做菜用什么火候才好？炒、煮、焖、炸各不同，用对了厨艺大增

财鲸猎豹

昨天有粉丝朋友问我，同样的一道菜，用的和我一样的方法步骤和配料，为什么做出来的菜却很难吃？是不是我的方法不对？这里要跟这几位粉丝朋友说一下，做菜除了方法和配料之外，最关键的一点还是要看火候。用一样的方法做出来，可以有一样的味道，但是却没有一样的口感，这也是很多人容易忽略的一点。打个比方，如果一只表皮软绵绵的炸鸡腿放在你面前，你还会不会有食欲？如果一盘瘦肉吃起来像木屑一样，吃过一块之后你还会不会去吃第二块？



说到这里，可能很多朋友要问了，那做菜到底应该用什么火候才好呢？其实，每一道菜，根据不同的食材，不同的做法，炒、煮、焖、炸都不一样，只有用对了，口感才能达到最佳，你的厨艺也会因此大增。所以，想要做出美味佳肴，火候是至关重要的。今天瘦猴就教大家如何准确掌握火候，争取每一道菜都能烧出饭店里的味道。



我们平时说的火候根据火焰的高低、火光的明暗、火色的不同和热度大小不同一般可以分为旺火、中火、小火和微火四种。



一：旺火
旺火也可以说是大火，火焰要高且稳，站在旁边能感觉到灼热逼人的热气，火光明亮、耀眼，火色黄白。我们平时在炒蔬菜或者海鲜时就要用旺火快炒，不然蔬菜和海鲜很容易出水，会影响菜品的美观和口感。在做蒸菜时也要用旺火，因为只有旺火才能产生充足的蒸汽，让食材快速熟透。



二：中火
中火比旺火要小一点，火苗在炉口摇晃，有时能窜出炉口，有时又低于炉口，火色黄红，有较大的热力。当我们要用油炸某种体积较大的食物时就需要用中火来炸，这样才能把食物的内部炸熟，如果用大火的话外面可能已经炸糊了，里面可能还没熟。另外，我们在煮浓汤的时候也要用中火，这样才能让汤汁奶白。



三：小火
小火的火苗比较小，一般在炉口和燃料层间晃动，火色发红，火力较小。在焖煮食物时要用小火，这样才能让食材完全入味。煎食物时也要用小火，这样才能让食物外酥里嫩。



四：微火
微火没有火苗，仅仅在燃料层闪烁，火光暗淡，火色暗红，热力很小。一般用于酥烂入味的炖、焖等烹调时使用。



每一道菜，火力大小和时间长短才是成菜的关键，即使给你再好的秘制配方，火候没用好一样做不出美味来。所以大家以后在做任何美味时，要根据不同的食材和不同的烹饪方法来决定用多大的火候，用对了，大家的厨艺都会大增的。


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