老饭骨国宴菜：大爷的清炖狮子头。

给我来碗大肉面

“狮子头”的由来，故事要追溯到隋朝。唐郇国公韦陟宴客，府中的名厨韦巨源，做了让隋炀帝心心念的扬州四道名菜，令座中宾客无不称赞叫绝。尤其是用那巨大的肉圆子做成的“葵花斩肉”更是妙哉。烹制成熟后，肉丸子表面的肥肉末大多已溶化，瘦肉凸起，乍一看，给人一种毛糙的凹凸感，有如雄狮的脑袋。宾客们乘机劝酒道：“郇国公半身戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举杯一饮而尽道：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改为‘狮子头’”。从此，扬州狮子头一名，并流传至今。

南宋诗人杨万里有诗：“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤。”汪曾祺先生说：“狮子头松而不散，入口即化。”狮子头是【开国第一宴】六大热菜之一，也是周总理最喜爱的一道国宴菜，更是淮扬菜系中闻名天下的招牌菜。上一期老饭骨大爷教给大家的是红烧狮子头，这一期大爷再教大家做一个国宴常规用的清炖狮子头。


食材准备：肉（肥四瘦六或肥三瘦七）、马蹄、油菜心、葱姜、盐、黄酒、白胡椒粉。
美食步骤：
1、切肉馅：先将肉切成片，再切成丝，最后切成石榴籽大的丁儿，细切粗剁，直到肉呈颗粒状。切好后的肉馅有黏性，肥瘦相融。
小技巧：①肉的肥瘦比例很重要，肥四瘦六，有人不爱吃肥肉，比例也要达到肥三瘦七，脂肪过少，会缺乏弹性，影响口感。炖出来的狮子头汤清肉烂，口味清淡，经过炖制后，它的油脂就出去了，所以不要怕肉肥。②剁完后的肉，上劲儿了，会有黏度，粘连在一起就说明差不多了。


2、马蹄：马蹄拍一下放肉馅里，有反差口感，还能解油腻。
小技巧：清炖狮子头有多种辅料，可以按照季节，放应季的食材。如：春天放春笋，春笋狮子头；秋天放蟹黄，蟹黄狮子头；冬天放风鸡，风鸡狮子头。
3、备料：姜拍一下切成片，大葱取葱白，切成段。
4、葱姜水：碗里放入葱姜，加入水，倒入黄酒和花雕酒备用。
5、和馅：肉600克，葱姜水400克左右，淀粉30克左右，白胡椒少许，盐10克。
注：①葱姜水不能一次全倒进去，先倒一部分。②清炖狮子头盐多一点无所谓，因为它在炖制过程时会分解到水里。


（不摔厉害不行，它不起劲儿）
6、打肉馅：用手朝着一个方向搅动，摔打。
小技巧：①盐不够时，摔打上劲儿不太容易，需要再加点盐，因为盐的渗透力非常强。②肉里的水没了后，再加点水，再加点盐，手感弹性不够，说明盐不够。③继续打，如果黏度还不够，还加水，不然吃的时候不够嫩，这水千万别一次性加足，慢慢打慢慢渗，摔得厉害些更起劲儿，也更好吃。
7、打上劲儿后加入马蹄，马蹄大约150克。
8、打上水淀粉，淀粉使狮子头表面光滑，加强肉表面的拉力。
技巧：淀粉糊化表面特别光滑。
9、狮子头大小：咱们按标准做，大约在2两/个。如果有蟹黄，现在就可以放进去，蟹黄放到浮头，狮子头打好后，直接丢葱姜水的锅里煮。


注：大爷刚好捏了五个狮子头，这个数字也是有讲究的，五个挤着不会浮，来回跑。
10、炖狮子头前：锅点着，锅里放入三片葱，三片姜（到时候往外挑的时候心里有数），
加点黄酒（不要多，因为馅儿里有了）、白胡椒、味精。炖出沫儿时要把沫打干净。
小技巧：狮子头除了炖还可以选择蒸，二者的区别是：炖时狮子头油出来的多，吃的时候不腻，汤比较浓香味厚，但是汤容易发白发浑。蒸的话，汤清、肉嫩。但是馅儿里的油漂出来的少，吃起来会有一点腻。酒店宴席时，一般选择炖，汤炖完了就不要了，换成清汤。
11、炖的时间把握：小火炖两小时甚至两个半小时，到三个小时也成，但别再长了。两个半小时是最好的，炖出来以后肉酥软烂，汤清味浓。
12、炖油菜：油菜焯一下，去掉苦味和涩味。焯完后放锅里再炖一下，头朝外朝里都行。
把火开大，然后这菜就可以上桌了。
注：这狮子头应该拿勺子吃，如果能用筷子夹起来，那这个狮子头就失败了。


掀盖闻闻，热气腾腾，清香扑鼻。入口即化，淡香不腻。小饭骨们都学会了吗？在家也能做国宴狮子头，期待你们的成品哦~

豆包的乖喵

食材里的马蹄是什么？是真的马蹄子？

陌路相逢

荸荠吧，是吗？支持大爷，葱油面就是跟您学的！

唯扶桑优越

怎么没视频？看着都是享受！

想名字中

是荸荠哦

壹矗垉芐厾

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登高临下

狮子头我一次吃过三个，一点都不腻，香！那时候还不知道叫狮子头呢。

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芊靖佰安

视频惨不忍睹啊

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真好，吃腻了重口的狮子头，可算是看见个清爽的搞法了。