知否|清香型白酒的“清蒸二次清”是怎么个清法？

养思元

清香型白酒是中国白酒主流香型之一，其清、净、纯、正的特点，口感易让人接受，使其在白酒品类中受众面最广。而这些特点主要来源于清蒸二次清、地缸、固态分离发酵的工艺。“清蒸二次清”很多人都听过，但到底是怎么个“清”法呢？大多数人都不明白。

本期白酒知识问答，白酒专家邹博士，给大家通俗生动地讲解一下清香型白酒的“清蒸二次清”，让你知其然还能知其所以然。




清香型白酒主要分为大曲清香、麸曲清香、小曲清香。这里我们主要讲述大曲清香白酒。
清香型大曲酒的生产工艺以汾酒为代表，采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法。


酒醅的原料(高粱和辅料)进行清蒸处理，将蒸煮后的高粱拌曲(低温大曲)后放入陶瓷缸，缸埋入土中，发酵28天，取出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后为扔糟。两次蒸馏得酒，经储存勾兑成白酒。

【名词解释】


渣子：指粉碎后的生原科；
酒醅：又称母糟，指已发酵的固态醅；
酒糟：别名红糟、酒醅糟、粕等等，是米、麦、高梁等酿酒后剩余的 残渣。
所谓“清蒸”，就是每投入一批酒醅的原料，高粱和辅料都要单独清蒸一次。使原料中的淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香。同时，挥发掉原料中的邪杂味。



所谓“二次清”，是清蒸糊化的高粱经过发酵二次、蒸馏出酒二次。第一次为纯粮发酵，蒸得的酒叫大楂酒；第二次为纯醅发酵，不配新粮，蒸得的酒叫二楂酒。酒糟作扔糟。充分利用原料中的淀粉产酒产香，同时还可以避免原辅料中的邪杂味带入酒中，使蒸得的酒落口爽净。



注：如若二楂发酵不好，残余淀粉偏高，可进行三渣发酵，使残余淀粉得到进一步的利用。第三次为纯糟发酵，不配新粮，蒸得的酒叫三楂酒；三楂发酵蒸酒后，即为扔糟。

沈启忠

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