为什么铸铁锅受人追捧？

谦谦静听

“工欲善其事，必先利其器”的道理，对于厨师们来说也是成立的，除了要有一把好刀，帮自己切肉切菜外，同样也需要一口好锅，来展现中餐常见的“煎炒烹炸”技法，让带着满满“镬气”的美食，征服海内外各种挑剔的胃口。近年来，铸铁锅又重新回到了人们的视线，并且因其种种特性，在主妇与大厨之中深受追捧。
何谓铸铁锅？市面上常见的锅具，按照材料可分为生铁锅（铸铁锅）和熟铁锅（精铁锅）。铸铁锅还有中国传统的薄壁铸铁锅和西式的厚壁铸铁锅，特点是以铁水浇铸模具铸造而成；而熟铁锅则是以铁板压制而成，有机器压制和人工打制，经热锻和冷锻两个步骤而成，作为其中代表的，当属借助《舌尖》火上一把的“章丘铁锅”。
中国人最常见的铸铁锅，当是农村的那种土灶大锅。这种锅从模具中取出后，可以看到表面有特有的龟纹。这种铸铁锅的特点是导热快，质地比较脆，锅的造型都比较深，蓄热也很好，人们乐道的小时候的柴火灶的味道就与此有关。这种铁锅的历史，可以回溯到2000多年前的西汉时期，当时的中国人就已经掌握了高温冶炼铸铁的技术，也就有了现代铸铁锅的最初原型。从考古证据来看，当时的铸铁锅已经和今天所用的，没有太大不同。
西式的厚壁铸铁锅最早出现在中世纪的荷兰，当时的荷兰人最早使用干砂模具造出高品质的铸铁锅，后世一般统称为“荷兰锅”。其实，这批荷兰锅中，也有少部分是以其他材料如铝、黄铜制造的。东方的日本人，也采用类似的技术，铸造出了喝茶用的铁壶。从17世纪开始，欧洲传统的壁炉烹饪方式，逐渐被火炉取代，与之相配套的厚壁铸铁锅也因为技术的进步与改良，得以大量生产，最终在18世纪时成了欧洲每个厨房必有的“国民锅”，其稳定、实用与长寿的特质，一直为世人所称道。
与市面上的其他锅相比，铸铁锅的最大特性是材质中的含碳量高，因此硬度与抗压度都比其他锅来得好；而熟铁锅其材质主要是“钢”，含碳量较低，没有铸铁锅那么厚实。铸铁锅的生产过程，一般是以浇筑的方式，以模具翻模制作：先将铁矿砂以高温融化，还原成生铁水，然后倒入模具冷却，成型后进行繁复的打磨程序。正因如此，铸铁锅的导热性、蓄热性都颇为出色，用作盛器盛放菜品，也能够持续加温。
西式的厚壁铸铁锅分为两种，一种是纯铁材质，另一种则是加了珐琅涂层的珐琅锅。虽然使用起来略有些麻烦，但铸铁锅依旧是很多人的首选，它的厚壁、高硬度、高抗压性的特点，赋予其优秀的烹调能力。除了用在炖煮上，以铸铁锅慢煎食材的同时还具有“烤”的效果；此外，铸铁锅的使用场景也很丰富，蒸、炒、煎、炸、烘烤、焖烤等，样样皆来得，堪称一锅顶十锅的存在。考虑到铸铁锅导热均匀，保温性良好，烹调时搭配上锅盖，使得锅内热循环达到最佳状态，不至于食材失水，保证原汁原味。
而对于中餐而言，西式厚壁铸铁锅可以说是最适合中餐烹饪的一种锅具了，用它煎炒烹炸、砂锅炖菜都能比较好地发挥出食材的特性。而注重颜值的人，往往还会加上一口珐琅铸铁锅，装着镬气满满的一锅菜，直接端上桌，绝对是一种享受。不过，随着上世纪50-60年代，不粘锅的出现，铸铁锅一度有些消沉——虽然精心养护下的铸铁锅，也有着不粘的特性。但随着之后关于不粘锅的安全性与稳定性的负面消息与日俱增，安全又稳定的铸铁锅再次成为人们的热宠。

江湖浪荡醉梦一场

前排顶，很好！