相声里的民俗（八十二）报菜名里的美食4——张云雷带你走近 ...

卡挖肉

“什锦套肠儿、麻酥油卷儿、卤煮寒鸦儿，熘鲜蘑、熘鱼脯、熘鱼肚、熘鱼骨、熘鱼片儿、醋熘肉片儿！”
【什锦套肠儿】


从外表看，套肠和普通卤猪小肠没多大区别，但切开之后才能发现玄机——套肠内一环套着一环，切面恰如杉木截面的年轮状。吃起来，肥而不腻，劲道十足，味道醇香，丝毫吃不出猪小肠的膻味。
小肠的清洗非常重要，首先千万不可把肠油剔除得过于干净，因为没有肠油卤出来的套肠缺乏那种肥而不腻、满口流油的感觉；但是也不能把肠油全部保留，那么卤出来的套肠过于油腻，也影响口感。然后，加入适量的盐、淀粉、少量醋反复搓洗猪小肠。搓洗时，也要掌握个“度”，不足则留异味，过则生苦味。洗肠子简直就是一种修道——中庸之道。


清洗完毕之后，接下来便开始套串成为套肠。把筷子插进小肠，不要全部插入，一半即可，然后顶着肠壁穿入另一头，一只手捏紧肠和筷子，另一只手往下撸，撸到不能撸为止。小肠相互契套，越加紧实，绕成圆环，这一步看似容易，实藏技巧，这样重复缠绕直至绕成实心小圆环。
然后加料卤制即成美味。
【麻酥油卷儿】
油卷儿，在魔都被叫做花卷。
面发好，三醒三揉。擀成大的面皮，抹一层油，均匀地撒上盐、葱花、花椒粉;将面皮的上下两边对准中线各折一次，然后沿中线再对折;横切成三指宽的剂子，剂子两两相叠;把剂子慢慢拉开，再反向扭转两下，最后把剂子的两端轻轻地捏和在一起，捏合处朝下放——花卷儿坯子就完工了。
留些时间再醒一醒，让叠摞的面皮尽量舒展开，就可以上锅蒸了。
蒸好的花卷儿像一朵朵祥云，呈现出润洁的色泽、柔顺的曲线和松软的手感。可以一层层揭着吃，也可以一口咬下去，葱花微微的清甜点缀在椒盐的素朴里，相得益彰。




蒸得的油卷还可以加油煎一下，暄软的油卷配上一个酥脆的底，美味加分！
【卤煮寒鸦儿】
卤煮是北京传统特色小吃，起源于北京城南的南横街。


所谓卤煮，是将猪小肠、肺头、炸豆腐、烫面火烧一同下敞口大锅，用中药和香料配制的老汤煨至软熟。来客随吃随盛，小肠切段，肺头切块，豆腐切三角，火烧划井字，装满满一碗，淋一勺锅里的老汤，再加蒜泥香菜高醋就能上桌，绝对草根，绝对重口味。喜欢的人呼呼一碗下去，欲罢不能。




最初的卤煮据说出自于清代宫廷的“苏造肉。”据说在清朝光绪年间，河北三河县有位姓赵的人和如今“小肠陈”的鼻祖陈玉田的祖父陈兆恩一起卖苏造肉。因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，普通人吃不起，所以他们就用猪头肉和猪下水代替，久而久之，造就了卤煮火烧。
寒鸦儿，当是寒燕儿之误。


寒燕儿，据考证，北宋汴京时就已风行，家家户户都“用面造枣飞燕，柳条串之，插于门楣，谓之"子推燕"”。（《东京梦华录》卷七）


捏寒燕儿是民间形成的一种节日习俗，它的起源是说与春秋时晋国公子重耳的臣属介子推有关。重耳流亡国外十余年，介子推不仅护驾有功，而且当重耳饥饿难耐时，介子推竟然刀割自己的肉煮熟供重耳充饥。当重耳返回即位时，给许多近臣或有功者封了官，唯独忘记了他的恩人介子推。介子推也想到了伴君如伴虎的教训，故背着老母进山躲避。当重耳想起介子推为时已晚，他命令放火烧山，逼介子推出山，不料介子推与老母抱树活活烧死，这山就是如今的山西绵山。后人为纪念介子推，三月禁火一个月。晋陕一带在这一天家家户户捏寒燕儿，并且把一串串蒸好的寒燕儿用柳枝或棉线连接起来，挂在显眼的地方。这种用白面制做的寒燕儿造型各异，大小不同，千姿百态，栩栩欲飞。一来可以观赏，二来象征春归，再者还可以食用。这些面燕晾干“留之经岁”，孩童食之，据云“可治口疮”，但主要是预备寒食节禁炊火期间的干粮。


