《卤味勾玄》制汤第三

蒋卓群

近些年随着自媒体的科普推介，普罗大众也逐渐知道了——做菜或者说做好菜要用到汤。中餐烹调常用的汤，以颜色来分有：清汤和奶汤；按原材料来说，有牛羊猪这类牲畜熬制的汤，以及鸡鸭鸽这类禽类熬制的汤，前者香醇后者鲜美。此外亦有用菌类、豆芽、笋等熬煮的素高汤，以至于水果高汤。
当今大城市中还在坚持吊汤的饭店确实比较少了，虽然我国目前还有一些地区的居民有煲汤的习惯，但是煲汤的靓汤汤底，和烹调用的汤还是不能混为一谈。汤就是一种中餐烹饪的调味品，没有什么高深莫测，值得吹嘘的，它有没有价值是要看厨师个人手艺的。
在我老家山城里的饭店，至今依然有很多小饭庄坚持制汤。大概因为家乡在丘陵山区，较为闭塞，传统比较重，最主要的是本地百姓爱吃也会吃，糊弄事比较难做下去。其实制汤这件事没什么高贵的，制汤在过去的后厨只是日常经营的一个普通环节，普通馆子也不是为了制汤而制汤的，多是顺手而为、一举多得。
过去馆子能卖的菜品有限，不像今天物产丰饶、运输便利，冬天你也可以点个新鲜的叶菜，吃一些鲜活的南方海产。以前一年四季都能供应的新鲜食材就是猪和鸡这些，因为可以随时在本地宰杀，就近杀好了送到店里。店里的那些菜都得从这些有限的物料上找补，做厨子的原料就这些，但是你得想辙，决不能让主顾吃腻歪了。于是各种鸡、各种肘子、爆腰花、腰花猪肝里脊爆三样、炸猪肝、溜里脊片、糖醋里脊·····就算是原料有限也绝不肯翻过来覆过去的重复几样菜，哪怕是多费人工、多去处理几道工序，也力求有所变化。
肘子也好、五花肉也好、鸡也罢，都得煮，后面就统一到一口大锅里煮，先下耐煮的后下容易熟的。好比是今晚客人伺候差不多，饭店打烊了，后厨也垫补点儿干粮，然后在灶上大锅里放些肘子、棒骨、鸡架子，锅里烧开以后把炉门调整一下，让它一晚上半烧不烧的煮着。第二天早上起来以后，该捞的捞，随时走菜随时用。
老家这边烧煤做饭比较早，最晚在唐代就开矿取煤了，一直到清末民国和建国后也没有停过。掘出的石炭要供应本地的窑炉行，大约最晚在元代（宋金元时期），本地开始烧窑，也就是烧制陶瓷器皿，另外要供应冶铁和烧制琉璃、景泰蓝这些器具。所以本地饭馆子、饭庄烧煤炭是相当方便的，不至于在这点子柴火钱上太抠。
平时白日里走菜，你说点几个小炒菜，断然没有使白水给你做菜的道理，都是要从煮了一晚上的大锅里给你来点汤，这种汤我们叫“毛汤”，专门给中低端菜品用的。
看这个名字你也能知道，“毛汤”不是什么高级的汤，它就是和油盐酱醋一样的一种烹饪原材料。因为这种汤它没有经过我们山东菜里行话叫“哨”的环节，或者叫“扫”，也就是用鸡胸脯肉泥（白哨）和鸡腿肉泥（红哨，过去也用猪里脊肉泥）轮流扫进汤里，利用肉泥吸附汤里的杂质，让汤清澈，现在一般叫“吊汤”。一般上等的清汤自然是留给做上等宴席的参燕鲍翅等高端菜来使用的，普通菜用毛汤足矣。而且毛汤它制作方便，随用随补，这边取出点，那边用料再补进去就是了。
今时我们在卤水里用的所谓“高汤”，其实也并没有高到哪里去，充其量还是“毛汤”的层次。下面我们就讲讲这个“毛汤”怎么制。
3.1制汤原材料的预处理

无论是用骨头还是鱼、牲畜、禽类，下锅之前，该摘干净的摘干净，该去的去掉。冷冻的先解冻，然后切块、泡水、焯水，一步步来。

• 猪骨处理——棒骨要敲破，最好是有电锯锯成小块，然后再泡水、焯水。
  
• 牛骨处理——敲碎或锯成块，浸泡、焯水，然后烤箱上下火将其烤成褐色（牛骨烤制能增香、增色、去腥）。
  
• 鸡架和鸭架——也叫斩开成块，斩成块既方便浸泡去腥，也方便后面熬煮出味。
  
• 母鸡和母鸭以及鸽子——一样的斩块，浸泡，然后焯水。
  
• 猪皮——烧燎去毛根，然后先水煮十到二十分钟，然后取出来，拔毛、刮去油脂，要刮干净。然后用盐加面粉搓洗猪皮，然后再用食用碱和醋搓洗猪皮，冲洗时候用温水，以免油脂凝结，反复冲洗到水清亮为止。然后再上锅烧水最后窜一下去去残余油脂和碱味、醋味。
  
