舌尖3里花哨的“花打四门”就炒出一盘醋溜白菜？陕西名菜了解 ...

罗娅

等待舌尖3的播出，是许多人在无聊春节中的助兴节目，守在电视机前的观众甚至不惜忍受那漫长的广告，这可是《舌尖上的中国》初播时没想到的，六年前这部纪录片只是个实验品，现在却成了央视一道丰盛的“文化大餐”，社会效益和经济效益双丰收。

舌尖3的第一集，烹饪大师杜西峰老师表演了“花打四门”。

作为一个陕菜爱好者，我曾经查阅了一些资料，发现这个好听的名字来自于武术。在中华武术中，花打四门是柔中有刚的拳术，讲究刚健有力，步法轻快，这个静如处子动如猛虎的拳法是如何被引申为烹饪技法的不得而知，但是飞火炒菜中的代表作“花打四门”，确实令人眼花缭乱。

这种技艺的观赏性极强，一柄炒勺前后左右运动，大开大阖，菜品随厨师的手法翻转自如，飞火腾空，而这一切并不仅仅是秀，飞火结束，一道名菜金边白菜就成了。


▲图片来自陕菜网

如果一个土生土长的陕西人，惊叹这样的名菜自己竟然没有吃过，可以平静地回忆下是否吃过醋溜白菜。在文革期间发行，用于内部学习的《陕西菜谱》，就清晰的记载着这道菜的本名：醋溜金边白菜。

大白菜要剥去两层老帮，切成八分长，三分宽的条。油锅烧至七分热，要投入辣角炸出香味，用旺火急速煸炒，而如今被陕西厨师引以为傲的飞火功夫在此处并没有施以笔墨，只淡淡的写到“烹入醋，颠翻几下”，煸至刀茬处色呈金黄色，勾薄芡就可以出锅了。

感谢高速摄像机的发明，使我们可以轻易地观察到飞火炒菜的精彩瞬间，无论是小金条般的白菜块，还是整条敦实的大黄鱼，都可以在镜头前温顺的滑动，翻转，金色的火舌拂过食材，在高温下发生着细微的变化。


▲图片来自《舌尖上的中国》截图

金边白菜，一直都是陕西厨师的看家本领，看过太多关于这道菜品的描写，除了白菜四边3毫米的金黄，更应该记住的是它的口感，酸辣脆嫩。

泰斗级的翟耀民老师在一次闲聊时说起飞火炒菜，说此技艺的目的是为了保持菜品的脆嫩，高温快火是为了锁住水分不致流失，谈及自己在饭庄工作时，谁都知道裹蛋液也可以让菜品脆嫩，可是哪有那么多鸡蛋可以用呢？物质匮乏的时期，厨师就是靠着自己的手艺保持质量，绝技都是逼出来的。

陕菜的烹调技法属于筚路蓝缕创新型的，至今仍以蒸、炒（飞火炒菜、花打四门、倒卷珠帘）、温拌、汆、炝、煨、瓤、勾芡（潃瀡）、制汤、干料涨发、整料出骨等等技法见长。

金边白菜还是酸辣白菜，取决于顾客的消费水平，厨师技艺的差别，可以让它归类区分为衙门菜或是市肆菜，呈盘一眼可见厨师的功底，只是此菜酸辣可口的味道未曾改变，这道传统陕菜其实一直都在我们身边。

在《中国菜谱》陕西分册收录的200种菜品中，汤菜占四分之一。一位陕菜大师告诉我，陕菜的制汤技艺特别见长，泡发干货的水准一流，名菜“五侯靖”就是后世流传的“佛跳墙”，很多粤厨都是跟陕厨学习泡发和制汤。


▲图片来自网络

正如学者王子辉所说：陕西明清官府人家多与外界接触，交流较多，见识又广，思想开明，其菜肴也不像寺院、道观和民间菜肴那样墨守成规，而是以借鉴融合、变革创新取胜，追求的是革故鼎新，与时俱进。

