼的时候锅里多放一点水，这时水气才多。加上大火，源源不断大量的热气才鱼快速受热升温。
一定要等水开锅内水汽足时再放入鱼。

这两步目的是为了让鱼能够快速的升温至60℃以上，因为鱼肉里面含有蛋白质酶，温度升高酶就变得活跃活跃，开始分解鱼肉，这样会使鱼肉口感下降。
但超过60℃蛋白质酶就基本失活了，这就是我们为什么做肉类海鲜都需要大火快速加热，却很少听说小火加热的原因。

如何判断鱼是否成熟
用一个竹签或者筷子，插入鱼的背部或者其他肉厚的地方，略微停顿后，把筷子放在嘴唇人中处感受一下热度，感觉烫嘴就代表这条鱼蒸透了。
一般来说，一条一斤半的鱼蒸7-8分钟就好。
蒸熟后，挑出葱姜蒜，开始淋油和调味。

在鱼身上淋热油是为了什么？
这一步主要是把热油淋在摆在鱼身上的葱丝姜丝上，激出香气，同时让油也混有一定的香味，这样蘸有油的鱼就更好吃。
此步骤的油，是用的带香味的植物性油脂，花生油用得比较多，了相比普通色拉油主可以增添香味，你也可以用自己熬的葱油或者直接用色拉油。看个人喜好。
摆在鱼身上上的葱姜丝一般由大葱丝、中葱丝（比小葱略长略粗的品种，也可以用大葱绿色的部分）、生姜丝。有时候还会切一点红椒丝在里面搭配一下颜色。



切好的丝，在冷水中稍微泡一下，会自然卷曲，铺在鱼上更好看。

蒸鱼的调味：
蒸鱼的调味分为很多种，主流的就是粤式的蒸鱼豉油、江浙的酒香蒸鱼、湖南的剁椒鱼头。
蒸鱼豉油

一般由高汤、酱油、鱼露、冰糖、干虾瑶柱、洋葱芹菜干葱头等熬制，咸鲜回甜具有海鲜蔬菜风味。

酒香汁水

鸡油、鸡汤、盐、汤、陈年黄酒、高汤、酒酿等混合，酒香口味，甜鲜浓郁。和粤式最大的不同是没有用酱油且有一定量的鸡油和酒类调料。

剁椒酱

用铲子一遍剁辣椒一遍加盐腌制发酵好后，加入姜蒜豆豉调料用热淋制而成。有的店还会混一些泡椒，增加一个酸辣味，酸辣开胃，适合重口味的朋友。

有些店会把剁椒与酱椒一同使用，做双酱鱼头，更好吃。

我推荐的家常做法是，鱼蒸好后把鱼汤倒入锅中，根据口味加入调料，自行调一个鱼汁，加热后倒入鱼盘中。一般建议是从盘边倒入，以免影响了鱼的卖相。
（有人会反应鱼汤有浮沫和腥味，如果有浮沫那是你前期没有洗干净，腥味可以通过腌制和给酒葱姜一起蒸去除。）
口味嘛，酱油味、酸辣味、酒香味都可以自行把控就好。但品质好的鱼，鱼汤稍微混一点盐或酱油即可，再给其他要么画蛇添足要么夺了本味。

以上便是清蒸鱼的相关知识，任何问题欢迎评论私信咨询，记得关注厨厨~
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坚强一小猪

胡老师，一般肉类原材料汆水时浮沫就是血水吗？怎么才能去干净而不影响原材料，如果去不干净对菜肴有没有影响啊

鉴之

不是血水，是被肌红蛋白染红的汁液，具体操作可以看一下我焯水的文章。

大浪滔天

我要嫁给一个厨师

回忆最美好

蛋白酶在60度以上失去活性，那是不是要等水开了再上架蒸鱼？

心极致

加油哦 就指望您的文章下饭了 多来点图片就更棒了

村里我最穷

蒸鱼当然要水开上汽入锅呀

易嘉

感谢支持哦！！

东少

最喜欢吃清蒸鱼了

冯雪

鱼到底划不划刀