• 鸡脚和翅尖——解冻、浸泡、焯水一如前法。
  
• 鲫鱼——肔净鳞片、内脏，去腮、喉牙、腹腔血污去净，用温水略烫下鱼皮表面，然后用钢丝球刮擦、冲洗鱼表面黏液粘膜，然后两面煎黄后下锅。
  

解冻、浸泡的原理我们在前文已经讲过了。很多人就会说：你这纯外行，动不动就焯水，还敲开焯，焯水后鲜味都没有了！
制汤是一个需要较长时间的过程，焯水这点损耗利大于弊，我们的操作也是为了最后成品汤纯净无异味。关于为什么都要斩开，这很简单，斩开以后鸡架也好、骨头也好，我们需要的风味物质和营养物质释放更顺畅。
实质上，焯水也是为了卤水后面能反复利用。不焯水，杂质就多，卤汤里堆积久了，卤水就酸、爱坏。
斩件后体积小了，无论是氨基酸态氮、谷氨酸、钙、磷、胶原等成分更迅速的释放在汤中。实际上猪骨头牛骨头这些骨头的组织结构先天决定了它很耐火，必须要较长时间熬煮，我们需要的那些风味物质才能熬到汤里。这也是因为哺乳动物骨头的胶原轻易不溶于水，必须得加热，而且是加热到一定时间以后才瓦解为胶原蛋白。鸡架和母鸡母鸭也是同理，熬煮原料的体积变小后，溶解出总氮、氨基酸态氮、胶原蛋白效率大大提升了。并且斩开成块以后，浸泡和焯水祛腥的效率也提升了，所以说，该斩还是得斩。
制完的汤要过滤好了再倒入卤水桶里，别一股脑都倒进去，做活要细致。

3.2制汤的原料选择


那么普通的卤水用汤都选用什么呢？
首先，最基础的骨头和鸡架是必须要有的。过去山东菜在制汤上常讲一句话：“无骨不浓，无鸡不鲜，无肘不香”，我们卤水制汤不需要肘子，你也可以非常的“丐版”，不用老母鸡和母鸭，但是鸡架子、鸭架子和猪骨头是必须有的，棒骨或者脊骨都行，这两样都没有，那就别提熬汤的事情了。
熬汤为什么选老母鸡或者老母鸭，这是因为禽类里面母的风味物质比公的要多，喝汤用母的，吃肉用公的。
一个卤汤汤底，通常是由：

猪骨+鸡架+母鸡/母鸭/鸽子+猪皮+翅尖/鸡脚来构成的，最次也要有前两者。

所投料与所用水的理论最佳比例是1:5，但是我们商业制作，我们需要大量的汤，所以1:10或者1:6已经很合适了，因为我们后面卤水调制还有一些增鲜的调味品加入（包括添加剂），所以料水比1:10是一个比较稳妥的比例。
我们在熬煮中辅助性的材料所需不多。
酒+姜片+白胡椒粒（整粒）+洋葱+香菜（原理见前文）。


辅料的基本构成就是前三者。有人说能不能加什么芹菜、胡萝卜，我觉得不必要。另外，熬煮高汤还有可以加入的一个东西就是干制的菌类，菌类的鲜甜氨基酸对卤水汤体整体的口感也好、营养也罢都有很大提升。干花菇、干松蘑、干双孢菇 （白蘑菇）、都可以，水发后冲洗干净放入汤桶一起熬煮就可以，不加亦无所谓，或者可以卤制时再加。普通香菇和花菇的味道差距很大，很多人可能不愿意接受香菇的味道，但是花菇就很好了。
熬汤中，盐是万万不能加的，而给原料焯水以后，汤锅里的水是要先烧开，烧开以后再下食材的，这个原理就是因为蛋白质会凝固，大家都知道也就不啰嗦了。
这里额外说一下牛骨高汤的熬制，因为考虑到可能有清真饮食的朋友。牛骨高汤选用牛骨、生姜、干姜，这三样就可以。处理方式就是先把牛骨锯成块，然后浸泡（浸泡如前法），泡好了以后焯水。然后送进烤箱，上下火二百到三百度，给牛骨烤上色。
牛骨炙烤上色和不烤，熬出来是两个味道，靠褐变反应生出更多的香气物质，这是业内最常见的做法，光指望煮是不行的，温度不够。只是牛骨熬煮的时间相对来说更长一些，需要4到6小时。如果是烧开后转为中小火，那就是4小时，小火的话6小时。
最后说一些熬煮的问题，并不是熬制的时间越久越好，像我前文讲的熬一晚上，那是火力控制和炉灶问题。熬煮的时间过长，风味物质也就变少了，最后光剩脂肪。普通卤汤需要的高汤熬三个半小时，牛骨汤煮四个小时，足够了。有人想汤浓白一点，那你最后二十分钟半小时，开大火顶起来就是了，全看火力结合。
还有就是时间到了以后，因为我们熬汤原料都是切块的，释放比整个的要充分，可能有人就问剩下的这些还可以用吗？你把它们放入高压锅，中大火压制四十五分钟左右，最后萃取它一下，因为原料里很多物质在高压高温状态下析出效率非常高。可能有人问，能不能一开始就用高压锅煮，还省时间。
高压高温是个双刃剑，风味物质出来的迅速，腥臊气出来的也快也浓郁，而且在高压锅里不好挥发出去，最后都焖在汤里，你放酒和姜也没什么太大帮助。工厂里生产一些香膏和浓汤宝就是用这种方式，但他们还有其他工艺和添加剂可以用，个体经营就做不到了。再说，这种工厂汤的味道很怪，经过高温高压、或者加酶、添加剂制作，最后成品一股“方便面”味道，乍一闻挺浓挺香，但是不能细尝，整体口感和营养都很差。
这种最后用高压锅煮出来的汤，味道和颜色都比较重、深，用来做麻辣口味的卤水很合适，尤其单独卤制的一些下水、卤香肠、鸭货等。其余的羊、蔬菜、水果汤一般不用于卤味制作，这里就不房上架屋的去介绍了。

市政公所

好详细

徐政

[干杯]

风之遇

真正的专家！理论和实践相结合的典范！

即禾

公鸭应该更好一些吧