煎、煮、炒、炸全用一种油品安全吗？

完善自我

我们平时做饭，习惯等锅里的油热了、冒烟了，才将食物下锅烹煮，但是，如果没有使用对的油品，很容易将一些过氧化物质吃入体内。
中国人的烹调习惯是，不论煎、煮、炒、炸常是一瓶油包办，这样对身体是很不健康的，因为每种油的脂肪酸比例和发烟点有所不同，若是将油加热到高于发烟点的温度，烹煮中产生的过氧化物质，极有可能危害身体健康。
可是，我们又经常遇到这样的困扰，去超市准备买一些食用油，可是看到产品展示台上琳琅满目的食用油，不禁惊叫道：“天呀！油的种类那么多！应该怎么买啊？”这也许是大部分人的心声吧！而且，大部分家庭都是一瓶油用到底，无论煎、煮、炒、炸，甚至凉拌都用同一种油，如果想要挑选不同的油品，一时间还真难区别它们的差异性呢！
其实，一瓶油到底，这种用油习惯其实很不安全，暗藏饮食危机，长期的用油不当会对身体带来很大的伤害。所以，我们还真得花点心思，学习一下每天吃下肚子里的各种食用油的“脂肪酸比例”及“发烟点”。




1、食用油的“脂肪酸比例”
动物性油脂如奶油、牛油、猪油等，含有较高的“饱和脂肪酸”， 会使油脂较容易凝固，放在冰箱中就是固体的形式，而且，动物性油脂含有较高的胆固醇，摄食太多的动物性油脂，比较容易增加体内的胆固醇。
大部分植物油所含的“多元不饱和脂肪酸”的比例较高，如葵花籽油、玉米油、大豆油等，由于饱和度较低，无论在室温或冰箱中都是“清澈如水”。但是，如果把这种饱和度低的油用来高温烹调－－如煎、炸，这些油会产生不稳定的过氧化物，不再“清澈如水”，而过氧化物反而会在你的血管中搞破坏，这也是心血管疾病的原因之一。
在油脂中除了“饱和脂肪酸”及“多元不饱和脂肪酸”外，还有一种比较优质的脂肪酸－“单元不饱和脂肪酸”，这种脂肪酸比“多元不饱和脂肪酸”稳定，在烹饪时不容易产生过氧化物，又比“饱和脂肪酸”来得“清淡”些，具有降低胆固醇的功能，比较不容易“塞”住血管，比如苦茶油、橄榄油等。所以，建议饮食中“单元不饱和脂肪酸”： “多元不饱和脂肪酸”： “饱和脂肪酸”的最佳比例为2:1: 1。




2、食用油的“发烟点”
大家应该都有把油倒到锅子里等着它冒烟的经验，这是很不健康的烹调方式，当油脂加热开始冒烟时，那一刻的温度就称为＂发烟点”，当油脂到达发烟点就开始裂变，产生许多过氧化物质，长期任由这些过氧化物在身体中 “流窜”，就会对身体造成损害。其实，很多慢性病都是因为饮食或烹调方式不当所造成的。
如果能选用符合“单元不饱和脂肪酸”： “多元不饱和脂肪酸”： “饱和脂肪酸”比例为2: 1: 1, 而且发烟点又高的特点，这样的油品最好。而目前，尚未有单一油品能达到以上要求的。因此，建议大家厨房里不应只准备一瓶油从头到尾用到底，要看不同的烹调方式来使用不同的油品！一般的食物要煎熟的温度约140℃； 炒或小量油炸的温度约140℃到180℃；大量油炸的温度约180℃到200℃，必须选择“发烟点”高于烹饪温度的食用油。




3、油品的选择
一般家里的厨房中，建议至少准备三种油：
第一种油品：用来低温烹调用的油品，如凉拌、水炒。
我们可用含较多“单元不饱和脂肪酸”的食用油（如橄榄油等）。建议炒蔬菜都用水炒，先用水将蔬菜焯软，最后再拌人上述油品和调味料。
第二种油品：用来煎、炒食物的油品，如煎鱼、煎蛋、炒肉等。
我们可以用含“多元不饱和脂肪酸”的食用油（如芝麻油、玉米油、大豆油、葵花籽油等）市面上卖的这些油脂大多精制过了，发烟点已提高，但是，千万不要等到冒烟再放入食物烹调，否则“多元不饱和脂肪酸”会裂变产生不好的过氧化物。
建议要烹饪鱼的时候，可以多用“蒸”的或是利用烤箱中低温“慢烤”； 而肉类可以多用“卤”的或是“炖”的方式来烹饪；这样，可以减少很多油脂的摄取量。
第三种油品：用来高温油炸的油品，如炸鸡排、炸薯条等。这种油品我们需要选用饱和度高，而且发烟点也高的油脂，如棕榈油等。




其实以发烟点的观念来看，我们不赞成任何食物用高温来油炸，任何油遇到高温都容易裂变，其实，其他烹调方式更能呈现食物的原味并维持健康。
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