铁锅炖——给东北人一口锅，能乱炖整个人间

相思南国

前两天在抖音上刷了一个视频，对于各地的饮食习惯，可以说很形象了：
“给山西人一瓶醋，能拌所有的一切；给陕西人一个馍，能夹住整个世界；给重庆人一个火锅， 能涮下整个宇宙；给天津人一张饼，能卷出一个未来；给浙江人一罐糖，能糖醋整个银河系；给云南人一把菌， 能创造个玄幻世界；给广东人一个煲，能煲住整个福建；给东北人一口锅，能乱炖整个人间......”


这不，秋叶还未飘零霜降已至，东北就已经供暖10几天了，这也预示着南方游戏战斗力集体下降，北方室内穿着短袖吃雪糕的日子越来越近了。


于是，一锅铁锅炖配上二两老白干就成了连接室外寒风与室内暖气的结界，让东北人欲罢不能。
冬天就要这个味
现在你要问东北人冬天冷不冷，他们大概率会回答：“不冷了，比前些年暖（此处要读nao三声）和多了”。
不过早些年的东北，尤其是农村、矿场、林场或者农场，那还真是挺冷的。当时的取暖设备就是一铺砖铺泥抹的大炕，《乡村爱情》看过没，人们在炕上坐卧，搬上炕桌就吃饭。


“烧炕”的是自己的土灶小锅炉，塞上柴火，填上煤炭，一来可以加热暖炕取暖，二来当然是用来做饭。


灶一般比较深，所以上面会架一口比较深的黑铁锅，各种粗犷的美味香气从中飘出，热气腾腾地端上炕桌，坐在热炕上，温一壶小酒，暖身暖胃暖心，辛苦一天的劳累、寒冷一扫而光。
这也是许多老一辈东北人最温馨的记忆。


再后来，告别了土灶土炕，许多人住进了楼房，生活条件一日千里，但人们记忆中的东西却越来越清晰，仿佛总是少了些味道。
聪明的商人自然不会放过这个机会，于是经营铁锅炖的饭店出现了，在东北更是红火。冬日里亲朋好友聚在一起，吃上一顿热乎乎的铁锅炖也成了一种复古的流行。


铁锅炖是个啥
东北人喜欢吃炖菜这几乎是人尽皆知的，家家户户都有一口黑亮的铁锅，据说用铁锅炖出的菜味道好，有汤有菜，还能补铁。
其实，铁锅炖算是一个“新”名词。原来的炖煮菜肴都默认使用的是铁锅，所以简化叫做炖菜就行，用铁锅炖好，端上桌就齐活了。
现在的铁锅炖其实融合了火锅的做法，边炖边加热边吃，再讲究一些的还需要做成热炕席，营造出一种传统的氛围。


用啥炖？
工欲善其事，必先立其器。作为标配，现在的铁锅炖需要做一个传统的土灶，灶上开个大圆口，深度也不浅，一头连着小烟囱或者抽风口，一头开个方形添火的灶口。当然，和传统的灶相比，光鲜了许多，外面贴上瓷砖，保持干净卫生。


铁锅也是又大又圆，保证盛装大量的食材的同时还能留些余地；厚度适中，保证传热和烹饪时间。和铁锅搭配的锅盖大多是铁的，也有用木头做的，当然更有韵味。


现在好多铁锅炖的店里灶台都是徒有其表，外面看着像个土灶，实际上内部都是用天然气或者液化气灶。真正有灵魂的铁锅炖要用柴火、木头，燃烧的时候听着噼里啪啦的声音，飘着淡淡的木香，才更有味道。


炖些啥？
说到东北的炖菜，大家都能说出一两道，比如小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条之类。
铁锅炖就是将这些炖菜的制作过程呈现出来，边做边吃，食材的变化和味道更富有层次感。
食材选择上更像乱炖，可选择的食材更多样、细致。
荤食材除了整只土鸡，还有鸡爪、鸡翅、鸡胗之类，猪肉的话还有猪蹄、排骨、腔骨、下水等。鱼类中胖头鱼、鲶鱼、草鱼、泥鳅之类也很常见。另外，牛羊、鹅肉、鸭肉、兔子、什么的也不鲜有。


和荤食材搭配的素食菜就更多了，白菜、豆角、茄子、土豆、玉米、豆腐、粉条、酸菜也是必不可少。


铁锅炖有一些固定的搭配味道出众，比如鲶鱼和茄子、小鸡和蘑菇、大鹅和土豆、鱼头和豆腐，在此基础上再加其他食材炖煮。


铁锅炖的主食是和炖菜一锅出的，所谓“上贴饼子下炖菜”，最常搭配的主食就是玉米面饼子，玉米面面团贴在锅边，菜熟了，饼子也好了。除此之外，花卷、包子、酸菜玉米饼子也都是和饼子一样的做法，贴在锅边一锅出。


加点料？
铁锅炖好吃与否除了食材之外，调味也是很重要的。基本每家铁锅炖都有自己的秘制调料，但基本上都离不开东北自酿发酵的黄豆酱，它决定了东北菜独有的咸香口味。


另外，东北的香醇大豆油、葱、姜、蒜之类的调味料也需要足量，这样才能保证铁锅炖的醇厚口感。


咋做？
铁锅炖做法倒是不难，只是有些小技巧要注意的哦。
先用柴火把灶点燃，锅内倒油烧热，放入葱姜蒜等调料炒香；
然后先放入处理好的肉类食材翻炒，接着倒入酱料，倒足量的水，最好一次倒够，避免后续再添水；
加下来放入素食菜炖煮，然后放置一个蒸馒头时用到的蒸篦子，沿着锅边顺到锅底，把固体食材都隔在上面，作用就是防止食材粘锅糊掉；


盖上锅盖开锅之后，就可以贴饼子之类了，这时候加水的技巧就体现了，汤汁要不多不少，多了饼子就会浸入汤中，变汤饼了；少了饼子就容易糊掉，口感变硬。最好的状态是饼子边缘稍微浸入汤汁，这样出锅之后的饼子既有滋味，口感又好；




在之后就盖上锅盖，继续炖煮至熟就好了。另外，有一些食材熟得比较快，可以开锅之后再加入，免得炖煮太久让汤汁过于糊烂；
若是饼子之类的不够吃，可以加点面条之类涮煮，入味又好吃。
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炖些啥？不应该铁锅炖自己吗？

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铁锅炖并不是传统的东北菜，即使是过去吃大锅饭的时候也没有什么地方是直接把锅放在桌子上直接吃的。铁锅炖和所谓杀猪菜一样，都是近年来东北搞第三产业搞旅游业的产物，看起来过瘾、带劲，量大又实惠，同时又像火锅一样可以让很多人一起吃，热闹，但其实味道并不算很好，如果真的要尝一下东北菜，还是得去馆子里面吃一下小鸡炖蘑菇、猪肉酸菜炖粉条、酱大骨头棒子等等这些传统东北菜。

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对的呀，文章里也说了的，之前都是炖菜，铁锅炖就是融合了火锅产生的新东西