烹饪方法总结（1）：煎、炮

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我国烹饪技术，源远流长，举世闻名。千百年的实践，使得菜肴的色、香、味 形显示出高超的技术性与艺术性，是祖国的一项珍贵的文化遗产。我们学会烹调技术，烧出美味佳肴，全家共享或宴请亲朋，实为增添生活情趣之快事。
俗话说:“调合五味香” 。调味是烹饪中的重要环节。菜肴主味为“咸”，以盐、酱油、腐乳、南虾油等调合。“甜” ，以糖、蜜、果酱等调合，可提鲜、去腥、解腻、抑苦。“酸”用各种醋及番茄汁等，除腥解腻功能更强。“辣”，有辣椒、胡椒、葱、姜、蒜、芥末等，可助消化、通窍、刺激胃液分泌，增进食欲。“苦” ，用杏仁、陈皮等，解暑清热，清除异味。“香”，用酒类、香油、芝麻、麻酱、小茴香、肉桂、丁香、八角、香精等。“鲜”，用味精、蟹籽、虾籽、虾皮等。这些，还可复合制成酸辣、咸甜、麻辣、鱼香、怪味等复合调味品。
调味方法有：加热前用调料浸渍或结合挂浆进行定味，多用于炸、蒸的菜肴，为前调。炒、爆、ta、烧、烩时，在加热中调味，为中调。焯、白煮、涮等，采用后调定味。至于怎样使调味适宜，并如何掌握恰当火候，使用何种刀法，还有许多讲究。下面就一般家庭条件，介绍十几种烹调法。
煎

用少量油下锅，油热时下原料，煎至两面金黄，另下调辅料做熟。煎前调味或挂糊。有的食用时蘸调味品。
例一：煎茄夹

茄子250克去皮切成双联片， 150克猪肉浆里放半个鸡蛋，加盐、味精、麻油、黄洒、葱姜末适量搅上劲，拌匀成肉馅，嵌入茄片内。将一个半鸡蛋加35克水50克面粉调成蛋糊。
炒锅用旺火烧热，倒麻油15克，烧五、六成热，将茄夹蘸满蛋糊，在热油中煎，两面均至金黄、茄酥肉熟，捞出沥油装盘，蘸辣酱油食用。

例二：煎鸡脯

将300克连皮嫩鸡肉切成6厘米长、4厘米宽，用酱油、鸡蛋、干团粉拌匀。将锅烧热离火，倒猪油250克，锅底油匀后（耗75克）倒出，放入鸡块，温火煎，至两面金黄，滗余油，加料酒、番茄汁、味精、辣椒油、香油、拌匀。再煎一分钟，入盘，把炸虾皮10克摆在四周即成。

炮

炮是用小油锅旺火热油，原料下锅后快速操作，只颠几下或翻几翻即出锅的烹调方法，要求刀工处理要厚薄粗细一致，烹调前备调味品。用此法烹调出的菜款具有光色美观，脆嫩爽口的特点。
油炮：将加工好的原料用沸水稍烫，捞出沥水份，随即再在沸油锅内炸至七成熟，捞出沥油，再起油锅，待油热透，投入炸好的原料颠翻一下，加入调味芡汁， （葱末、姜末、蒜末、酱油、盐、料酒、味精、再加清水团粉调合而成） ，再颠翻几下即成。另外一种油勉方法是将原料挂上薄制不经水烫煮，先放入温油锅炸至六、七成熟，然后再起油锅，按上法烹调，此法适于鸡丁，肉丝，虾、肚块等小形及鲜嫩的原料。
酱炮：先将主料经过挂糊用温油炸后，再用面酱等调料炮制。比油炮的汁要少。
盐炮：烹调过程与油炮同，但起锅前用调味清汁（不加团粉、酱油为调味清汁），盐炮一般用香菜段、葱丝、蒜末、盐、料酒等。
水炮：食品主料用开水汆烫，熟而嫩，另用调味汁蘸食，又称“汤炮”。
家常炮：少油、烈火下原料，调料不加汤，熟嫩不勾汁。
葱炮：当原料炸好后，身起油锅用大葱段和炸好的原料一起炮制，其他烹制过程也和油炮同。
由于各种炮法近似，这里只举“油炮羊肚仁”一例：

将250克羊肚领（羊肚中间较厚部分）撕去皮和油，洗后切成5厘米见方的块，葱、姜、蒜剁成碎末，再将30克湿团粉、15克水及适量盐、料酒、葱、姜、蒜末调成芡汁。
备好开水锅，同时在油锅内放油250克，用旺火烧热，然后将切好的肚块用笊篱盛着，先放入开水锅汆一下，待肚卷起即取出，后倒入热油锅中炸一下，迅速将肚块连油倒出漏勺中沥油，然后把肚仁放入锅中，倒入调好的芡汁，用铁勺翻搅两下即成。

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紫易

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