做卤煮应该不会闲情逸致去捏寒燕儿，用寒燕儿代称火烧，应该是取其雅致。毕竟我们是一个可以把光面叫做阳春面，把葱段清汤叫做青龙过江的神奇国度。
【熘鱼脯】
鱼脯一词有多个含义。
鱼脯 fǔ （形声。从肉，甫声。本义：干肉)就是鱼鲞。明 朱朴 《大麦谣》：“君不见城中官长不忧畊不忧织，日日公堂命筵席，肉羹鱼脯嗔变色，怒把里翁鞭四十。” 徐朝夫 《出租人》：“在我家里，不说鱼脯海参，一天半斤肥肉是笃定有的。”
鱼脯 fǔ：又是赣州、抚州、吉安一带的地方风味名菜，属于赣菜系。


鱼肉切片，剁成泥。放入盆中，加盐、红薯粉、鸡蛋、水。将全部料往一个方向搅拌均匀，用力手打成出鱼泥上劲。锅加油，油热六分，中小火，下鱼泥炸成丸。——在上海被叫做鱼面筋。
鱼脯pú （名：胸脯），溜鱼脯的鱼脯就是指开片去骨的鱼肉。


以糟熘鱼脯为例：小黄鱼从头到尾方向用快刀片下鱼肉，然后把残余的骨头抽掉，一条鱼两大片。
鱼肉洗干净吸干放在碗里。加淀粉，料酒，盐，和一点点鸡蛋清腌好，抓匀。然后放在冰箱里冻一会儿。
油锅5分热。下鱼脯滑油后捞起来。锅里油倒掉，加高汤烧开后加点糟卤，少许糖。下鱼肉轻煮一下。湿淀粉勾芡。起锅即成。
糟就是酒滓，凡是酿酒的地方都有酒糟。《楚辞·渔父》：“何不铺其糟而歠其酾?”
中国食用酒糟的历史很久远，从前的致美斋，现在的丰泽园都是北京善做糟溜菜的名店。
熘鱼片和溜鱼脯大同小异，只是把体型更大的鱼开片去骨后在改刀片成片。
“熘鱼片”是鲁菜中历史久远的传统菜品。清朝年间，已在山东沿海地区广为流行。据传中日甲午海战前夕，李鸿章亲临威海视察北洋水师，当地名厨吕文起为主治馔，吕所制作的熘鱼片，深受李鸿章赏识。
【溜鱼肚】


鱼肚也叫花胶、鱼胶，就是一些鱼类的鳔，像泡泡一样，主要起到调节鱼在水中升浮的器官，经脱水晒干而成，因富含胶质而得名鱼胶。
一条十斤重的鱼，它的鱼肚大概只有一两重，所以鱼胶是比较珍贵的，跟鱼翅、燕窝齐名，为海味八珍之一。产于我国沿海，以广东的“广肚”为最佳。
国人从鱼中剖摘鱼肚食用，可追溯至汉朝之前。1600多年前的《齐民要术》就记载有现今之所谓鱼肚。


鱼肚在食用前，必须提前泡发，其方法有油发和水法两种。质厚的鱼肚两种发法皆可，而质薄的鱼肚，水发易烂，还是采用油发较好。油发稍微有点儿像炸龙虾片儿，当然要费时得多，先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时，见鱼肚发软后，再用较旺的火提高油温，并不断翻动，直至鱼肚胀大发足为止：水发：先用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加冷水烧开后离火，待冷却后再烧，每天烧两、三次，两天后方成。
【溜鱼骨】
溜鱼骨我无从想象。


记忆最深刻的鱼骨是号称“天下第一鲜”的刀鱼。


明前的江刀从来就是天价，为了完整领略刀鱼的鲜，加上价格实在是很贵，所以要物尽其用地把骨头也给吃了，这才是吃刀鱼的正确打开方法。


一般是刀鱼清蒸好以后，把鱼骨头挑出来，剩下肉继续吃。而骨头转身就会油炸成另外一道菜式——椒盐鱼骨头。软软的骨头经过炸制以后毫无压力，轻松入口，美味又补钙！
【醋熘肉片儿】


醋熘肉片儿是北方道地的家常菜，不过主料不是南方人认为的猪肉，而是冬笋和羊肉。
醋溜为一种烹饪方法，加入适量的醋后进行溜炒，口味咸酸适口。
不过“醋溜”还有另一种意思，那就是朱德庸笔下的“醋溜族”：这种族群年轻、不甘寂寞，逐金钱、爱情与流行而居。
“醋”，是他们个性里一种发酸的质素，让他们喜欢白眼华服地窃笑别人；
“溜”，是他们处世态度上一种滑溜溜的感觉，让他们随时看状况改变游戏规则。
他们尽可能为自己而活。也许是自私，也许是自信，总之，他们是传统规范所不再能标识出来的一种新族群。

学而时习

好饿啊[爱]

数学朱老师

厉害啊啊啊

现之

流口水啦！

醋溜钱多多

都好想尝一尝，问一下，猪小肠是什么部位，就是猪大肠吧

关某

小肠就是小肠呀，承接胃部的就是小肠，过了回盲部才是大肠。