广东年夜饭必不可少的12道菜，美味鲜香，寓意好兆头

蒋卓群

粤菜作为中国八大菜系之一，用料广泛，做法考究，以其不同的烹饪方式最大限度突出主料的风味，讲究色、香、味、型、鲜具备，现在离过年越来越近，广东人对于美食的考究看看家庭聚餐的年夜饭菜肴必能体现。



除夕夜的年夜饭是重点，中国地大人多，地方地域与饮食习俗都有很大不同，年夜饭也充满着不一样的年味，广东人过年或年夜饭的菜式，大多以味道鲜美、偏清淡类的菜式为主，而且不管广东的哪个地方，只要是广东人的年夜饭，总少不了12道粤菜，美味鲜香，寓意好兆头。



1、【盆菜】——寓意“福财满盆”
说到广东年夜饭最豪气、最气派的菜式，可能要数“盘菜”了。
在广东各种宴席上，但凡需要盘菜出场的一般都是大场面，比如说新年点灯、新居入伙、村围聚餐等，如年夜饭以盆菜为主题的话，盘菜就是整个除夕年夜饭的主角！
盘菜的大盆里，盛着各种美味佳肴，以鸡鸭鹅、虾、鲍鱼、海参、猪肚等肉菜为主材，以大冬菇、鱼丸、萝卜为配料点缀，一般以10种菜式凑为一盘，将所需的菜式提前烹饪制作好，再一层层叠放进盆中，直到摆满盘，寓意“十全十美” “福财满盆”，为新春做个开运好意头。



2、【白切鸡】——寓意“吉庆有余”
俗话说“无鸡不成宴”，不管是广东还是其他省份，年夜饭上的一道鸡肉菜式都是必不可少的，而广东年夜饭，以白切鸡为主。
白切鸡皮脆Q弹，肉质嫩滑鲜美，制作手法独特，为了让白切鸡皮爽嫩肉鲜滑，不仅要经过冷热水交替地浸烫操作，而且白切鸡并不是被煮熟的，而是被热开水浸熟的，才能更好地保留整鸡的原汁原味，滑嫩肉鲜。



3、【碌鹅】——寓意“好意延绵”
可能很多人都不明白，为何广东年夜饭或一些传统习俗的重大宴席上，有鸡肉菜了，为何还要有一道鹅肉菜？
其实这与鹅肉的美好寓意有关系！
只要是传统宴席、大型餐宴，或需要祭拜先祖的，一只完整的天鹅必不可少，大鹅的好意头来源于额头的“头鬓”，寓意“子孙延绵”，“好意好事”。
而广东的鹅肉制作方式以家常碌鹅为主，但因为鹅肉的肉质紧实，难焖的酥软，更适合乡镇农村地方家用柴火大锅烹饪慢炆，长时间焖炆才碌入味，酱香酥韧。



4、【白灼虾】——寓意“生生猛猛”
现在生活条件好了，年夜饭总少不了一些生猛海鲜，活蹦乱跳更有活力感觉。
广东年夜饭，虽然很多地方并不是以海鲜餐为主调，但一般都会有一道白灼虾或粉丝蒸虾的鲜虾做法，生猛活跃，寓意“生生猛猛”，新一年强壮健康。



5、【发菜蚝豉炆猪手】——寓意“发财顺手”
发菜蚝豉炆猪手这道菜式的谐音寓意非常美好，选用贵价食材发菜、蚝豉、猪手三者作为主材料作搭配，“发财顺手”这个寓意吉利的菜名就因此而来。
发菜谐音是“发财”，蚝豉寓意“好事”，猪手寓意“横财就手”，合并寓意“发财顺手”，象征新一年，不管普通的上班族还是做生意的大老板，新一年财运大开，发财有范。



6、【清蒸鲈鱼】——寓意“年年有余”
“无鸡不成宴，无鱼不成席”，重大宴席和年夜饭上，一道清蒸鱼也是必不可少的头牌硬菜之一。
尤其采用一条肥美鲜嫩的鱼品种来制作清蒸鱼，比如多宝鱼、桂鱼、鲈鱼等等，鱼谐音“余”，寓意“年年有余”，更象征新一年“丰收吉祥”。



7、【香芋扣肉】——寓意“阖家欢乐”
广东有两道扣肉菜，一道是梅菜扣肉，而另一道则是香芋扣肉，
经过长时间清蒸，芋头吸收扣肉的油脂酱汁，绵糯醇香，入口绵软即化，和扣肉一同品尝，让扣肉尝着更觉肥而不腻，口感到相辅相成，浑然一体。
扣肉的肥腴滋味，尝过扣肉的人，都会感受到味蕾上的享受，开心欢乐，阖家欢乐。



8、【客家醇豆腐】——寓意“两全其美”
客家酿豆腐，不仅是客家名菜，更是一道享负盛名的传统菜式。
在广东许多地方宴席上，都有酿豆腐这道菜，有些外省的朋友就不懂了，像豆腐这样的廉价食材，怎能上得了年夜饭这种重大宴席的餐桌？
其实广东人对菜式与食材的选择，更注重寓意。
别认为酿豆腐只是种“有肉馅的豆腐”，其中的“酿”字，属于客家动词，有“镶”或“嵌”的意思，传说缘起于要将肉和豆腐平分，从而将肉馅镶进豆腐，做到“人有我也有”的说法，流传至今，寓意“两全其美”。



9、【清蒸粉丝扇贝】——寓意“蒸蒸日上”
年夜饭的海鲜水产类菜式，除了蒸鱼、鲜虾外，也少不了贝类食物。
一般以扇贝或鲍鱼为主，搭配粉丝和蒜蓉清蒸，不仅味道原汁原味鲜美，还寓意着“蒸蒸日上”，象征新一年不管生活、做事还是工作，都能如清蒸菜式般，鲜香味随着蒸热气不断往上冒头升华，一帆风顺，顺心顺利。



10、【红烧肉】——寓意“鸿运当头”
家常菜中，红烧肉是我们最嘴馋的下饭菜，而在除夕的年夜饭中，因为红烧肉的酱色红润鲜艳，充满喜庆氛围，与春节的红色很应景，也会作为年夜饭的硬菜之一，寓意“鸿运当头”，“红红火火”。



11、【时令蚝油生菜】——寓意“生财好事”
年夜饭不能只是肉菜丰富，时令蔬菜也不能少，广东年夜饭一般以时令生菜为主，简单制作蚝油生菜，味道清而鲜甜，看似简单，寓意却美好。
生菜谐音为“生财”，寓意“生财发财”，蚝油以牡蛎、生蚝为原料熬制而成，谐音为“好”，象征“生财好事”。



12、【老火鸡汤】——寓意“清泰平安”
最后，还有一锅味道鲜美又营养的老火鸡汤，作为年夜饭餐前“头啖汤”，餐后滋润喉胃。
鸡肉与各种配料、香菇或药材，经过长时间炖煮，将食材和鸡肉的营养全融入到汤里，汤味特鲜美，营养还得到补充，清泰平安。
素材来源：美食与美色

驰宇

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