信阳名菜焖罐肉：原来并不是道菜

百補园的张和

题记：焖罐肉，古老的江淮特色菜，如今的信阳名菜，历史上并不是一道菜，也不是菜名，而是古人用来保存猪肉不腐坏的方法。几千年来，又是怎样演变成地方名菜的？这里面有着曲折离奇的故事。我们从根上说起。


先说我们大吃特吃的猪肉，为什么古人几千年都不怎么吃：
猪肉的万年“宠辱”史

——人们吃猪肉的历史很长很长，可就是不怎么吃。
在周代把猪列为六畜之前很多年，人们已经在吃猪肉。有确凿证据的，一是广西的甑皮岩遗址，有着10 000年的沉积，出土有很多猪骨头；二是河南舞阳出土的贾湖遗址，也有9000多年，同样的有着猪的骨头，而且断定是饲养的；三是河北武安出土的磁山遗址，距今8000多年。该遗址内有完整的猪骨头，一岁多，旁边还有用作饲料的小米。
但是，直到北宋苏东坡之前，所有历史记载，包括民间传说，都很少有吃猪肉的事例。能够查找到的，最早也就是周代的记录，一个是把猪列为六畜，证明人们有饲养，为的吃肉；二是“八珍”里有烤乳猪；三是公务员具有吃猪肉的资格。再往后直到唐代，始终少有吃猪肉的记载。尤其是唐代，文化那么发达，文人骚客们无事不张扬，杨贵妃给胖大壮汉安禄山洗澡的隐私都能公开说出来，却没人说怎么吃猪肉的。只有一个解释：人们不爱吃猪肉。究竟是为什么不爱吃猪肉？我们往下看。


——猪肉被羊肉挤兑了。
周代的吃肉政策，不仅有猪，还与牛羊等同，统称“大牢”，所以烤乳猪进入“八珍”，普通百姓是吃不到的。汉代继续，养猪和养羊不分昆仲，史有“泽中千足彘”、“千足羊”的说法。按着那时的养殖规模，一千只足，就是250头猪，老大不小了。这时期农业已经发达到一定程度，有余粮喂猪，养猪本来应该有个大的发展趋势。
可是到南北朝时期，画风突转，更多的人选择吃羊肉，不吃猪肉，但看养殖业就能说明。东魏的抚军司马杨炫之，在他写的《洛阳伽蓝记》里，有说到

羊者是陆产之最。

他写这本书的同时，梁武帝正在给本国佛教徒定规矩，此前佛教徒还可以吃肉，但是不吃猪肉。原因和伊斯兰教相似，猪很招人厌恶。吃肉都吃羊。


——猪肉为什么招人厌恶？
●史学界的研究结果，猪要吃粮食，中国历史上靠天吃饭，多荒年，多战乱，人还吃不饱，没得余粮养猪。羊就不同了，老话说，养羊不要本，绳子一小捆。养羊没有粮耗，有草就能长大。所以农人养羊不养猪。
●宗教界的研究结果，当以回教观点为代表，认为猪是最愚蠢、肮脏、懒惰，而且猪肉最是臊腥，其味至贱。所以不吃猪肉。
●生物学界的研究结果，古代养猪，不知道给猪去势。大白话说，不知道劁猪骟猪，公猪母猪都是带势生长。这种猪肉，实在的味道难受，又骚又腥。和羊鸡相比，差距不是一般的大，所以不大吃猪肉。
●医学界的研究结果，在历代医学著作里，几乎就没有谁个说猪肉的好话。
孙思邈的结论具有代表性：

凡猪肉久食，令人少子精，发宿病。豚肉久食，令人遍体筋肉碎痛乏气。

李时珍所处的时代，猪肉已经成为人们的主要肉食了，他还在《本草纲目》里说猪肉有毒：

豕食不洁，故谓之豕。坎为豕，水畜而性趋下喜秽也。
北猪味薄，煮之汁清；南猪味浓，煮之汁浓，毒尤甚。

●饮食厨艺界研究结果。生猪一旦长大性成熟，猪肉就骚腥难除。所以古人只吃乳猪，穷人就吃不起。
——苏东坡以身作则吃猪肉，人们才知道骚腥的猪肉居然能做出美味。
历史对苏东坡吃猪肉，都解释为他爱吃猪肉。其实他是被逼无奈，不吃猪肉就没得肉吃。想他在京城为官的时候，铁定不吃猪肉，每月官府发的羊肉都吃不完，曾对弟弟苏澈抱怨说：

