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不同于夏日里的菜要大甜大酸的勾人胃口，秋冬季节似乎人人都变成了大胃王，总是饿的，总是馋的，简单拌拌的开胃凉菜暂时要歇歇了，要吃肉，要喝汤，要让自己在寒风中打着肉味儿的饱嗝儿。
小炒猪蹄肉
豆豉炒鸡
排骨栗子焖饭
热热乎乎的炖菜、汤菜、热菜开始成为饭桌子上的主角儿，而这也最是考验做菜要有滋有味儿的时候了，毕竟咱们中国人做饭总是讲究五滋（香、松、脆、肥、浓）六味（甜、酸、苦、辣、咸、鲜）的。
或许大部分都和我一样做饭压根儿没有想那么多，一心想着好吃就好，但其实那五滋六味就是悄么声儿的浸润在了好吃里，对应着甜、酸、苦、辣、咸、鲜选择不同的调味品就好了呀，而这其中最难琢磨的就要数【鲜】了，听起来是厨艺中颇为玄妙的境界。
好在是现在的调味品足够丰富，关于【鲜】我们也都有着各自的妙招儿，就比如我要分享的素高汤。
<hr/>到底什么样的汤能算作是高汤呢？
先不忙着说素高汤，先来聊聊高汤吧。
《吃主儿》里记录过这么一段：
张奶奶就要做这个“高汤”了。这“高汤”之所以被称之为“高汤”,就是这种汤真得“高”。
如果汤不是真高，也许如果只是用了鸡架子煮一煮,或许是随便用几块骨头煮一煮,做出的汤是不能称之为“高汤”的。退一步说,如果真是上述原料还新鲜的话,虽然做出的汤添加在菜肴中达不到提味的效果,但是它还不至于有什么异味。如果选用的原料连新鲜都不能保证，或者原本还新鲜的汤存到现在已经不新鲜了,那可就要出大麻烦了,若是根本不用汤,做出的菜肴只是缺乏鲜度,那么加上这种汤,做出的菜可就有了怪味了，也就是当时有人称这种菜有刷家伙水味儿。这可不是危言耸听，旧时北京有的小馆子就出过这种事。
可是真要做高标准的“高汤”,还真不是一件容易的事。当初的饭庄、饭馆常有厨师去某宅应外活儿的事,也许是堂会,也许是红白喜事,或是某某庆典,得办个三十来桌席。师傅去之前,头天先派个徒弟带着一个深桶到这个宅子制作高汤。徒弟通宵不眠,到第二天早晨,把做好的一桶高汤交给师傅,自己回家睡觉。师傅做菜时,全凭高汤提味,根本无须加味精。
这位徒弟熬夜吊制的一款“清汤”,也不是家庭中所能备用的。那是因为制作被称之为“清汤”的“清”字的代价可就扯了(北京话“”)达这个“清”字,得用鸡脯肉剁成茸调制而成的“白俏”,用鸡腿肉剁成茸调制而成的“红俏”,分两次下到锅里。锅里的原汤此时已晾温,坐在火上先把“红俏”下人锅中,用手勺搅动。等含有“红俏”的汤要开不开的时候,汤中的鸡腿泥,也就是“红俏”,从锅底漂在汤面上,用漏勺捞出去,弃之;再把这锅汤晾温,再把“白俏”下入锅中,方法同上，最后也用漏勺捞出弃之，这时的汤才能称之为“清汤”。
这鸡腿肉和鸡脯肉只用于这个“清”字。而原汤则是用肥鸭一只、整鸡一只另加两只去了鸡脯的鸡、三斤猪肘子、三斤猪骨煮制而成的。
这是什么样的用料,什么样的吊制方法,它能不鲜吗?但是它能随便在家制作吗?最要命的是以上用料为制作“清汤”的最小用量,它不能再减少了。再减少也就不能称为“清汤”了。 这本书里还记录了福建菜系的高汤，以及山东菜系中孔府家宴用的高汤，篇幅原因就不在这里引述了。
看过上面的文字想必大家会和我一样：果然不出我所料，我就知道会是这样麻烦的。
俗话说【唱戏的腔，厨子的汤】，高汤的重要性也是不言而喻的，不过也正是因为高汤制作起来麻烦，所以味精、鸡精、浓汤宝等提鲜增香的调味料才应运而出。
但如果不嫌费事儿，还可以像我一样制作一些素高汤，也就是把那些加鸭鱼肉替换成蔬菜熬制而成的清汤。
<hr/>什么蔬菜适合熬制高汤？