由于明清晋陕商人的崛起，陕菜厨师的一个辉煌期到来，不少商贾、达官和文士长期聚集在泾、三、高地区，饮食考究，以鸡茸鱼翅、煨鱿鱼丝、干煸鳝鱼、金钱发菜为代表的商贾菜点水平之高，可与省城西安抗衡。

随着宫廷菜进入民间，陕菜的商贾、市肆、清真菜发展出新的高潮。陕西的厨师，在这一时期给后人留下了宝贵的文化遗产。

在陕西蓝田，厨师被称为“勺勺客”，蓝田厨师一勺走天下。在民国时期西安流传着“要找蓝田的同乡，大小衙门厨房，凡是冒烟的地方，都有蓝田乡党”之说，当时在西安的军政机关、事业单位、工厂、学校、商号以及公馆的厨房里，用的是清一色的蓝田人。

让花打四门名动江湖的清末御厨李芹溪不只“金边白菜”烹制得“京师厨人不及也”，还有最拿手的四大汤菜（汤三元、汤四喜、清汤燕菜、奶汤锅子鱼）独具风味。

曾为周总理做过菜的一代名厨曹秉钧，以葫芦鸡、汆双脆、温拌腰丝、煨鱿鱼丝闻名古城。周有堂被誉为“干菜涨发大师”，王鸿儒有“蒸锅王”的美称。

蓝田厨师之所以出名，皆因为他们不只表现在对中国烹饪传统的继承，更有与时俱进的发展创新。

历史上长安商业的兴起于秦、西汉之时，经历了东汉至南北朝时期的衰落，又重新在隋唐空前繁荣，随后的王朝更迭，古都商业日渐衰落，在明清时比宋元有了显著进步，但是明清的鼎革，让关中乃至陕西饱受战乱之苦，田地荒芜，农业凋敝，邑里萧条。

有清真学者考据了陕西著名的羊肉泡馍，起源于明末清初，在网络上流行把苏轼名句“秦烹唯羊羹”当作羊肉泡馍的佐证，实属断章取义。这里的羊羹，也只是羹汤的意思。读读苏轼《次韵子由除日见寄》的原诗，你会发现百度把“秦烹惟羊羹，陇馔有熊腊”的次序都搞反了，搞反的原因可能是不知道“腊”这个字读音是xi。


▲图片来自网络

羊肉泡馍的出现和流行，是和当时的社会环境密切相关的，一碗泡馍或者一碗油泼面，都是急就的饮食习惯，当下即食，充饥顶饱。裹腹是第一位的，不容得精细化的空间和条件。有多少钱吃多少饭，有大多力气走多远的路。

这首律诗的上句是“强欢虽有酒，冷酌不成席”。冷酌指的是冷酒寂寥，但是在很长一段时期，陕西农村的酒席并没有热炒，无论是婚丧嫁娶，流水席吃的是冷宴，几个凉菜上桌，乡亲轮流用一个酒具饮酒，酒过三巡，蒸碗上桌，四个角的菜是硬菜（肉菜），号做“柱菜”，待一个汤菜上来，大家喝罢作揖告退，就此散去，亦称“滚蛋汤”。

很多地方，直到八十年代初期，才开始在宴席上见到热炒。

自古陕菜都有宫廷菜的特征，遗风犹存；西周王室崇尚香气，则围绕“香鲜酸辣”做文章，盛唐气象万千，则有大量史料可仿唐续高雅古风。

由于社会的变革、经济的衰退，曾长期发展在衙门的陕菜日渐式微，开始向民间发展。经历了动荡的岁月，更多的厨师为了生存，把目光转移到小吃、面点。

那时的蓝田厨师，可能心里会感叹“我要这铁勺有何用？”，没有热炒的年代，小食的发展却没有停下脚步，在1960年出版的《陕西食谱》中就收录了117种小吃，煮馍类有10种，油炸类、烙烤类、蒸煮类、凉食类、稀食类不胜枚举。现如今陕西地方小吃的蓬勃发展，已经成为陕西美食的中坚力量，而这其实只是陕西美食的一份子。

