佛山南海九江吃鱼指南

韩重阳

　　一方水土一方鱼，一方鱼肉一方人，识饮识食的南海九江人也把吃鱼作为了一门必修的艺术鱼身、鱼头、鱼尾、鱼皮、鱼骨、鱼肠……一条鱼吃出上百种花样。
　　一、鱼生
　　南海人一向追求食材的原汁原味，对鱼的鲜甜味要求更为之高，而鱼生就刚好把「鲜」和「甜」发挥到极致。鱼生选用淡水河塘鱼，鱼肉放血后切片，薄如蝉翼，晶莹剔透;只需「花生油」和「盐」的搭配，一口就能尝完「鲜」「甜」「嫩」「滑」，直击灵魂。南海人吃鱼生的时候要有个“捞起”的动作，一边搅拌配料，一边念叨着“捞起捞起，风生水起”，图个好意头。
二、鲈鱼
　　九江水产业优势养殖鱼种“加州鲈”在粤菜师傅林国晖的手中能演变出7种吃法，把加州鲈的鲜美发挥到极致，把鱼吃成了一门艺术。独家处理使加州鲈的泥腥味自然排出，再通过放清血，腌制等工序，吃起来比现宰时更鲜、肉质更紧实、没有泥腥味。陈皮蒸、姜丝蒸、豆豉蒸、剁椒蒸、香煎、红烧、香辣，能一次性满足你吃鱼的多个愿望。
　　三、火焰鱼
　　焖鱼在南海九江是特别受欢迎的做法，肥美的鱼肉经过秘制酱汁熬煮后连骨都入味!新鲜的大头鱼放入已经爆香的配料和秘制酱汁中，再倒入九江双蒸酒，点火后盖好锅盖，跳动的火苗把鱼紧紧包围。不出几秒，香味扑鼻而来!
　　➤龙回山庄
　　觅食地址：南海区九江大道龙迴村红绿灯往河清方向前往200米
　　营业时间：周一至周日 09:30-14:00 16:30-21:00
　　四、糯米酒炖鱼头
　　在南海九江，全酒宴中最具特色的菜式当属糯米酒炖鱼头。还未上桌，远远地就能闻到汤中透出酒香，鱼头被满满的酒汤浸泡，肉质愈加嫩滑爽口，入口稍甜，吃着吃着就上瘾啦!
　　➤九江双蒸博物馆粤宴楼
　　觅食地址：南海区九江镇526县道沙口九江酒厂内(九江双蒸博物馆)
　　营业时间：周一至周日 06:30-14:00 17:30-21:00
　　五、全鱼宴
　　一方鱼肉一方人，传统全鱼宴是南海人会吃鱼的最好体现。风生水起、八宝鱼茸羹、金华麒麟鱼、白玉桂花卷、寒衣织锦绣、清蒸海上鲜、西江赏夜月、沙锅鱼头煲、碧绿藏珍品……全鱼宴以鱼的各个部位为食材，煎、炒、焖、焗、汤羹、油炸、凉拌，吃法淋漓尽致而不失精致。
　　➤荣华·江畔湾美食城
　　觅食地址：南海区江滨新区三街15号
　　营业时间：周一至周日 09:00-14:00 16:30-21:00
　　六、清蒸鱼
　　南海人做菜酷爱清蒸，刚刚捕捞上岸的生猛鱼，不必费心雕琢，配以“减法式”烹饪，就能最大程度保证鱼的鲜甜，品尝到最原生态的味道。清蒸和顺鱼、清蒸笋壳鱼、清蒸边鱼、清蒸嘉鱼、清蒸花斑鱼、清蒸桂花鱼……配上姜葱、酱油，啖啖鲜甜嫩滑，绝!
　　➤旧码头餐厅
　　觅食地址：南海区新堤西路河清水闸侯船室
　　营业时间：周一至周日 09:00-14:00 17:00-21:00
　　七、鱼片清水打边炉
　　南海人口中的「打边炉」其实就是涮火锅的意思。说到原汁原味，粤式清水火锅真是全国火锅界的一枝独秀。一锅清水，几片姜，这就是南海人对食材原始味道的终极尊重。经过精细刀工处理的鱼片薄且无刺，筷子轻轻夹起一片，在水中轻轻一过，鱼肉就慢慢收缩卷起，沾上酱油蒜末和葱花调成的酱汁，火候刚好的鱼片肉质紧致，鲜美爽嫩。
　　八、凉拌鱼皮
　　不是你想象中软绵绵的口感，南海的鱼皮选用鱼背最靓最厚的部位，尝起来爽脆弹口，冰凉无腥味。放血去鳞、吸水揪皮、刀刮筋膜、冰水浸泡、下料、浇热油……复杂的工序才能成就一份美味的鱼皮。
　　九、鱼头鱼尾粥
　　鱼头鱼尾放入粥中一起滚开，不需要复杂的调味料，仅需些许姜丝、葱花和盐，鱼的鲜甜味就可以被轻松“引”出，不久就可以得到一碗原汁原味的鱼头鱼尾粥啦!
　　十、椒盐鱼腩骨
　　把鱼腩鱼骨煎炸一下，一道香脆可口的椒盐鱼腩骨就出炉了。鱼骨煎得焦香，最适合喜欢香口的小孩子们。掌炉的师傅火候控制到位，鱼腩锁住了内里的油，一口咬下去，鱼油在齿间迸发，外脆里嫩的口感，越吃越滋味～
　　十一、鱼肠煎蛋
　　“腥臭”是否是你对鱼肠的认知呢?在南海，鱼肠煎蛋可是一道廉价却又美味的家常菜。当肥美的鱼肠遇上浓香的蛋液，口感丰富，两种食材的完美搭配，让人大呼惊奇。蛋液刚好凝固，超嫩!

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大燕废帝

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