空气炸锅有毒还致癌？央视爆料隐藏的真相

力总把头

8月26日，央视网话题“空气炸锅做出的食物更健康吗？”被网友热议。



有文章称：空气炸锅烹饪时会产生致癌物，因此空气炸锅并不健康。
那么，空气炸锅到底健不健康呢？它真的会产生致癌物吗？
01空气炸锅健康吗？
空气炸锅的作用原理类似于烤箱，内部的加热管和风扇，可以让锅内的热空气高速循环。
在吹热风的过程中让食材高温脱水，同时将表面烘得酥脆，形成跟煎炸类似的效果。
跟煎炸的食物相比，用空气炸锅可以少油或完全无油烹饪。
从这个角度说，它确实更少油更健康。



少油/无油烹饪就是可以不用额外添加食用油，但是食物本身所含的脂肪、油脂并没有减少。
因此，如果认为空气炸锅做的食物真的完全无油而肆无忌惮地大吃，还是会发胖，不利于健康的。
02空气炸锅会产生致癌物？

2019年12月25日，韩国消费者院发布的一项检测报告显示，市面上的10款空气炸锅，在烹饪过程中会产生有害物质丙烯酰胺（2A类致癌物）。
报告显示，按照说明书的指示，用200摄氏度以上的高温炸薯条，10款空气炸锅中有4款炸出来的薯条，检测出的丙烯酰胺超出了欧盟安全标准，最严重的超标两倍多。



韩国消费者院表示10款空气炸锅中有9款都没有标注其可能存在的安全隐患，也没有任何教使用者正确烹饪以减少致癌物的说明。
丙烯酰胺是一种严重危害健康的物质，被世卫组织列为2A类致癌物。
央视表示，食物加热到120度以上就会产生丙烯酰胺，加热到160度以上丙烯酰胺含量迅速增加。
值得注意的是，无论用什么锅只要加热到了120度以上都会产生丙烯酰胺。
我们常吃的烧烤、油炸食物等烹饪温度较高也都存在丙烯酰胺。
因此，说“空气炸锅烹饪会产生致癌物质”是不准确的，应该是烹饪温度超过120度会产生致癌物质。
但也不能因此放松警惕，空气炸锅的温度比中国传统的烹饪方式要高。



如蒸、煮、焖、炖等烹饪温度都低于100度，而空气炸锅大多在一两百度。
而且说明书中的烹饪指引也多用一百多度的高温，大多数商家更是对其可能产生的致癌物避而不谈。
不知情的使用者可能会因其健康宣传而过度依赖空气炸锅，长期食用丙烯酰胺较高的食物肯定是不利于健康的。
总的来说，偶尔用用空气炸锅可以，绝对不能过于依赖，最好还是用传统的蒸、煮、焖、炖等烹饪方式。
03已经用了空气炸锅会得癌吗？

空气炸锅已经火了好几年了，都说用它做饭低油低脂有利健康。
很多人因此买了空气炸锅，甚至还一日三餐用它做饭。
现在不禁感到害怕：已经用了一两年的空气炸锅了，真的会得癌吗？



丙烯酰胺是2A类致癌物，也就是对人类可能致癌的物质。
它的致癌性虽然在动物实验中得到了证实，但是目前还没有足够的实验能够证明丙烯酰胺是否对人体有致癌作用。
且有句老话，抛开剂量谈毒性都是耍流氓。
世卫组织食品添加剂专家联合委员会报道称，一般人群的丙烯酰胺平均摄入量为每天1微克/千克。
Tardiff等根据生理学的毒素代谢动力学模式确定丙烯酰胺的日致癌剂量为2.6微克/千克。
而我国国家食品安全风险评估中心评估普通人群的丙烯酰胺平均日摄入量仅为0.32微克/千克。



由此可得，我国丙烯酰胺的摄入量显著低于日致癌量2.6微克/千克和世卫组织统计的人均摄入量1微克/千克。
因此，中国人丙烯酰胺的摄入量还是比较少的，虽然值得我们警惕，但是没必要过于担心。
043招教你健康使用空气炸锅
Adams等人研究发现，丙烯酰胺普遍存在于高温烹调的淀粉类食品中。
比如，经高温（大于120度）处理的高碳水化合物食品（饼干、炸土豆）中的含量就远高于一般食品。
而在食品加工前检测不到丙烯酰胺；在加工温度较低，如用水煮时，丙烯酰胺的水平相当低。



因此，使用空气炸锅时应注意这三点：
1.加热温度不要太高，最好不要超过120度。
2.加热时间不要太长，最好在10分钟左右。
3.多选择肉类，少用空气炸锅处理土豆、大饼、馒头等淀粉含量比较高的食物。
这样可以尽量减少高温带来的不利影响，避免生成过多的丙烯酰胺。
空气炸锅说到底还是一个工具，健不健康还要看你是如何使用的。

参考资料
[1]李颖. (2020). 韩国:调查显示空气炸锅存在健康风险. 中国质量万里行.
[2]雷艾彤, 苏丹, 聂春超, 郭子妍, 元同骥, & 陈奕. 丙烯酰胺风险暴露及毒性控制研究进展. 食品研究与开发.

作者：小薛 | 编辑：布谷 涫涫 | 审稿：吉尔图片来源soogif、pixabay图片网，侵权联删。

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