素高汤的食材选择没有那么讲究，只要你喜欢这个蔬菜的味道就可以用来做基础食材，并且不同蔬菜之间组合出来的风味也是各有千秋。不过整体风味是要汤鲜味美，作为高汤放入菜中不会有异样感，不会破坏菜肴的风味，但又能让我做出来的菜如同戏腔的韵味一样悠扬。
整理了一些我常用来做高汤的蔬菜，供大家参考：
■ 干香菇
虽然香菇和干香菇都是香菇，但其实只有干香菇才能算是【香】菇。
（非常绕口令的一段话～）
这是因为香菇在脱水过程中，会转化出大量的鸟苷酸，鸟苷酸的鲜味强度是味精的数倍，因此干香菇非常适合来做高汤的材料，并且平日里做菜也可以加两颗干香菇提鲜。
■ 菌子
干香菇当然是菌子啦，不过之所以分开写是因为干香菇是我们日常生活中比较常买的食材，其他的蘑菇、干菇都可能受限于烹饪方式有的家庭并不常备。
蘑菇里面都是含有鸟苷酸的，香菇的含量最高，其他的蘑菇略逊一筹而已，但都是鲜美的，比如灰树花、虫草菇、鹿茸菇、竹荪等都适合煲汤、调味。
■ 白萝卜
一年四季都离不开白萝卜，无论是做成爽口泡菜还是炖汤都很好吃。
白萝卜很耐熬，煲汤或者炖菜的时候它总是能够守住自己水润甘甜的口感，同时又能提鲜，如果清炖萝卜的话，就会品尝到清淡中透着鲜甜的奇妙风味。平日里擦点儿萝卜丝做汤也是精妙绝伦的美味。
■ 胡萝卜
虽然都是萝卜，但是胡萝卜不辣不蹿，虽然不会明显的增鲜增味，但是能够给汤水中补充甘甜的口感。如果用那种品质来形容的话，大概就是温和敦厚，永远守着那一丝丝的甜意，因此很多炖菜里都会用它来做汤底。
■ 干海带
用来做高汤必然是少不了干海带的，它富含产生鲜味的物质——谷氨酸。
海带和香菇很像，未晒干的时候也是鲜的，然而被时间二次加工后俨然就是脱胎换骨，鲜得无可比拟。
干海带还有一个有点，虽然是海产，却一点儿也不腥气，加到汤中完全不会担心它破坏了风味，或者抢了风头。
■ 木鱼花
木鱼花是章鱼小丸子的挚友，更是高汤的知己，这是因为木鱼花的原材料鲣鱼干含有一种鲜味物质——肌苷酸。
不知道大家有没有和我一样的感受，就是加了木鱼花的汤似乎真的会有木质香调，哈哈哈哈哈，搞出香水的感觉了。
不过准确的说它的风味应该是海鱼的咸鲜味儿，以及被烟熏后的熏烤的香味，也正因如此，它的味道非常的独特，如果是加到我们中式的炖菜中会有些不协调。
有木鱼花的高汤更适合做汤、寿喜锅等。
■ 芹菜
芹菜自带的特殊香气非常适合用来做提鲜增香的基底，并且不限于做高汤，平日里想要做拌菜好吃的一个小妙招就是自己炸一些菜油，通常选用的蔬菜就是香菜、芹菜、洋葱等，炸好后滤去残渣封瓶保存，拌菜、炒菜的时候淋上一些，小味儿就出来了。
■ 洋葱
我家真的是离不开洋葱，春夏拌着吃，秋冬炒、炖、煮汤吃，它就好似集齐了蔬菜最美好的品质：甜、脆、多汁、辛辣，都是我爱的，虽然说吃完之后嘴里味道也很冲吧，但是，用来做高汤就完全不用担心这个问题啦，它会把自己所有美好的甜与香都原原本本的交代在汤里。
以上是我整理的一小部分，其实还可以有很多蔬菜都适用做高汤，比如玉米、豆芽、白菜等等。
<hr/>怎么熬制高汤？
这里我整理了一些我家会常做的几种，大家还可以根据喜好自由调整。
海带香菇高汤
如果让我来说哪种高汤最鲜美，我一定会选海带香菇高汤。
煮完后什么都不加，盐也不加，尝一口，嗯～非常鲜甜。
等下！
那是什么？是什么萦绕在我的喉咙里？是鲜？是甜？
太神奇了，虽然高汤都是汤清不淡、味和不寡，但是海带香菇高汤绝对是翘楚。
■ 食材：
干海带、干香菇
■ 制作流程：
- 干海带、干香菇分别清洗，用清水泡30分钟；
- 烧一锅热水，把泡好的海带和香菇煮30分钟左右；
- 过滤掉渣滓，高汤就做好了；
海带木鱼花高汤