十年京国厌肥羜。

在京城做官期间，小肥羊都吃腻了。等到贬官黄州，等于是发配的钦犯，吃不成羊肉了，只能吃当地百姓都不怎么吃的猪肉。在他的《猪肉颂》里就交代的很清楚：

净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火侯足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早辰起来打两碗，饱得自家君莫管。

为什么猪肉便宜的跟泥土一样？因为有钱人不吃，老百姓不会煮。为什么不会煮？因为都是老母猪老公猪，肉臊腥还难煮熟。所以苏东坡憋出大招，小火慢煨，不限时间，煨烂为止。后来官复杭州，又进一步的做出红烧肉，成就了东坡肉。红烧肉需要加入糖，得到美拉德反应，还是为了去臊腥。从这个角度，就能理解苏东坡怎么爱吃猪肉了，是没肉可吃；也懂得了为什么那时没人会做没人吃的原因，是骚腥难忍煮不烂；更知道他为什么这么煮。


——元朝人让猪肉变得好吃。
宋代也就苏东坡爱吃猪肉，全国人民还是爱吃羊肉。《宋会要辑稿》里有记录：

北宋熙宁十年（公元1077年），宫廷御厨一年使用猪肉4131斤，羊肉43万多斤。

元朝人对吃肉的贡献，历史没有记载，但是我国的饮食文化史应该记住它。元朝统治者是蒙古族，正是他们带来了“骟劁术”，推广运用到养猪。失去性能力的猪，才没了臊腥，也长得更快。于是，猪肉很快的出现在人们餐桌上。到了明朝，猪肉就开始超越了羊肉。《明宫史》载：

万历五年，羊肉斤价一钱三银，猪肉一钱八银。

猪肉比羊肉贵了，主要是因为用量大。《明会典》记载，大明皇宫的肉类消耗：

光禄寺年杀猪一万九千头，杀羊一万一千头，牛四十头，鹅鸭约七万只。

——清朝让猪肉成为主要肉食。
清朝统治者在宋代称（后）金。金人喜吃猪肉，徐梦莘写的宋代历史名著《三朝北盟会编》有记载：

以极肥猪肉或脂，阔切大片，一小盘子虚装架起，间插青葱三数茎，名曰肉盘子，非大宴不设。

还可以从满汉全席看出来，猪肉占了大头。以至于袁枚在他的《随园食单》里，把猪肉叫做

广大教主。

焖罐肉的来龙去脉

——古人保存肉食的方法。
怎样把吃不完的肉保存不腐坏，是人类的天性，与生俱来都要琢磨的技术。有了文字记载了，我们知道孔子收取学生的学费，是干肉，干肉放不坏。那时候的干肉先要腌制，盐腌了，或晒干，或装坛，都不会腐坏。除此之外，还有一种保鲜方法，就是“油封”，如今叫做焖罐肉、坛子肉。逻辑推理，焖罐肉的出现就在同一时期。《周礼·天官》记载，八珍的烹饪相当复杂了，会有出现熟肉存放现象。道理上，猪肉自身的脂肪被高温烧出来，随即完全包裹住肉，细菌无法进入，可以放较长的时间不会坏掉。再个，焖罐肉也不是成品菜，只是食材。由此断定，所谓的焖罐肉，本来就是古人保存肉食的方法之一。


——焖罐肉产生的条件。
不论是焖罐肉，还是坛子肉，凡是流行的地方，都有一个共同的地域特点：气候潮湿闷热，农人生活贫困。譬如信阳，横跨淮河两岸，南北交接带，气候潮湿闷热，平均湿度78%，搁在北方就是雨雪天。这样的自然条件，想把肉一放多长不坏，没有千百年的经验还真难做到。
不说古人，就是几十年以前，一年到头养大一头猪，过年杀了，是要用来吃一年的。因为没钱买肉，甚至油都买不起，食盐还要靠鸡屁股。肉怎么能存放一年？晒腊肉可以，但是吃的时候麻烦，不可能顿顿做菜剜一点。而且干肉还是会坏，搞不好放不到一年。焖罐保存就好多了，制作过程中可以加料去臊腥，又能久放不坏，更是随时可利用。我小时候经常看到母亲做菜，随时筷子伸罐子里挑一点油，往炒好的青菜里拌拌，一股油香立马出来。


