何为清香型白酒？科普篇

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一、清香型白酒特点是：清香纯正，醇甜柔和，余味爽净。
清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配协调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。可以概括为：“清、正、甜、净、长”五个字，“清字当头，净字到底”
为实现“清”，工艺一定要严格，以排除影响酒体的一切杂味异味为第一目标，从选粮、酿造、包装、酿酒储酒环境严格把控，才能做出“一清到底”的清香酒。其中最为重要的是清蒸，二次清，地缸发酵技艺。


清蒸：
与混蒸相反，酿清香酒的高粱等原料，各种辅料都要单独清蒸一次。清蒸的作用是使得原料中的淀粉糊化，利于酒曲中微生物和酶的糖化发酵作用，产成酒香。更为重要的是，挥发原料中的邪异味，保证酒的清香。
二次清：
清蒸完的高粱糊化，需要发酵和蒸馏出酒两次。第一次出大楂酒，是纯粮发酵；第二次是二楂酒，这次不能加入新粮，是纯醅发酵。第二次过后的酒糟不再参加酿酒流程。
二次清使得淀粉的产酒和香气能力更加充分发挥，也可以避免新加的料给酒带来异味，使得酒爽净。
地缸发酵：
其一、干净卫生的地缸发酵，能够隔离土壤中含有发酵不需要的大量杂质，从而保持酒体的纯净。
其二、地缸在发酵过程中有导温作用。发酵前期，能保持酒醅的温度上升，有利于微生物的繁殖、生长和代谢；发酵后期，利于醅温降低并保持适当的温度，有助于后期香味成分的生成。


二、三大派别
清香型白酒大体可分为三大派系，第一类是大曲清香派；第二类是小曲清香派；第三类是麸曲清香派。它们在制作原料、酿酒工艺、出酒率、酿酒成本上，差别巨大。


1、大曲清香派
大曲，是传统白酒酒曲，形状像是大砖块。以高粱等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、二次清、清蒸馏酒，强调“清香纯正、一清到底”，典型的清渣法工艺。
清香酒大曲发酵的周期一般是28天，比较耗费粮食、生产周期长，成本也高，价格高。大曲清香入口柔棉，不刺激，有浅浅的甘甜，口味净爽。
代表品牌：汾酒、汾阳王酒
2、小曲清香派
小曲的制作原料为米粉或米糠，部分还会添加少量药材（也称药曲），形态较小。以高粱等谷物为原料，以小曲为糖化发酵剂，采用清蒸清糟酿造，配糟发酵工艺。
与大曲相比，小曲的微生物种类相对少、酿造过程中小曲用量较少，发酵周期较短，出酒率较高。小曲清香的口感绵甜，甜味突出，后味中高粱发酵香和小曲香气突出，喝起来就非常的甜净，深受广大年轻人的喜爱。
代表品牌：玉林泉
3、麸曲清香派
麸曲以麸皮为原料，由人工培养而成，又称快曲。以高粱等谷物为原料，以麸曲为糖化发酵剂，采用清蒸清糟酿造工艺。
麸曲几乎可用于生产所有香型白酒，因为其发酵时间短，粮食利用率高，出酒率可达70%以上。麸曲酒略带有麸皮的香气，香气舒适，味道清雅。入口绵柔，能喝到麸皮味，香味和大曲相比，口味更加刺激更加烈。
代表品牌：牛栏山、红星二锅头
纵观整个清香型白酒市场，以重树“汾老大”的品牌地位目标，汾酒的产品品质、文化建设等措施初见起效，其迎来高增长的新时期。清香型白酒的复兴之路必然会一路畅通，各酒企也将合作共赢再创新篇。

华才

蒸台坤沙酒比较清香，我喝了也不怎么会醉，你也可以试试这款酒