如何减少油炸食品的危害

周华兵

三、如何减少油炸食品的危害
   （一）合理饮食
油炸食品属高油脂高热量食品，含有复杂的化学变化产物，经常进食易导致肥胖等多种慢性疾病。虽然油炸食品的“惑”让人难以拒绝，我们还是要科学理性地认识油炸食品的危害性，了解它“祸”在何处，改变以油炸和高脂肪为主的饮食习惯，避免长期大量摄人油炸食品，注意膳食均衡、多源性、多样化。油炸食品虽然好吃，但是要健康、适量食用。
油炸食品时可以搭配新鲜的蔬菜来吃，一方面这类食材富含抗氧化物质有助于降低油炸食品对机体的危害，新鲜蔬菜水果中酚类及黄酮类等活性成分还可以有效抑制杂环胺化合物的致突变作用。另一方面蔬果中的膳食纤维素有吸附杂环胺化合物并降低其生物活性的作用，膳食纤维还有助于降血脂、促进肠蠕动和排便。食用油炸食品时也可以搭配富含优质蛋白质的肉类等，尽量让全天的食物均衡，不过这种情况下蔬菜和肉类的制作应尽量选择清淡少油的烹饪加工方式。
   （二）科学烹饪
如果实在抵挡不住油炸食品的诱惑，那么就在烹饪手段上减少它的危害，科学烹饪在这一点上十分有效。
1.选用专用煎炸油脂，比如棕榈油。专用煎炸油脂中不饱和脂肪酸含量低，不易氧化，稳定性好，烟点低。家常用的菜籽油和大豆油就不适合煎炸烹饪，家庭烹炸食品时要注意。
    2.煎炸温度应控制在200℃以下，且避免要连续高温煎炸，这是消除杂环胺和突变源等致癌物的有效方法。
3.煎炸油脂不可连续长时间使用，且尽量减少油脂反复使用次数，建议油脂反复使用总时间以不超过8h为宜，此外烹炸过食物的油不能再用来炒菜食用，一般当天做完油炸小吃就应该把剩下的油倒掉。
4.在煎炸过程中应及时添加新油脂，以减缓煎炸油脂中极性组分的生成，减轻油脂的劣变程度。
5.由于铜、铁、铝等微量金属离子能够催化油脂的氧化过程，因此油炸锅最好使用不锈钢锅。而且要注意将洗刷油锅的洗涤剂清除干净，因其对油脂劣变有促进作用。
6.在油炸过程中应及时清除掉下的残渣，比如糖、蛋白质等焦化物，油脂氧化聚合分解等产物，以有效减缓氧化。
7.烹炸鱼、肉类动物性食品时应尽量避免高温过度烹炸，尤其要避免表面烧焦，不食用烧焦食品，或将烧焦部分去除后再吃。在烹炸的鱼、肉表面涂抹淀粉糊，这样就避免了肉类食品直接受热，能有效避免和预防杂环胺和突变源的形成。鱼肉类食品在烹炸之前可先用微波炉预热，以降低致突变性和杂环胺的生成量。
8.油炸食品不宜长时间在阳光下暴晒。一次不可以炸制过多的油炸食品，也不宜久存，最好现炸现吃。
9.为控制油脂的热水解，应注意选用纯净的烹调用油，同时尽量减少加热原料表面的水分，如可将需用油煎炸的原料沥干去水或盐渍去水，或在原料表面裹上淀粉等隔绝物质进行挂糊、拍粉处理来保存内部水分，以减少烹调过程中油脂的热水解程度。
10.由于油脂的热氧化与煎炸锅的表面积大小有关，表面积越大，越易引起油脂氧化，因此应尽量选择口小的深型炸锅，并注意加盖隔氧，油炸时避免过度搅动，以减少油脂和空气的接触机会，用后的油脂应及时倒人容器密闭存放在阴凉干燥处。
11.适当添加抗氧化剂可以控制油脂的热氧化。如在食用油中按食品添加剂有关规定加人一定量的没食子酸丙酯，可以增加煎炸油的抗氧化能力；维生素 E的热稳定性好，在煎炸油中加入 0.05％维生素E通常在高温下就具有良好的抗氧化能力 ；还有抗坏血酸基棕榈酸酯 (AP)等也可延长煎炸油的使用时间。
   （三）新型工艺减少油炸食品的危害
最近几年出现的新型油炸工艺也可以减少油炸食品的危害，下面是两个比较典型的例子：
1.真空低温油炸工艺
真空低温油炸工艺主要指油炸过程中压力减小时，食品里的水分汽化会造成温度下降，从而让食物最短时间内实现快速脱水，达到低温条件下油炸食品的目的。其油炸特点是温度相对较低，营养成分流失较少。该工艺下食品可以达到较好膨化效果，水分能快速蒸发迅速干燥，油脂劣化速度慢、耗油量较小等。真空低温油炸通常使用间歇式、持续式两种油炸设备，特别适用于水果、蔬菜、肉类等食品的加工，既控制了热解热氧化，又尽可能保留了食品中的营养元素和原有风味。
2.水油混合油炸工艺
水油混合油炸工艺利用油炸时油与水的极性和比重不同，互不相溶，并会自动分层的特点在油炸机中设高温油层、缓冲油层和水层的一种油炸工艺。在水油混合油炸食物过程中，食物残渣在没有碳化前脱离高温油层通过缓冲油层沉落入水层，并定期随水排出。通过减少油炸时炸用油中的食物残渣，水油混合油炸工艺可显著降低炸用油的劣变速度，延长炸用油的使用时间，同时可提高油炸制品的品质和安全性。此外其相对纯油油炸工艺而言，其优点是可以进行分区控温、自动过滤、限位控制等，更健康的同时也更方便工业加工。
尽管现在有很多方法减少油炸食品的危害，但是要保持健康还是要靠个人的健康饮食习惯，希望有那么一天油炸食品只存在“惑”而能去掉“祸”。
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萧源君

啥玩应呀