——焖罐肉文化是怎么来的？
饮食行业有个特点，一道菜肴成名，要经历三个成长阶段：第一缘起于家常菜，很多人爱吃；然后被市场发现，饭店引进，靠多数人爱吃而吸引食客。同时要改进和包装，使其更为出彩，让更多的人知道；最后一个阶段就是被皇家发现上国宴，成为美食代表。
美食成长的第二个阶段很重要。饭店的改进不必细说，外形更好看，味道更鲜香。最重要的是要赋予这道菜以文化内涵，找历史根源。哪个朝代名厨发明的，或哪个皇帝吃过赞过，没皇帝有名人也行。找不到根源也好办，编故事。焖罐肉就有几个版本的故事，列举三个：
●河南信阳焖罐肉和黄歇。黄歇是春秋时期闻名天下的“四公子”之一，全称春申君黄歇，信阳潢川人士，当过楚国宰相。公元前298年，强大的秦国伐楚，打了20多年，眼看楚国朝不保夕。楚顷襄王于公元前272年派黄歇出使秦国，务必劝说秦王别打了。黄歇觐见秦王，就带了一坛焖罐肉，以焖罐肉久存不坏的道理，促使秦王理解和接受了楚国的真情，遂即罢战，结为同盟。于是，焖罐肉有了救国的功劳，成了楚国江淮一带的名菜。


●四川汉源坛子肉和李白。汉源坛子肉在当地名气很大，历史悠久，也有个故事，和李白搭上了。唐朝时候汉源地名叫黎州，说是李白旅途经过时，吃到坛子肉，美得不行，当即吟诗一首：

一坛二坛三四坛，五坛六坛七八坛，尝尽天下千般肉，唯有雪山香坛鲜。

当然，李白诗集里找不到，不过这道菜却在2013年11月13日，享有了国家地理标志产品的保护。
●湖南桂阳坛子肉和赵子龙。三国的赵子龙，一举打下桂阳郡后，采取休养生息的治理政策。农民不几年就缓过劲来，家家户户每年养猪。穷怕了的人，就把过年杀的年猪肉，都烧好油封坛子里，一年不再发愁没肉吃。


焖罐肉的做法

——焖罐肉的新潮改变。
当前市场很多地方的饭店都有焖罐肉，只是叫法不同。做法大同小异，只是形式不大一样。因为饭店的营业性质，以及赋予焖罐肉的商品属性，当前的焖罐肉主要有了两大创新特点：一是饭店现做现卖的堂食；二是商家包装外卖的食品。不再有储存功能。网上有很多饭店的菜谱，这里只分享家庭古法焖罐肉的做法。


——信阳焖罐肉原生态做法。
●材料是关键。最好是本地黑色土猪肉，部位不限。养殖猪也可以，但是味道差很多。再说养殖猪的脂肪不够多，需要另外炼猪油。本地土猪肥膘都在四指厚，脂肪足够，质量上乘，做成后格外香。
●大块猪肉先抹盐一遍，腌制一周。因为是腊月制作，信阳冬天没暖气，室内温度跟室外差不多，不到10度，不会放坏。
●腌到时候，温水洗了，切一指厚片，要求片片带皮。起锅烧热，放入猪肉中火炒着。待炒到油脂出来，肉片焦黄，关火。
●装肉陶坛先用开水洗净消毒，晾干明水。先装入肉片，再倒入炼出的猪油，按紧肉片，使其全部被猪油淹住。待到冷却后，猪油自然凝固，再把坛子口随意封住，厨纸、竹笋叶都行，挡住灰尘就好。然后放在一边不用管它，可放一年不坏。
●吃的时候，用多少肉挖出多少。信阳本地白萝卜，切片，先炒到带焦黄，加入焖罐肉，放葱姜甜酒酿，炒到出香，加开水，一直大火，烧到萝卜发面，香味浓郁，关火出锅装盆。

能不一样

小的时候家里杀年猪，都是这样油炼出来把肥肉封存好。肉块切大带点瘦肉的好吃。夏天炒辣椒放几块，可软和了。
   前几年去信阳一家饭店吃的猪肉炖菜，很香。问其他人怎么做的，据说肥肉的油不炼，用油炸肥肉的。反正特别香
   信阳美食挺多的哈。没吃完。

我的你

家乡菜

何老师

闷罐肉太好吃，在岭南复制成功

二狼留香

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