海带木鱼花高汤无论是直接喝，还是作为调味的高汤加到菜里都会给食材增添一份日式美食的氛围，可能是因为对于我来说只有日料才会用到木鱼花，所以多多少少算是一种刻板的印象吧。
味道是一种带有烟熏感的鲜味儿，对比起其他的高汤甜味儿弱一些，但仍旧是入口回甘。
由于木鱼花的味道属于独特又浓郁的类型，因此不适合中餐家常菜的高汤，比较适合煮面、做咖喱、寿喜锅等。
这个高汤做起来很简单，也能够帮助我消化掉原本买来想做木鱼花豆腐但却总也用不完的木鱼花。
■ 食材：
干海带、木鱼花
■ 制作方式：
- 干海带冲洗一下，用清水泡三十分钟；
- 烧开水，倒入泡好的海带和木鱼花，煮20～30分钟；
- 过滤掉渣滓，高汤就做好啦；
菌菇高汤
如果让我选择最适合做素高汤的食材，我一定是选菌菇高汤。
蘑菇里面含有鸟苷酸最多的是香菇，包括了花菇、冬菇、香覃这三种常见的菇类，因此菌菇高汤是最鲜美的，干香菇搭配其他菌子轻轻松松就可以调出唯美绝伦的鲜汤。
搭配上白萝卜和胡萝卜增添风味的同时，还可以让高汤甜滋滋的。
这个组合也特别适合做汤喝，每次我家都会煮上一大锅，连高汤带暖汤一锅出了，喝的时候根据自己的口味选择是否加盐，非常建议不加盐。
■ 食材：
干香菇、虫草花、灰树花、白萝卜、胡萝卜
■ 制作流程：
- 干香菇冲洗干净，泡20分钟；
- 烧一锅开水，放入干香菇、虫草花、灰树花、白萝卜、胡萝卜煮30分钟，直至萝卜软烂即可；
- 滤去渣滓，高汤就做好啦；
芹菜洋葱高汤
这是一个香气大于鲜味的高汤，芹菜和洋葱那种特有的又极其猛烈的气味在锅中焖煮时就已经四溢在屋子里，因此非常适合用来做海鲜类食材的高汤，洋葱和芹菜可以去腥。
■ 食材：
芹菜、洋葱、豆芽、白萝卜、胡萝卜、干香菇
■ 制作流程：
- 干香菇洗净，泡20分钟；
- 煮一锅开水，倒入芹菜、洋葱、豆芽、白萝卜、胡萝卜、干香菇，煮30分钟；
- 滤去渣滓，高汤就完成啦；
玉米白菜高汤
非常清爽的一款高汤，对比起其他高汤，它没有沁人心脾的香气，也没有回味悠长的鲜味儿，无非是玉米的清甜、白菜的清爽、两种萝卜的清脆，组合起来是玉米味道重一些的淡淡的甘甜，尝起来没有什么不同，但是加到面里，就成了人人都要问的：你这汤用什么吊的？
■ 食材：
玉米、圆白菜、白萝卜、胡萝卜
■ 制作流程：
- 煮一锅开水，将切好的玉米、圆白菜、白萝卜、胡萝卜煮30分钟；
- 滤去食材，高汤就做好啦；
以上就是我平常会做的几种高汤，每次做一种，够用一个礼拜的量，放在小小的保鲜盒里冻起来。
<hr/>高汤的用法有哪些？
比起做，更重要的是怎么用，大家可以参考我的用法开拓下思路。
做汤 / 打碎成糊糊
秋冬季总是会想吃饭的时候喝点热乎的汤啊、粥啊，素高汤熬好后直接就可以盛出来喝，这是最简单最实用的吃法，并且还不浪费食材。
还可以加些豆腐，直接做成豆腐汤。
还可以打碎成糊糊，糯甜糯甜的。
炖菜
以前我总想不明白白菜炖粉条土豆怎么那么好吃，后来明白了，白菜在这里炖着也相当于给汤提了鲜了。
家常炖菜都可以放一些素高汤，提鲜增香。
炒菜
前段时间做炒鸡块，我也放了菌菇高汤。
炒鸡一定要配干蘑菇，因为鸡肉中含有丰富的谷氨酸，而蘑菇中有含有丰富的鸟苷酸，所以小鸡炖蘑菇才会那么好吃。
疙瘩汤
高汤的用法不仅仅是限于炖菜，它还非常适合独居、工作比较忙碌的人，挑个周末小煮一锅高汤，下班回来煮个面的时候放里面两块，清汤面就变成了高汤面，疙瘩汤也是如此。
好啦，以上就是我做的一些素高汤，希望你也喜欢呀。
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发表于 2022-11-27 19:38:45