你为什么做不好清蒸鱼？（一）

抽烟不喝酒饮茶不读书

清蒸鱼是一道制作起来非常简单的菜肴，简单到鱼杀好，回家蒸熟调好蘸料就可以直接吃。但往往越简单的菜肴，越考验厨子对食材的处理和火候的把控
这就是为什么经常会有人问到
为什么蒸出来的鱼这么腥？
鱼肉需要焯水么？
鱼肉蒸多久肉才不会老？
在蒸鱼的时候盘子底下垫葱姜筷子是为什么？
蒸鱼该什么时候抹盐？
如果你有以上问题，本文将从买鱼到出锅，传授你如何蒸好一条鱼的技法。

买鱼要选活的肥的香的
清蒸鱼拒绝死鱼，因为鱼死后，就开始产生腥味物质，而且进入僵直期的鱼蒸出来口感很差，过了僵直期后鱼肉会快速腐坏。
选鱼尽量选比较肥的。因为鱼儿们会在繁殖期把自己的蛋白质作为养分用来繁殖小鱼儿，经过这个阶段后会消瘦很多，用来烹饪会香味不足且没有口感。
选鱼之前还得闻一闻，因为生长在人工鱼塘内会让鱼身上附带一种土腥味。一般新鲜的鱼身上会有一股植物般的味道，海鱼身上还会有一种海洋的味道。所以我们在选鱼的时候，一定要闻一下，这就是为什么新鲜鱼做出来也会腥的原因。
大小一般在1.5斤左右，很少会用2斤以上的，一是比较大，二是肉厚了容易老。



杀鱼要快准狠
我们经常会看到鱼贩大叔会在杀鱼前将鱼摔或拍晕，此步骤除了能提高杀鱼的效率，同时也会让鱼的肉质变好。
如果鱼剧烈挣扎的话，肌肉会紧张，同时死后会非常迅速的进入僵直期，影响鱼肉的口感。
开膛破肚去鳞后，记得刮去鱼腹内的黑衣和在背后打上花刀。



打花刀一般两种方法，图一是从背部开口，试情况还可以划几刀。图二是从腹部将背部的肉从骨头上切下，平铺在盘中。打花刀的目的就是让比较厚的肉能够更好的受热。

用自来水把鱼冲洗干净，洗掉表面的细菌，避免产生腥臭味。
如果你需要隔几小时才做的话，就把鱼装在盘中用保鲜膜封好（防止氧化）放在冷藏室，可以铺一点碎冰在保鲜膜上，这样可以大大延长保存时间。（这就是超市的鱼都放在碎冰上的原因）

腌鱼去腥
腌鱼主要是为了去除鱼肉的腥味，而鱼肉的腥味主要分为
土腥味：造成这种味道的物质是—土味素，此物质会在酸性条件下分解。
鱼腥味：鱼类死亡后，产生的一种碱性的胺类物质。
所以，我们在腌制时的用料需要针对这两种腥味。

酸性物质：醋、柠檬汁，分解土味素和中和胺类物质。
葱姜：食材的味道可以压盖鱼的腥味。
酒类：料酒、啤酒、黄酒，有挥发除异的作用。
盐：少许盐抹在鱼身，可以有效去除表面粘液，同时让鱼皮更坚韧，不易破。

腌制时间大概5-15分钟不等，除掉腥味即可，鱼的品质好，则无需腌制。

清蒸鱼（一）到这里就结束了，下一篇会讲到：
1.鱼类的焯水
2.蒸鱼的摆盘
3.蒸鱼的配料
4.火候的把握
5.淋油与抹油的区别
6.粤式的蒸鱼豉油、江浙的酒香蒸鱼、湖南的剁椒鱼头做法的区别。


清蒸鱼（二）文章链接：
更多鱼类菜谱

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逆光行走

厨厨是大家的好师傅

关某

第一个评论！

草丛圆

期待，不过现在基本都是人工鱼塘的鱼吧？

真心拥有

人工鱼塘也分好坏呢，还有部分是湖泊圈养好像。

慈悲喜舍

个人拙见# 推荐猪油和薄盐生抽混合，抹在鱼肉上清蒸。其次更推荐海鱼清蒸，因为大部分人也吃不到野生河鱼，花雕酒提前腌制的作用也很大。

金大侠

下一篇会讲

双双妹

谢谢您的干货

到大水坑

拍照片的时候会不会陷入僵直期？

天山红

我是灵魂摄手，一秒构图，鱼还来不及的。