在本该蓬勃发展的改革开放时期，陕菜却没有及时跟上发展的步伐，失去了昔日的荣光，风头被“四大菜系”抢了，让空有一身手艺的陕厨很失落。

如今游客一窝蜂的涌入“回民街”，不是没有道理的，在他们眼里，这里有令人眼花缭乱的小吃，这里就是陕西美食的“圣地”，小吃这些年的发展借助互联网的魔力，已经成为了古城西安的代言。

曾经气象万千的陕菜，走过高、大、上的路线，服务于高端客户，而普通的百姓吃不到陕菜，抑或觉得陕菜不用心，怎能不是一拍两散的格局？没有烟火气的陕菜，就是庙堂上的供品。

与川菜、粤菜相比，陕菜在上世纪重要的发展时期迷失了方向，一些经营者忘记了初心，失去了陕菜的特征，把陕菜逼到了死胡同，实在是件令人遗憾的事情。

随着有识之士的呼吁，一批文化学者和企业家扛起了“振兴陕菜”的大旗，在不懈的努力下，陕菜的复兴之路已经开始。

如今这样的努力得到了回报，寻常巷陌经营“陕菜”的饭馆比比皆是，外地来的游客不仅能吃到凉皮、肉夹馍、羊肉泡为代表的地方小吃，也点名道姓的要品尝 “葫芦鸡”、“莲菜炒肉”、“煨鱿鱼丝”等经典的老陕菜，陕菜的本来面目正慢慢浮出水面，陕菜厨师又骄傲的亮出了自己的旗号。


▲图片来自网络

在《纵乐的困惑——明代的商业与文化》一书中，编撰《歙县志》的张涛并不关注春节，对他来说，春节前三个月的冬月是最惬意的。冬季代表着自给自足、勤劳和人与人之间的和谐相处。

迎来了陕菜的春天，但于我来说，陕菜经历的寒冬却无比清晰的昭示了陕菜的未来。陕菜厨师精湛的厨艺，不仅是装裱在镜框里的荣誉，书写在笔下的理论，更要实实在在的、一盘一碗呈现在食客面前，成为可品尝、可回忆、可品评的实物。那些精微的变化，如臻化境的技艺，真实存在，在唇齿间留香，让我们看得见岁月留痕，留得住文化根脉。

　　　　作者：青衫读过
　　　　馋述人、美食学者

微信：zhenguanclub

大长颈

看饿了请问在评论里是什么水平

陈昌华

陕菜这个概念实在太飘渺，受众太小

归去来兮勿念

回民街代表不了陕西美食！！！

皮皮小浩

哈哈，感觉是那只是各地小吃的汇集

天山红

一小部分而已。

管先生

同意，现在关中地区过年依然不上热炒。至少我家过年待客，是先上几个凉菜再上几个硬菜蒸碗。

枫笛

作为一个西安本地人，并不推荐羊肉泡馍（实际上本地人更爱吃牛肉泡馍或者小炒泡馍），我更推崇本地的另一种汉民小吃葫芦头泡馍（其实就是猪大肠啦，做得好是真好吃且没腥味）以及我超爱的三鲜泡馍（炸丸子，响皮，五花肉片）。小吃类推荐凉皮（擀面皮和米皮都很好吃）肉夹馍，以及回民的胡辣汤，再就是各种面食了岐山臊子面油泼面菠菜面，酸汤饺子。正宗陕菜葫芦鸡也就那样了，不过我推荐烧三鲜或者烩三鲜（三鲜还是上面那个三鲜），莲菜炒肉和醋溜白菜很家常也很好吃，总的来说陕西小吃品种性价比还都挺OK的，就泡馍类小贵，而且外地人也不那么容易接受。